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三個料理人
文 | 衛奕奕
中國,是麵條天國。這意味著,幾乎每個地方,都有拿得出手的麵條。
最近幾年,全國人民眼瞅著一碗碗地方面火了起來。重慶小面,乘著《舌尖上的中國》的東風,開遍大江南北。
電視劇《白鹿原》收視率撲街了,但劇中張嘉譯吸溜著下肚的那碗油潑辣子biangbiang面,讓白鹿原成了“大型關中美食紀錄片”。
吃一碗蘇州頭湯麵,是陸文夫《美食家》中的美食家朱自治每天眼睛一睜,腦子裡跳出的第一個念頭。
文 | 衛奕奕
比蘭州更有名;
蘭州牛肉麵
早和武漢人民的硬核“過早”一起聲名在外。
熱乾麵
。
但還有一碗麵,是我的心頭好,名字很“燃”,味道也“燃”,但卻不容易吃到好的。
這碗麵就是宜賓燃面。
在山西,吃麵可以一年不重樣
“宜賓人的一天,是從燃面開始的”。這話對也不對,宜賓人不僅早餐可以來二兩燃面,提黃多海椒,配一碗大骨海帶湯,午餐晚餐照樣也可以吃麵。
宜賓屬於長江流域,明清時期,由於宜賓地處水陸交通要道,南來北往的客商和馬幫都要到宜賓歇腳,碼頭文化應運而生,其人文與飲食也深受影響。
宜賓燃面的興起,也跟碼頭文化的繁榮密不可分。縴夫和挑水夫乾的是苦活累活,收入微薄,所需的食物一定是高碳水+高脂肪+重口味的實惠快餐組合。宜賓燃面重油無水、扛餓、便宜、口味好,是船工的江湖食物。
▍宜賓人的胃,是用燃面做的
一說是以其油重無水,點火即燃,故名燃面。據說在油燈還很普遍的年代,有些家庭燈草不夠了,就把麵條放在油燈中當了燈芯;另一說是燃面重油重辣,個性強烈,吃起來像一團火,在口中燃燒;還有人認為,“燃”是把麵條、油脂與調料攪拌得均勻的過程。
燃面之外,還有燃抄手、燃粉。由此看來,第二種說法更貼合一些,燃是一種調味和味覺特徵。
宜賓人對於面,有自己的驕傲。當地流行一句話“吃過宜賓面,天下再無面”,從種類上看,這句話不算張狂。僅幹拌的有姜鴨面、泡椒雞雜麵、辣雞面、京醬面、生椒牛肉麵、泡豇豆麵、泡椒美蛙面等。紅湯的有肥腸面、牛肉麵、牛蛙面、排骨麵、鱔魚麵、臊子面等。白湯的有竹筍土雞面、口蘑面、鹹鮮紹子面、燉雞面、蹄花面等。
那宜賓燃面中的“燃”,又是什麼意思呢?
燃面又分葷燃面、素燃面和湯燃面。湯燃面帶湯,葷燃面、素燃面都是幹拌,區別為是否有臊子。
但甭管是哪一種,用的麵條都是“水葉子面”。在四川人心中,水葉子如同麵食界的豌豆尖,有著特殊的地位。重慶小面、內江牛肉麵用的也都是水葉子面。
▲ 水葉子面。三個料理人/攝
“水葉子面”就是指鹼面,這種面含水量低、硬挺、口感韌。由於加了鹼,所以麵條呈淡黃色。
煮水葉子面,要大鍋燒水,沸水下鍋,斷生就撈起。如果你在四川吃麵,你經常會聽到食客囑咐店家“提黃”——麵條煮的時間短一點,顏色黃一點,口感硬一點。
撈麵的時候,要把水分用力甩幹,不要小看這步操作,否則油脂調料和麵條無法水乳交融,吃起來還水汪汪的,根本“燃”不起來。
煮好的麵條,要淋上熟菜籽油(也可用菜籽油炸蔥姜、八角、山奈、花椒、香葉等香料,製成香料油)、芝麻油和熟油海椒,防止麵條互相粘連,芝麻油也有提香的作用。再加入醬油、醋、鹽和味精攪拌,面就算是拌好了。素燃面,配料為白芝麻、青蔥、花生碎和碎米芽菜,沒有臊子。
▍燃面如果不用水葉子面,宜賓人會拆你招牌
拌好的面,再撒上油炸過的花生碎(花生炒過之後舂碎,不能炒黑)、芝麻、香蔥、碎米芽菜即可食用。這些配料缺一不可,尤其是碎米芽菜。
▲ 碎米芽菜。圖片來源:網路
碎米芽菜和涪陵榨菜、南充冬菜、內江大頭菜,並稱川渝四大醃菜之一。它是用芥菜的嫩莖劃成絲,經過晾枯、發酵而成的醬醃菜。芽菜在四川飲食中的應用非常廣泛,可以炒菜、炒飯、蒸肉肉、配粥。芽菜扣肉、雞米芽菜、葉兒粑都是以碎米芽菜為主要調味料製作而成食物。擔擔麵中也有碎米芽菜的身影。
▲ 雞米芽菜。圖片來源:網路
▲ 芽菜扣肉。圖片來源:網路。
▲ 葉兒粑。圖片來源:網路。
如果是葷燃面,則芽菜一般會與臊子一起翻炒入味。芽菜鮮香、花生碎酥脆、麵條筋道,鬆散紅亮,有熟油海椒的鮮辣和香油的醇香。一碗宜賓燃面,足以慰風塵。
▍碎米芽菜,宜賓燃面和四川人都離不開的配菜
在我心中,燃面真的不輸重慶小面,但無論是從名氣還是輻射範圍,宜賓燃面都差了小面不少。
有人認為,阻礙宜賓燃面走向全國的“絆腳石”是水葉子面。這當然是原因之一,但解釋不了全部。重慶小面用的也是水葉子面,雖然在北京,你很少能見到哪家重慶小面真的用了。
每個地方都有自己的麵食文化。一種飲食的開疆拓土,一種飲食文化的輻射擴散,往往伴隨著一個城市的崛起以及城市文化的輸出,進而吸引人的關注,帶來更多的曝光和資源。重慶小面走出重慶,依賴於重慶的崛起,依賴於從重慶走出來的人,依賴於對其心嚮往之的美食家。
▍宜賓燃面,真的不輸重慶小面, 但為啥影響力不大?
但即使國民度如重慶小面,出了本地也不容易吃到好的。就像陳曉卿說的:“重慶小面只分為兩種,一種叫重慶小面,一種叫開在外地的重慶小面。真正好吃的小面,它是沒有辦法在北京做的。”
即使有天宜賓燃面影響力可和小面比肩,但也很難如在當地一樣——隨便吃哪家。好的食物有根,誰也帶不走。