高筋粉：一般會依據麵粉中蛋白質的含量進行分類，通常將蛋白質含量高於 11% 的麵粉稱為高筋粉。透過與水的結合、攪拌及充分搓揉，麵粉中的蛋白質可以產生“面 筋”，而“麵筋”則成為支撐麵包體的“骨架”。所以，製作麵包一般會使用高筋粉。 本書使用的高筋粉為“金像”和“日清”品牌。（提供麵粉品牌僅供參考，方便新手 在不熟悉麵糰特性的情況下儘可能減少誤差）

酵母：本書使用的是即發乾酵母，可直接混入麵粉中使用，無需提前溶於水中。其中， 耐高糖酵母適合含糖量 5% 以上的配方；低糖酵母適合不含糖或含糖量低於 5% 的配方。

水：水的硬度和 pH 值會影響麵糰的狀態。

通常情況下，硬度接近 100mg/L、pH 值為 5。5~6。5 的水最為適合製作麵包。因為稍硬的水能適當強化麵筋韌性，而硬度過高 的水則會令麵筋韌性太強，導致麵糰緊縮、發酵緩慢、成品容易變硬等。 10 麵包製作基礎 硬度過低的水則會使麵筋變軟，使麵糰變得溼黏。同時，酵母在弱酸環境下最為 活躍。反之，在鹼性環境中酵母活力降低，無法產生足夠的二氧化碳使麵糰膨脹。 因此，水在麵包製作中的作用至關重要，這也是同樣的配方，不同的原料製作出 的麵糰存在差異的原因之一。日常使用經過濾的自來水即可。

鹽： 使用市售的、顆粒細小的鹽即可，亦可使用風味獨特的海鹽，但要注意氯 化鈉含量一定要高於 90%。在麵包製作中，鹽不僅僅用來調和口味，更有強化麵筋、 控制發酵速度、抑制雜菌繁殖的作用。

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細砂糖：糖不僅僅提供甜味，它還是酵母的營養來源，也是麵糰的保溼劑。

黃油：製作麵包一般會使用固態的黃油，而不是液體油脂，且要在麵糰攪拌出 麵筋後才加入。透過攪拌，黃油會附著在已經形成網狀結構的麵筋上。固態的黃油較 液體油脂具備一定的可塑性，可以隨著麵糰的膨脹、麵筋的拉伸，起到潤滑的作用。 當然，黃油也為麵包提供了細膩、柔軟的口感及濃郁的香味。

（比薩、佛卡夏等使用橄欖油等液體油脂的麵糰配方，需要在一開始就加入，一同攪拌）