拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭是江蘇地區傳統名菜，屬於江蘇菜系，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。

據說清朝末年揚州城市有一個姓未的財主。這個人雖然有萬貫家產，但很有名的吝嗇。今年財主想在後院建繡球。因為他小氣，當地的瓦匠沒有人去。春暖花開，等到秋天變深，但繡球還沒有開工。急得財主主張到處來砌牆，除了工錢外，每天免費供應三餐。終於好不容易招募了5名來自蘇北的瓦匠。班長是個叫曹壽的年輕人，這個人很聰明，很有能力。第二天財主給他們的這三頓飯都是能映出人影的粥和一碗蘿蔔。午餐是難以下嚥的糙米飯和油不足的清菜湯。一連三天，每天都是這樣。氣得曹壽背給了他陽功。正好當天他妻子過生日的時候，廚師買了一條十幾公斤的大鯖魚，魚做了菜，魚頭沒用。財主遺憾地說。命令廚師去除魚頭骨，把魚燒成菜。廚師想了一會兒，先把魚頭劈成兩半洗乾淨，然後放進鍋裡，用清水煮。煮到骨頭離開為止的時候，撈出骨頭，收集肉，加入油、鹽、蔥、生薑等鍋烤。曹壽走到燈邊吃東西，大家都看到了，忍不住發自內心的憤怒，這是魚在哪裡，明明吃了剩下的食物，憤怒之下，大家都出去了。這個真急財主。據說，這是家電的名牌，沒有骨頭，沒有刺，味道也很新鮮。接著讓廚師用調料、梨、雞湯重新煮。廚師出於好奇心嚐到了味道，覺得魚很軟，味道很新鮮，很有特色。大衛亞設，Northern Exposure（美國電視劇）曹壽等飯後，感覺很好，就平息了憤怒。後來，這位廚師進行了多次實驗，包括挑選材料、烹飪，直到自己滿意為止，掛上了啃鯖魚頭的餐盤，正式對外供應。（威廉莎士比亞，模板，烹飪名言）。上市後，頗受顧客歡迎。不久就成了滿是江蘇的揚州名菜。

古法始創於清朝末年，流傳至今。頭，先劈成兩塊，洗淨，煮開啃骨頭，在魚中加入油、鹽、蔥、生薑調味，然後將蟹肉、雞肉、肝、香菇、蝦、雞湯、火腿等一起煮，放入鍋中，直到煮熟，香味四溢。這魚頭滷汁稠、白、軟、新鮮，鎮江是極品。

做法

食材：花鏈魚頭、菜心、竹筍片、秀腳香菇。

調料：蔥、姜閣10克、燒酒50克、精鹽5克、豬油500克（約150克）、肉骨湯750克、調料、胡椒粉、溼澱粉各有一點。

步驟

一、鰱魚頭鰓、魚鱗去除、清洗；從下巴劈成兩半，用清水洗淨五血，放入鍋中，加入清水，將魚頭浸泡在水中，蔥結、姜至閣各5克、燒酒25克、旺火煮沸，在小火上移動窩10分鐘左右。

二，用勺子撈出冷水，在水面上用左手支撐，魚朝下，右手撕開魚骨，把啃骨頭的魚頭放在竹蓆上。

三，洗淨菜心，把菜頭削成橄欖狀。點燃鍋，舀熟的豬油，加熱到50%，加入菜心，倒入鍋內的油，加入少許肉骨湯、鹽、調料，烤好後，取出菜內，放入湯盤內內襯。

四。鍋裡放入旺火、豬油75克，加熱到50%，蔥、姜煽香，魚頭肉、竹筍片、香菇，放入燒酒、肉骨湯煮後放入鹽、調料，用小火燉10分鐘，用大火增稠

注：要選用大縫魚，最好是活魚，其味更鮮美。拆骨時儘量保持魚面不碎。用濃鮮湯烹製，雞湯更佳，可使湯計濃而入味。

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