三片湯

味 型：鹹鮮味

烹調

方法：氽、燒

用 料：

主料：熟肉片50g水觥魚片50g 鮮蘑片50g

配料：香菜葉20g 水木耳20g

調料：精鹽5g 料酒15g 味精lg 胡椒粉2g 香油 3g鮮肉湯700g

操作方法：

（1） 鍋坐火上添肉湯200g，加鹽2g、料酒5g，放入肉片、 鱗魚片，湯沸，倒入漏勺瀝去湯。

（2） 鍋坐火上添肉湯500g，放入肉片、觥魚片、鮮蘑片、 水木耳，加鹽3g、料酒10g、味精、胡椒粉燒沸，撇淨浮沫， 倒入湯碗裡，撒香菜葉，淋入香油即成。

風味特點：湯菜。湯清色亮，鹹鮮味香，肉、蘑軟嫩，飢魚 爽脆，老幼皆宜。

操作提示：

（1）三片湯中的用料，根據季節時令可以隨時變換。如 豆腐三片湯、豬肝三片湯、腰花三片湯等。

（2） 此湯家庭、飯店均可應用，調味不可偏鹹。

（3） 肉片、觥魚片宜先用湯氽一下，可去除腥味。

榨菜肉絲湯

型：鹹鮮味、清香味

烹調方法：氽 用 料：

主料：豬裡脊肉75g榨菜50g

配料：菠菜葉10g水木耳15g

調料：精鹽2g料酒10g味精0。 5g胡椒粉lg香 油2g雞湯500g

操作方法：

（1） 豬肉片成薄片，順肉紋切成6cm長的細絲，放碗中， 加清水150g，浸漂5分鐘。榨菜片成薄片，切成細絲放湯碗 裡。菠菜葉、水木耳均切成絲。

（2） 鍋坐火上添雞湯燒沸，加鹽、料酒、味精待湯沸，撇 淨浮沫，放入肉絲、菠菜絲、木耳絲、胡椒粉，稍開，盛入 放榨菜的湯碗裡，淋上香油即成。

風味特點：川味湯菜。湯清味厚，鹹鮮肉嫩，菜脆清香，爽 口宜人，是大眾化的湯菜。

操作提示：

（1） 選料豬肉須用質嫩無筋的瘦肉。

（2） 肉絲在鍋內氽熟即可，不得久煮，否則質老影響口 感。

（3） 漂肉絲的水倒入鍋內可起到吊清湯的作用。

（4） 用此法還可製成韭黃肉絲湯、冬筍肉絲湯、薇菜肉絲湯等菜品。

紅燒獅子頭

味 型：鹹鮮味

烹調

方法：紅燒

用 料：

主料：淨豬肋條肉400g （肥三瘦七）

配料：雞蛋黃80g菠菜葉150g

調料：幹澱粉50g 料酒30g精鹽3冒 醬油30g白 糖10g 味精2g蒜泥末10g姜米50g雞湯 300g溼澱粉30g熟豬油100g

操作方法：

（1） 將肋條剁成米粒大，放在大碗內，加入雞蛋黃、幹 澱粉、料酒、蒜泥末、姜米、精鹽2g、味精lg、雞湯100g， 攪拌均勻，做成直徑Wm大的丸子，每4個裝在抹過油的圓 盤裡待用。菠菜葉切成5cm長的段。

（2） 將炒鍋坐在旺火上燒熱，添入油LOOg，滑鍋後倒出， 留油少許，將圓盤內的丸子，傾入鍋內煎至一面呈金黃色，用 大翻瓢的方法將丸子全部翻過，再將另一面煎金黃色，出鍋 盛扣碗內，上籠用旺火蒸30分鐘，熟透取出。

（3） 將扣碗內的原湯淫入鍋內，將菠菜葉放鍋中的原湯 內氽熟，撈岀放盤內，把丸子扣在菠菜上，待鍋內湯沸，放 入味精W，勾薄英，淋明油澆在丸子上即成。

風味特點：色澤紅亮，鹹鮮味香，肉質軟嫩，秋、冬、春三 季宜食。

操作提示：

（1） 將肉剁成米粒大即可，不宜剁成肉泥。

（2） 大丸子在鍋內煎成金黃色，封住皮呈雄獅毛色狀即 可。

（3） 裝碗上籠蒸透即可，不宜久蒸。

（4） 大丸子油煎後形如獅子頭，故此菜所用大丸子每兩 個一盤稱為獅子頭，每四個一盤即為四喜丸子。

（5） 用此法還可做成蟹粉獅子頭、清燉獅子頭、四喜砂 鍋等菜品。