最近有滷友跟我反饋說，第一天剛滷好的滷菜第二天總是顏色黑乎乎的，沒賣相，如何解決？針對這個滷友的問題，今天我來回答一下。首先我們要知道是什麼造成滷肉發黑，不知道原因就找不到解決方法。

其實造成滷出來的成品發黑的因素大體有這幾個方面。

一、原材料血水過多，沒有處理乾淨。特別是豬貨原材料，當我們買回來的豬貨原材料，如果血水含量過多，首先就需要用清水漂制幾個小時，把血水漂出來。總之，豬貨的皮一定要是成白色的，出來的顏色白不受影響。

二、糖色炒得過老，加得過勤，很多人炒糖色喜歡炒老糖色，然後不管青紅皂白，滷東西就加糖色，這些都是錯誤的，特別是針對生意不太好的店更加要不得。正確的方法是，糖色要炒嫩糖色，再調糖色時，只要第一次調夠了，以後千萬不要想當然的認為滷東西就要加糖色，一定是不夠才加，而不是想當然。

三、香料不經處理，直接加。香料幾乎都是中草藥，所以有很多髒東西和沙塵，在使用時一定要處理洗乾淨，這樣香料的雜色才不至於影響滷水。

四、滷貨火力開得過大，滷貨時火力過大會加快滷水氧化速度，特別是生意不好的店更容易體現出來，正確的應該是小火燜滷，以此減少滷水糖分的氧化因素。

五、過多滷水滷過少的貨。很多滷水滷很少的貨是引起滷水質量不好的萬惡之源，滷水最怕空鍋燒，很多滷水滷很少貨，則相當於空鍋燒滷水，這樣只能使滷水氧化變黑，並且也會影響味道。如果一鍋滷水在滷貨時，你一個月或者是半個月都沒有加一次色，滷出來的東西還發黑，顏色重，那麼你這鍋滷水就氧化變壞了，這個壞不是變質的壞，是質量變壞，隨便你怎麼改都難以糾正出正常的顏色，所以遇到這種情況不要留戀，換滷水。單獨再起滷水，找到引起滷水氧化變黑的根源，然後加以改正。

六、滷水中膠質油脂含量過少，也就是滷水過瘦，如果膠質油脂含量過少，就起不了對顏色的保護作用。造成膠質油脂過少，一方面是滷貨量過少，滷水過多，也就是前面說的因素，很多滷水滷很少的貨。另一方面是大貨原材料缺失，膠質油脂含量高的原材料，像豬頭、耳朵、雞、鴨、豬蹄等做得少，要解決這方面的問題，如果你確實沒有那麼多大貨滷製，那就在滷水裡滷點豬皮，把豬皮煮軟煮爛，然後撈出來用破壁機打成蓉，然後再加到滷水中煮一下，最後過濾掉渣滓就可以，這樣可以很快增加滷水的膠質含量。

大體引起滷水發黑，成品顏色保持不久的因素就是上面這些問題，大家可以對照看看自己處在哪方面，然後再加以注意改正就可以。最後說一下滷水調色，淡得深不得、糖色嫩得老不得、滷貨軟得硬不得，火力小得大不得。顏色不夠可以燈光補，顏色重了就沒法補，切記切記。

以上就是熟食店裡面多年的實際經驗，不足之處，歡迎指正，歡迎大家關注點評，轉發收藏起來，謝謝。