文/阿宏

相信很多小夥伴逢年過節都做過豬肉皮凍，來客首先拌一盤水晶肉凍作為下酒菜，可是極有面子的一件事情。不僅如此，皮凍還是很好的下飯菜。做一手清澈透明的皮凍，也並不是很容易的事情。粘住魂的皮凍，古人眼中的“醒酒冰”，彈牙勁道的美。

自古至今，中國人在吃的方面有著化腐朽為神奇的廚藝，特別在變廢為寶的方面，有著驚人的創造力。我們現在吃的皮凍一般是豬皮做成，這也讓很多人極為不喜歡的豬皮有了起碼的歸宿，不至於浪費，甚至豬皮的營養被有效利用。

據《中華本草》中記載：豬皮含有蛋白質、脂肪及硫酸面板素B。豬皮加熱熬製，凝固後營養可以最大化，對人體血管有很好的軟化作用，加之烹飪後口感鮮美，深受人們推崇。當然，古人做皮凍並不僅限於豬皮，所謂美食烹製，料是美味之根，烹飪手段才是美味之魂，隨著歲月的沉澱，和人們智慧的融合，才有如今皮凍的可口。

相傳最早的肉凍選材是狗肉，直到宋代才普遍出現魚鱗和豬皮為食材的皮凍，但這一點並沒有記載。從《齊民要術》中“水晶”食法的描述來看，在北魏時期，就有將豬蹄和豬肉加水熬製，然後凝固後吊在水井中儲存，雖然此時做法極為粗糙，但也算得上是肉凍的雛形。直到宋代豬肉極為廉價的時代，肉凍才得到流行。

宋代皮凍叫做水晶膾，也是極為流行的一種美食，孟元老在《東京夢華錄》多出提到水晶膾，比如：“月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶膾……”又如：“冬月，雖大風雪陰雨，亦有夜市……有姜豉、抹髒、紅絲水晶膾、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃”。同樣水晶膾還在《夢粱錄》和《武林舊事》中頻繁出現，可見水晶膾在宋代的普遍程度。

不過這裡要澄清一點，宋代的水晶膾不一定是豬肉製品，很大程度上是魚鱗做成。南宋·陳元靚《事林廣記》中就記錄了一則水晶膾的做法，用的就是魚鱗：“赤梢鯉魚，鱗以多為妙。淨洗，去涎水，浸一宿。用新水於鍋內慢火熬，候濃，去鱗，放冷，即凝。細切，入五辛醋調和，味極珍。須冬月調和方可。”這也蠻符合“水晶”兩字，每一種食材精細的烹飪總有其原因，這種水晶膾的做法不光是好看那麼簡單。

同樣南宋·高觀國的一首詞中道出了其中秘密，《菩薩蠻·水晶膾》：“玉鱗熬出香凝軟，並刀斷處冰絲顫。紅縷間堆盤。輕明相映寒。 纖柔分勸處，膩滑難停箸。一洗醉魂清。真成醒酒冰。”這裡可以解讀到魚鱗做水晶膾不僅僅是追求好看，而且口感涼爽，是酒後醒酒的佳品，當然，這是文人墨客的描述，有種只能意會，不可言傳的怪勁，你懂得。因為這裡的“醒酒冰”就是黃庭堅喝醉後，陰差陽錯把水晶膾寫成了醒酒冰，所以此物僅僅是魚鱗做的皮凍罷了。

無論是豬蹄凍，還是豬皮凍，又或是水晶皮凍，其根源都來自宋代的水晶膾，雖選材有所不同，但是核心做法不變，得到了當年的完整傳承，甚至在明清時代流行於皇宮之中。至今，皮凍更是普遍，做法上也花樣繁多，但選材上多為豬皮為主。

最熟悉的皮凍做法不需要多麼精要的法則，豬皮清洗乾淨，颳去油脂後切成細條，之後入鍋加香葉、蔥段、生薑和桂皮熬製成濃稠湯汁。後面的操作比較簡單要吃透亮無色的加點鹽就可以冷卻凝固，要是想吃醬油色的，就加點醬油再凝固，Q彈美味的豬皮凍了。

吃法上的花樣性在於料汁，這個需要香醋、油潑辣子、薑末、蒜末、香菜、香油、麻油等調料根據個人口感調配，這裡面的靈魂在於油潑辣子。然後把皮凍切成方形塊，配上料汁就可以成為晶瑩剔透、軟滑可口的美味佳餚。