虎皮蛋糕卷
網紅固然讓人好奇，但似乎也暗示著“太年輕”和“紅不久”，是啊，你見過真正的大牛，稱自己為網紅的嗎？
虎皮蛋糕，從我兒時的記憶中就已經存在，但它獨特的外表和豐富的口感，卻讓其經久不衰。對於這樣的經典，早就已經超越了網紅的概念。
真正的美食家，擅長挖掘人們記憶深處的味道。對於網紅，大家總是問，這款蛋糕是怎麼做的？而對於經典，大家會說，像我媽媽做過的味道！兩種反應，你更期待哪一種呢？
材料
模具：28cm方形烤盤
雞蛋 4個 / 牛奶 40g / 植物油 40g
低筋麵粉 40g / 檸檬汁 幾滴 / 細砂糖 40g
淡奶油 150g / 細砂糖 15g
蛋黃 8個 / 細砂糖 45g / 玉米澱粉 15g
做法
▼ 步驟1
將4個冷藏過的雞蛋蛋清蛋黃分離，注意千萬不要弄破蛋黃，混入蛋黃的蛋清是很難打發的。
▼ 步驟2
在四個蛋黃中，加入40g純牛奶和40g玉米油，沒有玉米油，換成大豆油或者葵花籽油也可以。
▼ 步驟3
將材料攪拌至油水乳化，即油分子和水分子結合，看不到漂浮的油沫。
▼ 步驟4
過篩加入40g低筋麵粉，過篩有利於消除麵粉結塊，讓蛋糕糊更細膩。
▼ 步驟5
將麵糊攪拌至細膩順滑，放待用。
▼ 步驟6
4個蛋清裡，加入幾滴檸檬汁或者白醋，然後加入40g細砂糖。
▼ 步驟7
打蛋器高速打發，可能有人會問，為什麼細砂糖不分三次加呢，其實啊，在家庭烘焙中，由於量非常小，細砂糖對打發的抑制作用並不明顯，熟練的小夥伴一次加完也可以。
▼ 步驟8
將蛋白霜打發至有一個彎曲而柔軟的尾巴時，就是中性發泡。
▼ 步驟9
取三分之一蛋白霜，與麵糊大致翻拌均勻。
▼ 步驟10
然後倒入剩餘的三分之二蛋白霜中。
▼ 步驟11
用翻拌加切拌的手法，將蛋糕糊完全混合均勻。
▼ 步驟12
把蛋糕糊從高處倒入墊了油布的28釐米方形烤盤中，很多小夥伴的蛋糕卷，底部上色過重，總是難以呈現完美的毛巾面，阿濤推薦大家試試油布。
▼ 步驟13
將蛋糕糊抹平整，然後再震模消除氣泡。
▼ 步驟14
送入提前預熱好的烤箱，上火150，下火160，烤35分鐘，至表面上色均勻。由於每個人烤箱脾氣不同，溫度時間僅供參考，大家千萬要靈活應變，以狀態為準。
▼ 步驟15
蛋糕卷出爐後震模，可以排出溼熱氣，然後將蛋糕卷拖到晾架上，先將四周油布揭開，然後表面蓋油紙，用兩塊晾架夾抱翻轉，揭開底部油布，就是完美的毛巾面。
▼ 步驟16
再墊油紙，用兩塊晾架夾抱翻轉，正面朝上後，蓋油紙保溼。不明白這系列動作是怎麼做的，記得看最上面的影片。
▼ 步驟17
蛋糕卷降溫時，我們來打發奶油餡，150g淡奶油，加15g細砂糖。
▼ 步驟18
高速打發至奶油霜紋路清晰，夏天打發奶油時，不要忘了給底部墊上冰塊。做蛋糕卷奶油霜打到9成發也是沒關係的，硬度高一點兒支撐性更好更飽滿。
▼ 步驟19
將蛋糕的尾部斜切修飾一下，捲起來的收口貼合度更高。把所有的奶油霜都均勻塗抹在已經冷卻的蛋糕表面，收口一端稍薄一點。
▼ 步驟20
借擀麵杖提起蛋糕卷，向前輕推，第一折是最關鍵的，檢查是否對齊，擠一擠，確保中間奶油沒有空心。
▼ 步驟21
然後再向前一推，蛋糕卷就合攏了。
▼ 步驟22
用擀麵杖往底部擠一擠，蛋糕卷會更緊實，最後把蛋糕捲包好，送入冰箱冷藏至少4小時。
▼ 步驟23
接著我們製作虎皮蛋糕，將8個蛋黃，坐在50度的熱水上，加45g細砂糖。
▼ 步驟24
先將細砂糖攪打均勻，再加入15g玉米澱粉。
▼ 步驟25
然後高速攪打，坐熱水給蛋黃加熱，可以大大提高蛋黃打發的成功率和打發速度。
▼ 步驟26
直到蛋黃顏色發白，質地細膩有光澤，滴落後有明顯的堆積感，或者可以用它來畫8字，保持5秒不會消失。
▼ 步驟27
將蛋糕糊倒入墊了油布的28方盤，用刮刀或者刮板，把蛋糕糊推開，均勻平鋪到烤盤的每一個角落。
▼ 步驟28
送入提前預熱好的烤箱，上下火200度，烤10分鐘左右，以出現虎皮並且上色為準。
▼ 步驟29
出爐後，同樣要揭開下面的油布，並給表面蓋油紙保溼待其降溫。
▼ 步驟30
最後，我們來組裝虎皮蛋糕卷，在虎皮背面擠適量沙拉醬，如果你預留了少許奶油，也可以抹奶油，薄薄一層就好，主要是起到粘合作用。
▼ 步驟31
取出小四卷，收口朝上，放在正中心。
▼ 步驟32
用油紙托起虎皮，包住小四卷，送入冰箱冷藏半。
▼ 步驟33
再切掉不平整的兩端，虎皮蛋糕卷就大功告成了。
▼成品
冷藏儲存48小時內品嚐口感最佳哦！
小貼士
1、為什麼我的蛋糕卷表皮總是發黏？
首先一句話，表皮發黏，就是表皮有較多額外的水分，至於原因，可能有以下幾個方面：烤箱溫度或者上火溫度實際偏低；烤箱腔體較矮或者密封性過度，導致溼氣聚集；出爐後沒有震模；放涼時表皮貼著油紙太緊；環境中空氣溼度過大等等。
2、虎皮蛋糕卷如何二次發揮？
小四卷可以改為抹茶或者可可味的，奶油餡可以改為焦糖海鹽奶油，也可以換成紫薯芋泥餡。
