醬香型白酒是中國白酒中品質最受認可的一種，其優雅細膩、醬香突出、空杯留香的風格更是為人稱道。但這種獨特風格到底是如何形成的呢？這8種生產工藝是關鍵中的關鍵。

1. 高溫制曲

生產醬香型白酒，曲藥質量對形成酒的風格和提高酒質起著決定性的作用。高溫制曲為生成醬香物質提供了基礎。濃香型白酒是“百年老窖產好酒”，而對醬香型白酒來說是“好曲產好酒”。醬香制曲中必須把握好高溫、多水、微氧或缺氧這三個條件，才能做出優質的高溫大麴，為生產優質大麴醬香酒打好基礎。

2.高溫堆積

高溫堆積為進一步生成醬香物質創造了必要條件，其作用有三：第一，網羅、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成。第二，糖化發酵。把澱粉酶解為可發酵性糖，把蛋白質酶解為氨基酸。第三，生香。在堆積升溫過程中使高溫大麴中積累的香味物質進一步轉化、褐變反應（酶促的和非酶促的）再次發生，同時化學、生物化學的其他反應也一併發生，這些反應都會產生不同的香味物質，有些可能就是醬香或醬香的前體物質。

3. 高溫發酵

高溫發酵為酒精的生成和醬香物質的最後形成提供了合適的發酵環境。白酒界有句行話叫“生香靠發酵”，可見窖內發酵環境對產生香氣物質的重要性。

發酵的作用首先是把糖轉化為酒，這是基礎，沒有酒哪來的香味和風格呢？所以我們要保證窖內發酵的正常進行，這樣香味物質才能伴酒而生。窖內發酵正常，說明窖內發酵環境適合有益微生物的生長，其產生的代謝產物正是我們需要的。窖內正常的發酵環境是適當的水分、溫度、糖分、pH、缺氧等。如果這些條件發生變化，代謝產物也會改變。比如醬香型酒在窖底產生的是窖底香酒，在中部的糟醅中產生的是醇甜型酒，而在窖面產生的卻是窖麵醬香酒。

4. 高溫餾酒

高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段。“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，這是白酒界的行話。雖然在前面的生產中精心操作，很不容易地在發酵糟醅中積累了大量的香味物質，但如果在蒸餾取酒時不注意方式方法，還是不能把香味物質提取出來，豐收於酒中。醬香型酒的關鍵工藝環節都離不開一個“高”字，生成的醬香物質也姓“高”，在提取的蒸餾工藝上當然也是高溫餾酒。否則就不能完全把我們需要的醬香物質提取出來。

5．生產週期長

生產週期長是由醬香型酒多輪次發酵、多輪次取酒的工藝決定的。醬香型酒從投糧開始到產酒結束（下沙、糙沙到七次酒烤完丟糟），一批酒的生產週期就是一年，這是其他型別酒所沒有的。而正是因為生產週期長、跨季節生產，導致了醬香酒微生物種類變化大、風格不完全相同，從而成就了其與眾不同的風格。

6．貯存時間長

貯存時間長是保證醬香風格質量的重要工藝措施。醬香型的貯存時間之長眾所周知，一般都在三年以上，加上一年的生產週期，要四年後才能出廠。有的名酒廠的貯存時間更長，比如茅臺酒的貯存期就是四年以上（不算生產週期）。有的年份酒，其貯存期更是高達80年。一般來講，貯存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味、暴辣感，使酒香氣優雅圓熟，口感醇和柔順。因此貯存時間長對醬酒的風格形成有很大的幫助。

7. 用曲量大

大用曲量提供了保證醬香型酒生產正常進行的有益微生物、酶和醬香物質作為釀酒的糖化、發酵劑，高溫大麴的作用有三：一是糖化作用，利用微生物產生的澱粉酶、糖化酶把澱粉水解為可發酵性糖；二是透過酵母菌（還有某些黴菌和細菌）把可發酵性糖轉化為酒精；三是生香作用，把在制曲過程中經生物、化學、物理反應產生的各種香味物質帶入酒中，增加酒的香味成分，使酒的風格更典型，香味更豐滿。

8.多輪次（發酵）取酒

醬香型酒工藝的又一大特點是多輪次發酵、多輪次取酒，這也是別的酒種所沒有的。而多輪次發酵讓醬香型酒的風味多姿多彩又主香（醬香）突出，風格獨具。

醬香型酒的1～7輪次酒的風味是不一樣的，香味物質的含量上也是有差異的。我們把1～2輪次酒稱為小回酒，意思是它的產量少、酒質不好。它在感官上香氣偏“清香”，口感上酸澀味重。在香氣成分上1、2輪次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兌時只能用一部分，不能多用，多了會影響風格、質量。但是沒有1、2輪次酒酒體又不豐滿；7輪次酒也是小回酒，酒質也比大回酒要差，但它的糟香（有的叫糊香）會使酒產生獨特的香氣和空杯留香，也要用大部分；3、4、5、6輪次酒是大回酒，即出酒量大、質量又好的酒。這幾次的酒不僅口感好，香味成分也比較協調，它是醬香型酒的主體，在勾兌中全部都用。

以上“四高兩長、一大一多”的8種工藝就是形成醬香型酒風格、質量的關鍵，缺少了其中任意一種，都無法產出風格典型、質量優良的醬香型酒。大家get到了嗎？