炸肉在很多菜餚的製作中都是必要的步驟，比如我們之前分享過的酥肉、虎皮扣肉、走油肉等等菜餚中，都有油炸肉類的操作。這些做法可以讓烹製好的肉吃起來在口感上得以變化，也能去除過多的油脂，但是這也有一個附帶的小問題，那就是炸過肉的油要怎麼處理？直接捨棄感覺太浪費，但是再次利用又心有餘悸、不得其法，這次我們就來解答一下這個問題。

本期問題：為什麼炸過肉的油最好不要炒菜用？

炸過肉的油其實是可以用來炒菜的，只不過是在有更好選擇的情況並不建議這麼做，而炸過肉的油用來炒菜最主要得看是炸過幾次、油的狀態是什麼樣的。

而且“炸過肉的油最好不要炒菜”這個描述本身並不足夠嚴謹，因為我們中餐的很多炒菜過程其實都涉及到了類似的操作，比如最顯而易見的就是各種類似回鍋肉的以肥瘦相間的五花肉為主料的菜餚。在做這些菜餚的時候我們都會將肉煸炒至出油的程度，這樣既可以降低吃肉時候的肥膩感，也可以讓滲出的部分油脂賦予用來搭配的素菜醇香滋味，這是很簡單、很基礎的烹飪上的葷素食材搭配，而在這些過程當中就包含了一個類似於“炸肉、煎肉出油”的過程。

再者還有一個比較明顯的例子，可以回想一下我們很久以前在家煉製豬油的過程，不同樣的是以小火煎、炸、熬的方式才逼出豬肉中的油脂，然後用這個油脂來炒菜嘛。

所以我們可以得出一個簡單的結論：

初次

煎肉、炸過肉的、

使用程度較輕的

油是可以用來炒菜的。而且這些油當中往往還會或多或少的融入醇厚的動物油脂，所以用這樣的油脂來炒菜，尤其是炒一些偏素菜餚的時候，可能還會更好吃。

不過大部分油炸過後的油確實不建議再次使用了。

前面我們說到的是炸過肉的油之後還可以用來炒菜的情況，不過也是有重要前提條件的，基本上只有低溫油炸的、只使用過一次的油才建議這麼做，除此之外的其他炸油確實不建議用來炒菜了。

反覆使用或者過高溫度油炸等方式使用過後，油脂會存在以下弊端：

①反覆使用的炸油中會產生、累積丙二醛等有害物質，這些物質會傷害我們細胞的生物膜，可以說對於細胞具備一定的毒性。

②已經油炸使用過的油更容易氧化酸敗，不僅會產生異味，還會有額外的一些有害物質。

③隨著使用次數的增加，油脂中的雜質也會不可避免的增高，難以去除，這會導致油脂的煙點、沸點降低，烹飪效能大幅度下降。

④油脂反覆使用的次數越多其中約容易溶解、殘留一些其他雜質，哪怕不考慮營養和衛生健康等方面，就算是在菜餚賣相上也會變得越來越差。

所以不管從哪個角度來說，

反覆多次使用油炸過的、特別高溫油炸的重度使用油就不建議保留並再利用了

。

如果只是低溫使用、使用過1次的油，我們應該如果確認狀態，儲存處理，以備下次使用呢？

油炸使用過後其中往往會有一些雜質留存，可以將油脂靜置使其沉澱，然後將底層沉澱的部分捨棄掉。

由於油炸使用過一次，所以這些油的煙點會變低，哪怕再次用來做菜也不要用在溫度要求太高的菜餚裡，不然的話很容易焦糊。

如果是炸過魚或者醃漬過的肉的油脂，裡面可能會稍微有一點味道殘留，實在捨不得丟棄的話，可以加一把幹辣椒等辛香料進去小火稍微炸香，這樣得到的油脂可以用作香料油。

如果油脂出現了明顯的變色、異味等異常狀態，那麼就不要保留了，吃了這種油很容易因小失大。

最後要注意這些已經油炸過的油脂最好3天之內使用掉，不要儲存太久，儲存的時候要採取降溫後密封儲存，不然特別容易酸敗變質。