分享幾道鮮香麻辣的川味佳餚，一盤不夠吃，喜歡吃辣的快收藏吧！
泡椒牛蹄花
這又是一款泡椒菜餚。不過這次烹製的既不是墨魚仔，也不是梅花參，而是一種不太起眼的原料——牛蹄。此菜色澤紅亮，牛蹄爬糯，泡椒味濃，食之令人回味無窮。
用料：洗淨的牛蹄2個（約600克） 薑片20克 蔥節50克 泡辣椒75克 泡姜20克 大蒜30克 香菜15克 胡椒粉、料酒、白糖、味精、鮮湯、精煉油各適量
製作方法：牛蹄放入清水鍋中，加入薑片、蔥節、料酒，用小火煨約4小時，至牛蹄熟時撈出，除去蹄骨，再將牛蹄斬成3釐米大小的塊；泡辣椒50克剁成茸，25克切成節；泡姜、大蒜均切片。
炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入泡薑片、大蒜片、泡辣椒茸炒香出色，摻入鮮湯，下入牛蹄，調入胡椒粉、料酒、白糖等，燒至牛蹄軟糯時，投入泡椒節，調入味精，起鍋裝盤，最後撒上香菜即成。
鍋仔脊髓血旺
脊髓和血旺都是新鮮細嫩的烹飪原料。將這兩種原料入鍋同燒，無疑會製出一款細嫩鮮美的佳餚來。但是脊髓和血旺都有一個特點或者說是缺點，那就是上桌後必須趁熱吃味道才鮮美，一旦冷了就不好吃了。而將脊髓和血旺以鍋仔的形式上桌，讓它一直保持滾燙，不是正好體現了脊髓和血旺的特點，或者說正好克服了它們的缺點嗎？
用料：牛脊髓350克 豬血旺 500克 泡辣椒 100克 泡姜30克 蔥節50克 泡酸菜50克
精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、鮮湯、精煉油各適量
製作方法：牛脊髓撕去筋膜，切為6釐米長的節，入沸水鍋中氽一水撈出；豬血旺切條；泡辣椒50克剁細，50克切節；泡姜、泡酸菜均切細。
炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入泡辣椒茸、泡姜及泡酸菜炒香出色，接著摻入鮮湯，燒沸後下入脊髓、蔥節、泡椒節，同時調入精鹽、胡椒粉、料酒，燒至牛脊髓入味且將熟時，再下入血旺同燒，續燒至血旺入味且透時，調入味精和醋，起鍋倒入鍋仔內，隨酒精爐上桌即可。
麻婆竹蓀蛋
竹蓀蛋是真菌皇后竹蓀的胚體。竹蓀蛋含有多種人體必需的氨基酸、維生素及微量元素，具有口感鮮嫩、清脆滑爽的特點。竹蓀蛋有鮮品、罐頭製品、鹽漬品和乾製品等幾類，但其中鮮品的質量最佳。竹蓀蛋可用多種烹調方法成菜，口味大多以鹹鮮清淡為主，其代表菜有“三鮮燴竹蓀蛋”、“紅燒竹蓀蛋”、“竹蓀蛋滑肉片”等。“麻婆竹蓀蛋”這道菜，即是以鮮竹蘇蛋為原料，採用“麻婆豆腐”的烹製方法制作而成的，它具有麻辣鮮燙、汁濃味厚等特點。
用料：鮮竹蓀蛋500克 牛肉末50克 蒜苗35克 姜米5克 蒜米10克 郫縣豆瓣25克 辣椒麵15克 豆豉5克 花椒麵3克 精鹽、料酒、醬油、味精、鮮湯、溼澱粉、精煉油各適量
製作方法：鮮竹蓀蛋剝去外皮，改刀切成塊後，入沸水鍋中氽一水，再入鮮湯中浸煮至熟，撈出；郫縣豆瓣、豆豉均剁細；蒜苗擇洗淨，切成蒜苗花。
炒鍋上火，放入精煉油燒熱，下入牛肉末煸幹水氣至酥香，接著烹入料酒，放入姜米、蒜米、郫縣豆瓣、辣椒麵、豆豉等炒香出色，再接著摻入鮮湯，燒沸後下入竹蓀蛋，調入精鹽、醬油，待用小火慢燒至入味後，調入味精，撒入蒜苗花，最後用溼澱粉勾二流芡，起鍋盛入窩盤中，撒上花椒麵即成。
紅燒胡蘿蔔丸子
論口味，這道菜屬上乘；論感觀，也屬能勾人食慾的那一類。這道菜好就好在膳食平衡、葷素搭配得當，營養豐富。
用料：羊肉600克 豌豆苗150克 胡蘿蔔300克 郫縣豆瓣50克 蔥花50克 胡椒粉、白糖、味精、醬油、精鹽、水豆粉各適量精煉油600克（約耗100克）
製作方法：胡蘿蔔洗淨，用刀或竹筷頭將其擦刮成茸狀，剩下的黃色胡蘿蔔心不能要。亦可用食品加工器機械加工胡蘿蔔茸，不過應預先用刀豎著剖開胡蘿蔔，以削去中間的黃心。
把胡蘿蔔茸裝碗內，放入蒸籠裡蒸2分鐘取出來（目的是斷生），待用。另把豌豆苗投入沸水鍋中焯一水，撈出後墊於窩盤，待用。
羊肉洗淨，剔去筋膜，然後剁成茸泥，盛碗並加入胡椒粉、精鹽、醬油、水豆粉等，再把胡蘿蔔茸倒進去，攪拌勻即成胡蘿蔔肉茸。
鍋內放油，上火燒至四五成熱時，將胡蘿蔔肉茸在手裡擠成丸狀（得一個一個地擠入油鍋裡），待丸子炸呈金黃色時，撈起瀝油。
鍋留底油，放入郫縣豆瓣炒香出色，摻入鮮湯，投入胡蘿蔔羊肉丸子，再投放適量的精鹽、醬油、胡椒粉和味精，待湯汁燒沸後，勾入水豆粉成薄芡，撒入蔥花，起鍋裝入墊有豌豆苗的寬盤內，即成。
架子白肉
“蒜泥白肉”是一款四川的傳統名菜，它是將豬坐臀肉煮熟後切成大薄片，再擺入盤中，然後淋上用蒜泥、複製醬油、紅油等調成的味汁做成的。成菜肉白汁紅，鹹鮮微辣，蒜香濃郁，乃是一款令人百吃不厭的冷盤。不過在四川的雅安地區，“蒜泥白肉”的製法卻有些獨特。它不是將切好的白肉擺入盤中再去淋味汁，而是將白肉掛在特製的木架上，上桌後再蘸蒜泥味碟食用，名稱當然也變成了“架子白肉”。這一小小的改動不僅使“蒜泥白肉”的造型更加美觀，而且還增添了情趣，以至於兩年前這種“架子白肉”在成都地區的一些餐廳酒樓先後推出時，竟吸引了無數好奇的顧客前往爭相品嚐。
用料：豬坐臀肉 500克 生薑15克 大蔥30克 蒜泥50克 料酒、複製醬油、紅油、味精各適量 洗澡泡菜1小碟
製作方法：豬坐臀肉刮洗淨，放入清水鍋中，加入生薑、大蔥（均拍破）和料酒，上火煮至肉剛熟時，鍋離火，再用原湯將肉浸泡至溫熱時撈出，直接用刀片成儘量大盡量薄的片，隨後將片出來的肉片逐一掛在特製木架上。
用蒜泥、複製醬油、紅油、味精等調成兩個味蘸，隨架子上的白肉及洗澡泡菜碟一同上桌，即成。
說明：
1。複製醬油是用醬油、紅精及香料等在鍋裡熬製而成。
2。洗澡泡菜一起上桌的目的是：吃白肉後爽口。
