錢江晚報·小時新聞記者 章咪佳

前幾天有人給作家許知遠寫信，問：“青年一代面對各種挑戰，有什麼好的緩解方法？”

這麼一個夠思想家寫一本書的問題，許先生沒有給出青年渴望的答案，不過他比往常客氣地由衷地說了一句：“吃火鍋是個很好的緩解方法。”

我想起2020年春天，那個最糟糕的春季，封閉管理還沒有完全解禁，特別是在高校裡，同學們不能夠隨意出校。傳說吧，有個大學生，如此這般地翻出學校的圍牆，還在環繞校園的河塘裡遊了好一路。

幹嘛去呢？吃了一頓火鍋。

火鍋怎麼有這麼多辦法？

閤家歡

中國火鍋熱鬧，吃起來人多熱鬧，吃的食物也熱鬧——大雜燴，到齊。

有一種說法講，大雜燴火鍋是李鴻章先生髮明的。我沒有查到出處，但是看到李先生的籍貫是安徽，覺得有可信度。

安徽最出名的“閤家歡”火鍋（一品鍋），顧名思義，全家老小齊聚一堂，一層一層葷的素的碼起來，團聚的幸福油然而生。

不論到地球哪個角落，這一口鍋都讓中國人格外懷念。

十多年前我去日內瓦，當地人帶著去吃瑞士著名的fondue，在那裡聽說了一個火鍋的故事。

這種食物在中文裡通常譯作“乳酪火鍋”，食物裹著芝士，一個鍋子煮著吃，中國人自然十分樂於將它歸於火鍋門類。

有一群中國留學生去吃fondue，一看選單好單調哦：“芝士甲、乙、丙、丁，食物基本是各種法棍，水果……”於是他們要求能否點上菌菇、蔬菜、肉、海鮮……通通加入鍋中煮起來！

結果——“渴望火鍋團”被請出了餐廳。

吃fondue在瑞士被認為是很正式的活動，店裡的食客多著正裝用餐。行事有板有眼的瑞士人當真認為：你們這麼個點法，是來搗亂的。

此火鍋，非彼火鍋。

哪怕吃上中式火鍋，也有不買賬的。

2016年，英國食評家傑伊·雷納（Jay Rayner）在倫敦一家自助火鍋店試吃了中國火鍋，一通抱怨：

“把牛肉片、魚丸、香菇、泡麵放進去，涮出的東西很快就一個味兒了，滿嘴都是‘不夠優雅’的鹹辣味……我最後嚼了點碎豆腐，剩下的一些嚐起來就像鞋皮。”

我一邊在想：咦，鞋皮是什麼味道？一邊看著這些食材的字眼，想到一鍋“咕嚕咕嚕”的鍋底，就充滿了“不要優雅”的動力。

不是我一個人有這股勁兒。也是在2016年，中國網友已經開始未雨綢繆，討論空間站涮火鍋的方案了——

航天員甲：“我想吃火鍋。”

航天員乙：“你咋不上天呢？”

航天員甲：“這不是在天上嗎？”

知乎網友註腳此方案的意義：“即便現在這個方案無用，以後火星移民計劃呢？我們的目標是星辰大海，漫漫征途，火鍋為伴。”

熱烈

英國美食家嫌棄的“不優雅”的鹹辣味，正是中國人熱愛的火鍋精神之一。

我有個朋友是湖北人，我們有空常常一起吃飯；每當想不好方案時，吃火鍋總沒有錯。但有一天他特別說了一句：“潮汕火鍋不吃，沒味兒。”——他知道我肯定在搜牛肉火鍋。

朋友是很有紳士風度的人，不是實在不能接受不太會提這麼具體的要求；後來大家聊起熱烈的重慶火鍋文化，我明白一些箇中緣由。

收藏家馬未都先生第一次去重慶吃麻辣火鍋（大約是1980、90年代），被兩件事情震懾：

那是盛夏，那會兒也沒有空調。重慶人照樣吃火鍋，熱火朝天地吃，光著膀子大汗淋漓地吃，誰也不認識誰安之若素地吃——本地人叫“光巴胴火鍋”。

“我想我好歹是個文化人，不能脫衣服。”結果馬爺一斯文，肉也沒吃著——那火鍋器，是一種有格子的鍋，你可以想象差不多九宮格吧。

馬未都不瞭解鍋的行情，搞不清這其實只是上面一層有格，底下是通的。“一涮，肉沒了！”——跑隔壁“屋”裡去了。鄰座的哥們一筷子起來就給吃嘍。

啞口無言。“這鍋講究的是不能離開這格兒。”

也真的啞口無言了，被辣的，“眼淚鼻涕一塊兒流。”——重慶牛油鍋，全是紅的，沒有“鴛鴦”。

那時候重慶人還講究不換鍋底，改天過濾一下點熱了繼續涮。美食家陳曉卿說，這是有道理的：“香味分子隨著時間的推進，會不停地分解，這就是百年老湯的秘訣。”

“哪怕是去清湯湯底的店，你晚半個小時去，肯定賺了。湯底不停地加熱，更香了。”

重慶火鍋又是最親民的。1990年代，“一拖三”就在全國聞名，素菜一塊，葷菜三塊（現在據說還有不少“四拖二”），這恐怕是羊肉牛肉鍋，都難做到的。

一百多年前火鍋得享大名時，重慶江邊的苦力，以“下腳料”作食材。當時江邊也是屠宰牛羊的場所，辛勤勞作縴夫們就加工動物雜碎，涮著湯底吃。

中國人的智慧恰恰就在其中，先人們能把沒有人吃的東西，變成能夠食用的至上美味。

比如黃喉，這是牛和豬的主動脈血管——不能直接吃，需要手工一層一層地撕下去，最中間的部分才能吃，是脆的；

比如毛肚，牛的胃——牛有四個胃，只有第三個胃能吃。經過反覆消費，普通人都庖丁解牛一般地瞭解這個部位，叫百葉。

現在也有吃牛第二個胃的，廣東叫金錢肚

肚，還有散單、肚仁、大梁，在中國人嘴裡，口感都不一樣。

京劇大師馬連良先生，一生好一口肚仁。這肚仁，是羊的儲胃冠狀溝——每頭羊有這麼一條“稜”。但是即便一頭百十來斤的大羊，這“稜”也不超過四兩。“稜”又可分成三段，最後一段也就大拇指大小。把這塊拇指大小的東西，再剝皮去膜，剩下的幾錢肉，才是最後下鍋的肚仁。

這些食材，都需要花費工夫反覆地處理，不然都不好吃。

不胖

火鍋的底料，也極其講究時間，炒制時間越久越好。這程式可能並沒有太多技術含量，但是最要工夫的活兒，起碼得炒一宿，才能把香味一層一層地炒出來。

時間，是工業代替不了的。這又恰恰是火鍋對現代生活煩擾的一種消解。

過去有一個香港美食家問北京的美食家：“涮羊肉怎麼吃？”

北京人拿相聲大家侯寶林先生的吃法解釋——一盤羊肉，“唰”下去，撈著就吃了。

“羊肉不應該一片一片涮的嗎？怎麼能這麼粗暴？”

“那是因為窮，才一片片涮。”

羊肉入水就熟。侯相（杭州話讀hēi xiàng，傳神地表達了心嚮往之）的人，眼睛發光，恨不得一筷子夾十片肉。

1980年代，馬未都、王朔他們一撥人去涮羊肉，一進門：“一人二斤。”這十個人要了二十斤羊肉，服務員瞠目：“能吃得了嗎？”

實打實地全吃進肚子裡。

馬未都說：“年輕的時候，羊肉吃多少都能化在肚子裡。”

哪怕不是人自身縱向比較吃肉能力，就說火鍋這種吃法，能比別的炒的烤的烹飪方式，吃下去更多的肉，是完全有共鳴的。為什麼？

知乎網友又早就思考過這個問題了——

“用餐時間長。（火鍋）一邊涮一邊吃，中間要等，要調蘸料，要社交……一吃一倆小時，胃對這種一次次微量的刺激，估計是麻木一些的。”

加上食用的是高蛋白物質，與食用碳水化合物相比，其對血糖的影響較為緩慢，飽腹感較差，愉快的火鍋時間裡，人放鬆了。

哪怕胃反應過來，好像也不是太打緊。

吃火鍋，相對就遠離碳水化合物，人（自我感覺）不那麼容易吃胖。口腹之慾滿足了，心裡還不愧疚。

總之，就像西方有comfort food的說法（大約就和中國人喜歡說“治癒的食物”差不多意思），終歸是很難描述周詳火鍋的能力。我想起來安徒生童話裡有一則非常可愛的故事，叫“老頭子總有辦法”，這句slogan很適合火鍋。

中國人身體裡，也總會有一個胃，專門留給火鍋的吧。

餓了，鑽進寒風裡，吃一個hot pot去！

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