剁椒魚頭作為湖南長沙特別受歡迎的一道菜，做法自然被無限開發。
味道、做法自然是沒有最好，只有最新。
至於魚頭是越鮮嫩越好，還是蒸熟一點更美味，也沒個定數，根據個人口味而定。
今天給大家推薦一種，特別新的做法，剁椒魚頭的鮮嫩做法。
做法大趨勢上沒有太多變化，細節卻是很細很細。
從剁椒製作，花鰱選擇，花鰱下魚頭後前期處理。蒸制時間。都有個很細的步驟。
希望大家能喜歡。
實物拍攝
直接入主題吧。
一：首先說剁辣椒的選料和製作。
小米椒
小米椒又叫朝天椒，如圖所示，它很有氣勢，根根辣椒朝天，所以又叫辣翻天。
小米椒是辣椒變種類，屬茄科辣椒屬，多年生半木質性植物，常作一年生栽培。
小米椒全草入藥，根莖性溫、味甘，能祛風散寒，舒筋活絡並有殺蟲、止癢功效，但是真正能用到中藥裡去，很少很少。
大多是用來炒菜、製作剁辣椒、或者曬乾烘乾磨製辣椒粉。
先跟大家說說製作剁辣椒，該怎麼選料。
1。小米椒生來顏色很多，我們選紅色小米椒，顏色越淺，越接近粉紅色的辣椒最好，這種接近粉紅色的辣椒做出來剁辣椒怎麼儲存，怎麼蒸，都不會變黑，品相一等一。
2。選辣椒時，一定得選辣椒把綠色的，辣椒把越綠色越新鮮，辣椒肉越飽滿，做出來的剁辣椒汁水也會越多！
選小米椒，這兩點是重中之重！！！
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製作步驟特別簡單。
1。小米辣洗乾淨，用風扇快速吹乾，然後手工剁碎。-別為了省事，用機器或者絞肉器去弄碎，破壞了辣椒品相和辣椒本來的一些東西，這個不知道用啥形容。
2。一斤小米椒放40克鹽。～一袋鹽大概400克或者350克，這是蒸魚的分量，其他長時間儲存的，可得另算。～
3。一斤小米椒放5克白酒。
4。小米椒裡不要放任何蒜子、薑末、白糖、和任何無良商家和個人推薦的明礬。
5。小米椒放入醃菜罈子裡，密封，醃製三天。
美味完成！！！
如果是作為炒菜用，可適當多醃製幾天，越久越香醇。
當然，醃製三天也不會有任何生澀味！！！
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二： 再來說說，剁椒魚頭，花鰱的選料。
1。選擇花鰱時，自動忽略所有商家的推薦，什麼有機花鰱，什麼顏色越黑越沒汙染，什麼深海魚頭營養豐富，什麼暖水花鰱不腥。這些玩意，只是提高價格的，大多花鰱都是湖魚，恰飼料長大的。～極個別花鰱確實是腥，是冷水魚，也沒法分辨，不過買到的機率並不大～
2。您只管選身體有梅花分佈均勻，魚鱗黑白分明的花鰱。這種就是一等一的花鰱，可能也是吃飼料長大的，至少血脈純正。
3。選擇三斤左右，個頭比較短，身材一點也不修長的花鰱。越長越瘦，腦殼越沒肉。當然，肚子大的也不是特別理想。
當然，現在花鰱裡有一種，除了腦殼就是尾巴的變態品種，這種自然不要選。
如果您選了又瘦、肚子又大，這種聽起來很矛盾的花鰱，那非常遺憾，這是條一肚子籽的種魚，味道特差，魚籽也特別難吃。
……花鰱選擇，大概就是這些，有不少容易踩的雷區，當然踩了也無傷大雅。
……
三：說說花鰱製作前處理。
1。首先花鰱去魚鱗。斜切下來魚頭。規則是，肚皮那邊切到花鰱用來輪迴五穀的地方，背部則切四指寬。～～斜切，這樣說，大家能懂嗎～捂臉捂臉……
魚尾留著備用。可製作抱鹽魚或者魚片。或者煎著再煮白蘿蔔。～這不多說～
2。花鰱去除魚鰓和肚腸。將黑色隔膜刮乾淨，這個比較腥。再將特別特別腥的魚牙齒去掉。～魚牙齒，就是魚石～～魚鰓和魚牙齒加上黑色隔膜和淤血，就是新鮮魚最腥的東西～
3。如上圖所示。魚腦殼裡面腮部位，有兩坨肉，軟肉，需要切個十字花刀，要切到位。
肚子這邊，靠脊椎骨位置，需要從裡往外砍上幾刀，輕重您去把握，別砍的稀爛就行。～從裡砍，魚不會散架。～上圖放大，興許能看清刀路。
4。魚的正面切花刀，脊柱那邊，以切到骨頭為標準，切四下左右。
最後將魚血徹底洗乾淨。
前期處理完成。
……
四：剁椒魚頭蒸制。
1。將魚平攤，魚肉朝上，不帶皮的那邊朝上，將六克鹽均勻塗抹。～最小的調料勺是三克，也就是兩勺。～
2。如圖所示，將魚架空在盤子裡，撒上薑末。撒上適當味精粉。～分量，大概六克，不超過鹽就行。
3。將25克李錦記蒸魚油和25克味事達味極鮮，和勻，均勻淋在魚上。～李錦記蒸魚鼓油一定要小瓶的，一定要小瓶的。大壺的醬油味太重味道怪怪的。
4。將100克或者適量自制剁辣椒均勻撒在魚頭上，記得別蓋住眼睛。～不蓋住眼睛，並不是眼珠吐出就是魚熟了，只是為了品相，前稍後再說眼珠突不突出跟魚熟沒熟的事。～
。5。將60克自制豬油淋在剁辣椒上。
6。將魚頭放進已經上汽的蒸鍋。
飯店，蒸鍋蒸汽大，三斤魚殺的魚頭，一般蒸六分鐘。
家裡，按照我的步驟切花刀，架空處理，大概九分鐘。
重點！！！！
！！！1。一定等蒸鍋上汽再放進去計時。
2。在家裡蒸制，沒到九分鐘一定不要揭開鍋蓋。
3。蒸熟後，將架空筷子拿掉，將魚湯淋在魚上。
4。不用再淋熱油了，那種方法早已被淘汰。太油膩，影響健康和口味。
美味完成！！
最重點！！魚頭一定要新鮮現殺。
一定要仔細切花刀。
魚頭蒸制時，一定要架空。一定要架空。一定要架空。
白色的是大蔥絲，大蔥絲預熱，會特別香。
……………………
最後說個蒸魚界的一個天大謊言！！！
很多人都說：蒸魚時，魚眼睛出去來了就熟了。
這是個很大的謊言，任何師傅或者個人，對魚鮮嫩度掌握，除了時間只能是時間。
大多餐館、粵菜館，蒸魚和海鮮都是用秒錶定鬧鐘，計時的。
這樣跟您說吧：大多數魚，只要魚臉有傾斜角度，蒸一分半鐘，眼珠就能掉出來。
一分鐘，自然不可能熟！！！
這樣說，您理解了嗎？
下次有人這樣跟你說，蒸魚看魚眼睛出沒出來，您就能自信的跟她科普科普。
知足的生活總是甘甜的，祝大家生活愉快。
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