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孜椒麵筋桂魚
原料：
桂魚600克，自制麵筋（即手扯麵）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。
調料：
野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，薑末15克，鹽適量
製作：
1。桂魚宰殺後洗淨入鍋汆熟（蒸熟也可）。
2。鍋放底油，下入蒜末、薑末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調味燒開，兌成料汁待用。
3。取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自制麵筋，倒入料汁。
4。將青紅椒圈炒香，略調底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。
小炒葫蘆幹
原料：
葫蘆幹300克，精選五花肉100克，青、紅尖椒條各30克。
調料：
精鹽、東古一品鮮醬油各10克，蠔油8克，味精、雞粉、蔥、姜、蒜末各5克，色拉油800克（約耗50克）。
製作：
1、將葫蘆幹入沸水焯30秒，控水撈出。
2、鍋下油燒熱，入蔥、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黃，下蠔油、東古一品鮮醬油炒出香味，再下葫蘆幹，青紅椒條，最後入剩餘調料調味，翻炒均勻，裝盤即可。
特點：
廚師常將新鮮蔬菜晾曬成串的菜乾，可炒、可燉肉。葫蘆幹如同茄子幹、豆角幹，其口感韌脆，加上五花肉的焦香，絕對是媽媽手藝的回放。
香鍋牛肉
原料：
牛肉200克，牛筋200克。紅辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。
調料：
豆瓣醬5克，火鍋底料10克，辣妹子5克，海黃汁5克。
製作：
1。將牛肉牛筋切成小段。
2。鍋中放油，燒至八成熱。
3。將切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香，加入調料，放入高湯，收汁即可。
特點：鮮香麻辣，有嚼勁。
魚面燒大白菜
製作：
1、白菜幫400克、魚面1張（約200克）、白菜葉少許均改刀成5釐米長、7毫米寬的條狀。
2、鍋入色拉油燒至70℃，下魚面炸30秒至表面略有氣泡、顏色金黃時撈出瀝油。
3、鍋留底油下五花肉片30克略煸，再放入老薑粒、大蒜粒各10克炒出香味，倒入白菜幫翻炒幾下，下炸好的魚面，添高湯（雞架15斤、筒骨、雞腳、豬扇骨各6斤、豬皮3斤，加水80斤熬5小時，打渣即成）200克、黃酒15克，將鍋移至身後的煤氣灶中火煮3分鐘至白菜幫熟透，調入白糖10克、鹽、味精各5克，下白菜葉，淋雞汁5克，撒芹菜段、紅椒條稍稍收汁即可裝盤。
1、炸好的魚面撈出瀝油。
2、鍋留底油，下五花肉片等料煸香。
3、倒入白菜幫翻炒。
4、下魚面、高湯等，移至煤氣灶上燒3分鐘。
技術關鍵：炸魚面時油溫不宜過高，時間不宜太長，避免其因過度失水而變得乾硬，影響食材的本味和口感。
冒鴨腸
冒菜是非常經典的川式小吃，我們採用冒菜的方法烹調鴨腸，做好的菜餚麻辣鮮香。製作這道菜最重要的是熬製毛血旺湯汁，大家不妨試做一下看看效果。
製作：
1。鴨腸300克自然解凍，改刀成15釐米-20釐米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微醃製，鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0。5釐米厚的片。
2。鍋內放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。毛血旺湯料700克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味後撈出放入容器內墊底。
3。把醃製好的鴨腸均勻地放入湯料中，大火燒開，將鴨腸撈出，也放入容器內，倒入湯汁。
4。手勺內放入麻椒、幹辣椒節各5克；鍋內放入花椒油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內，激發出麻辣味後出鍋澆在鴨腸上即可。
關鍵 ：鴨腸不可提前加工和預處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內後10秒即可出鍋。
小貼士 毛血旺湯汁的製作
步驟1 炒制火鍋底料
1。將乾花椒、幹麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控幹水分，用攪拌機制成泥，盛出備用；幹辣椒節2。5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
2。香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。
3。鍋內放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2。5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，離火。
4。取一大鍋，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬製1。5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續小火熬半小時，加入薑末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離
步驟2 熬製湯料。
鍋內放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入幹麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘後加入幹辣椒節160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開後改小火煮約30分鐘即可。
步驟3 熬製毛血旺湯料。
鍋內倒入自制湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細漏撈出雜質，留湯。
小炒鳳凰辣味香乾
原料：
臘肉香乾200克。尖紅椒100克、蒜茸25克、大蒜葉50克。
調料：
菜籽油100克、鹽4克、味精5克、生抽10克、蒸魚油5克、麻油15克。
製作：
1。將臘肉香乾切成2cm厚的片。
2。鍋放入清水，臘肉香乾灼水備用。
3。鍋內放油，將臘肉香乾炒香備用。
4。鍋燒熱放入油，加入尖紅椒、蒜片炒香，放入鹽、味精、生抽，勺入少許高湯調好味，加入炒好的香乾，放入大蒜葉、麻油、蒸魚食油，炒勻裝盤即可。
特點：
這道菜採用家常烹調方法，原料採用正宗的湘西臘肉、鮮豬血、大豆釀成豆腐乾，用柴火熏製而成，色澤暗紅、口味獨特、香辣可口、蒸香味十足，是一道下酒的佳餚。
