上海人見面打招呼，怎麼問候的？“儂飯吃過了伐？”，簡單一句話，說明在上海人生活中，主要還是以米飯為主食，麵食一般是用來作為點心的，“陽春麵”就是點心的一種。所謂“陽春麵”，實際就是“光面”，不加任何“澆頭”。正因為沒有澆頭，所以對湯底要求非常高，會用骨頭熬出來的高湯作為湯底，味道鮮美。

麵條煮熟後放入湯底內，這放法也頗有講究，手勢很重要，三層面，一層疊一層，要是端上來的陽春麵，麵條爛糊嗒嗒，這家點心店的水平也可想而知。陽春麵也有紅、 白湯之分。正宗上海陽春麵是白湯，而紅湯陽春麵，則是從蘇幫面傳承過來。

好的陽春麵，“清湯裡的各種作料，比例適中，調配合理，湯味不鹹不淡，不油不清；麵條製作精良，不粗不細，下麵條時，時間和火候掌握的恰到好處，從大鍋裡撈上的麵條質地合適，吃在嘴裡很爽口，不硬不爛。”在上世紀80年代，陽春麵是麵食類中最經濟實惠，一碗麵也就一角幾分錢，以後隨著物價的上漲，它的價格也有所上升。條件好點的食客們，還會加點“澆頭”。其中，雪菜肉絲麵是名氣僅次於陽春麵的上海面。老早辰光，上海滄浪亭麵館的雪菜肉絲麵屬上品。

“陽春麵”之為上海的特色，就像大餅、油條、豆漿、粢飯“四大金剛”一樣，乃是深深與上海人的生活維繫在一起的。陽春麵，雖說便宜，但依然保持著蘇、滬菜點的風格，不即不離、不偏不倚的中庸之道，在這裡顯現出來，以至於很多旅居海外多年的朋友，回滬後非要在路邊的小店吃上一碗陽春麵，方才有了回家的感覺。那麼，為什麼一碗簡簡單單的光面，要叫“陽春麵”呢？

這就說來話長了。這話“長”要長到秦始皇的時候，我們知道秦始皇統一了度量衡，卻不知道秦始皇也統一了曆法，以夏曆的十月為正月，這個月又稱，“春”。這十月和陽春的關係，後來被引用到了上海的切口中，“陽春”就是“十”。過去這種面，每碗賣十文錢，乃是販夫走卒之食，因為光面不好聽，於是用價錢代面名，便成了“陽春麵”。另外有種說法是從“陽春白雪”而來，這面光光什麼都沒有，這雪白白也是什麼都沒有，於是成了面名。

陽春麵的鮮，絕對不是味精、雞精的作用，在上海開埠之際，上海還沒有味精這東西呢。陽春麵的湯所以鮮，是因為它是用骨頭熬出來的。湯熬好以後，還要沉澱過濾，這樣出來的湯，用上海話來說，就是“鮮是鮮得來，眉毛都要落脫哉”！

面吃得意猶未盡之時，頭上微微滲汗，身上微微暖和，待想再撩一筷，可惜面已盡！面盡之時，“意盡”。此時，可悠悠端起湯碗，慢慢呷上一大口。濃骨鮮湯，滋味散漫，迴旋於嘴，最後深埋於心。放下大碗，抹去額頭微汗。如此反覆喝湯，一碗陽春麵，才能算真正地吃完。

大熱天就不對了，熱天赤膊，以為天經地義。吃碗陽春麵，面沒吃完，身上老早脫光了——“脫光”吃“光面”，估計也算是過去，上海弄堂裡吃麵的一道風景了。

說到這裡，估計朋友們已經留口水了，那麼，怎樣才能讓一碗普通的面“陽春”起來呢？一碗小小的陽春麵，就能為我們勾勒出一幅，上海人的生活畫面，你說，厲害不厲害？難怪有人說：要想學做上海人，必須先從吃“陽春麵”學起——我們也拿來借用一下：要“看懂上海”，先從上海人的這些小吃開始！