蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金

蟹雖鮮美，終究張牙舞爪

還長了個硬殼，吃起來很困難

不過在吃喝上挖空心思的人們

早在兩千年前，就知道吃蟹粉了

01

蟹粉是啥東西

我們今天聊蟹粉，蟹粉是江南地區每年秋季以淡水湖泊中的

中華絨大閘蟹為主體，經過煮熟或蒸熟後拆取出的蟹肉和蟹黃的統稱。

當然海蟹和青蟹也都能拆出蟹粉，但口味遠遠不如清水裡養殖的大閘蟹，所以我們今天分享的蟹粉系列都是以大閘蟹為主食材。大閘蟹拆出來的蟹粉味道鮮美，適宜於多種烹飪用途。可蒸、炒、制餡或作為提味助鮮的原料。

02

好吃的蟹粉標準

好吃的蟹粉一定要新鮮現拆。

鮮活的大閘蟹蒸熟後拆出的腿肉和膏黃，有一股自然的香味，現拆蟹黃馬上煸炒熬出蟹油，然後加入蟹肉一起煸炒熬製，就成了蟹粉。所以

好吃的蟹粉一定是新鮮的，

隔夜蟹粉特別是放冰箱後的蟹粉會有一股很重的腥味，嚴重影響口感。

蟹粉鮮美的味道自然而成，在製作蟹粉過程中，絕不能接受的是其它特殊香味調料。

薑末和蔥末是不能夠直接放在新鮮蟹粉中的，特別是細薑末粒會嚴重破壞口感。

正確做法是放少許蔥姜浸泡過的水，有其味而不見其形。清炒蟹粉端上桌前，很多小廚師為了顏色好看，會在蟹粉上撒上一把蔥花，這就是典型的脫褲子放屁——多此一舉。蔥花的香味會掩蓋掉新鮮蟹粉的自然香氣。

蟹粉的烹炒熬製非常講究火候，

蟹膏蟹黃煸炒微微出油即可，煸炒時間長了、火候猛了蟹油全煸出來了，那麼蟹粉就會走油，和蟹肉分離，吃的時候就沒有蟹粉肥厚的感覺。另外蟹粉內含有大量蛋白質，過猛的火候特別容易把蟹粉炒焦糊了。好吃的蟹粉顏色金黃，微微滲出點蟹油，

整份蟹粉趁熱吃完，盤子裡不留殘油滴下是最佳蟹粉的標準之一。

03

蟹黃、蟹膏和禿黃油的區別

蟹膏、蟹黃是什麼？

俗話說“九雌十雄”，意思是：農曆九月裡要吃母蟹，農曆十月裡要吃公蟹。而蟹膏公蟹才有，蟹黃母蟹才有，所以在不同的時節，風味也是不一樣的！

蟹黃是螃蟹的卵巢和消化腺（肝胰臟），也就是說蟹黃是母螃蟹才有的。

母蟹中橘紅色一粒粒比較硬的是蟹黃，上邊淡黃色的是肝胰腺。蟹黃中含有豐富的蛋白質、磷脂和其他營養物質，營養豐富，但是同時含有較高含量的油脂和膽固醇。蟹黃可製成很多美食：蟹黃小籠、蟹黃粥等。

蟹膏是公蟹中白色黏黏的那塊（公蟹的副性腺），黃色的是肝胰腺。

雄蟹成熟後，副性腺異常發達，佔據生殖系統絕大部分，甚至將蟹殼頂起。自然狀態下的蟹膏是青白色半透明果凍狀的液體，蒸熟後，為半透明、黏膩的膠質。副性腺富含蛋白、脂類和其他各類營養，營養價值高且十分美味。

禿黃油是蟹膏和蟹黃放在一起熬製而成的蟹黃油

，沒有一點蟹腿肉，全是蟹膏、蟹黃和熬出的油脂，

類似豬油一樣，可以放冰箱長期儲存。吃的時候可以拿來拌麵、下飯和燒豆腐等。

04

用蟹粉做的名菜有哪些

蟹釀橙：

南宋名菜，看過《風味人間》的小夥伴們應該都知道這道菜吧，古法烹飪，還原宋宴本色，傳說中的宋代皇帝御膳房的名菜之一，

也是Ｇ２０杭州峰會國宴招待上的一道菜。

蟹釀橙也是無錫大飯店招牌菜之一，這道菜吃的時候很有講究，要用手開啟熱騰騰的橙子殼，橙蓋的熱度率先透過指尖，用觸覺傳遞溫度；接著橙內的

蒸氣

夾帶橙香和蟹鮮撲面而來，嗅覺瞬間感受到複合型的香味；

第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉，

酸甜中帶著鹹鮮，這是第一層口感。拿起橙子蓋，

將橙蓋上的果肉擠出汁，

你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅，這是第二層口感。吃完後不要急著喝湯，

用手揉捏蒸軟的橙子殼，

剩餘果肉會部分脫離，果汁則將從果肉中滴落湯中，酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁，一口喝掉會催生第三層口感。最後放下橙子，

反覆摩擦雙手，你會聞到指尖全是橙子的香味，

這是第四層“聞香”。

灌蟹蝦球：

1996年，無錫餐飲屆舉辦了一次無錫名菜名點的評選活動，無錫醉月樓一道“灌蟹蝦球” 上榜了12道特色優質菜餚。

這

是一道粵式菜餚，將蟹粉和打碎的蝦仁泥一起釀入蝦球，外裹麵包碎後入油鍋炸制而成，蝦球入口外層酥脆，內裡蟹粉沁於唇齒，鮮香可口。

灌蟹豆腐圓（一品白玉獅子頭）：

無錫濱湖飯店十大名菜之一，在歷次餐飲比賽中，獲得過多次金獎。用豆腐與新鮮蝦肉精緻融合，

和成一

個豆腐圓，在豆腐圓中灌入蟹粉，讓看著軟綿綿的豆腐擁有了韌性。

蟹黃小籠：

無錫錫籠記把新鮮的蟹黃和豬肉按配比做餡，四隻小籠一隻蟹，蟹香和滷汁交融在一隻玲瓏剔透的小籠包中，不需要蘸醋，一口咬開，含著蟹粉味道的鮮滷汁流淌開來，吮上一口，鮮美無比。每年只有秋季才能品嚐到真正的蟹黃小籠。

蟹粉撈麵：

無錫新萬鑫每年在秋季推出的特色面，一碗銀絲面配2。5兩蟹粉，拌勻後味道濃郁，蟹粉的鮮味和銀絲面的麥香融合，二者結合相得益彰。