漫談民國時期的4大街頭小吃，每一種都讓人回味無窮
中國歷史如果是一條源遠流長的大河，那麼每一個曾在歷史中出現的歷史階段，都應該是這條大河中的涓涓細流。
民國雖然僅存在了三十八年，但是卻給後世留下了許多耐人回味的人和事。偶爾翻起民國卷軸發現除了政治之外，民國曆史中的美食文化也足以令人欣慰不已。
筆者認為如果從歷史角度去分析民國美食，不難發現當時備受時人青睞的美食，幾乎都蘊含著滿漢合體與中西合璧的韻味。這其實主要與歷史傳承和社會變革息息相關，雖然辛亥革命推翻了封建統治制度，但是卻無法從根源上徹底清除延續幾千年的中國文化。
這種文化既包括人們日常生活中的各種習俗，同時也蘊含了人文、服飾、美食文化。可以毫不誇張的說中國歷史之所以可以傳承幾千載 ，其中有一個最重要的因素就是食俗傳承。雖然古代歷史中的朝代頻繁更替，但是人們生活中沉澱下來的飲食文化卻一脈相承。
從農耕文明萌芽、發展到成熟階段，人們的飲食結構和日常食俗，也都隨著社會不斷變更而變化。當物質資源匱乏時飲食結構就會比較單一，但當社會經濟發展到一定高度時，飲食不僅向多元化發展而且也開啟了文化之旅。
歷經幾千年的滄桑鉅變之後民國時期的飲食文化，其實也與當時的社會環境息息相關。既有對古代飲食文化的繼承與創新，同時也出現了中西飲食文化相互融合的現象。但是有很多極具中國文化韻味的街頭小吃，卻始終保持了其最原始的味道。
民國時期獨具飲食文化魅力的街頭小吃
1。民國“街頭小吃”的文化魅力
“街頭小吃”顧名思義就是在街頭巷尾隨處可見，但卻無法登上大雅之堂的民間食品。如果從這個角度來看“街頭小吃”面對的主要物件，其實就是流連於市井之中的平民百姓。筆者認為這類食物雖然上不了檯面，但是卻能以價格低廉、味道獨特取勝。
民國時期的“街頭小吃”其實大都沿襲清朝，在“民以食為天，味以鮮為宗”的思想影響下。無論是上流社會的達官貴人還是社會底層老百姓，日常生活中最重要的一項任務都是填飽肚子。雖然飲食文化與所吃食物方面有本質區別，但最終的目的卻都是維持生命。
實際上無論清朝還是民國時期，“街頭小吃”的共性都是隨地擺攤，或者肩挑擔子走街竄巷大聲吆喝。而對街頭小吃情有獨鍾的群體，一般都是普通老百姓家庭或從事重體力勞動者。因為“街頭小吃”不僅價格便宜而且量大味足。
筆者認為民國街頭小吃的文化屬性，既有對清朝特色小吃的繼承與發展，同時也有民國時期獨一無二的創新理念。
當這兩種飲食文化融為一體之後，就產生了極具民國特色的小吃文化，以及令人垂涎三尺的多種民國街頭小吃。
2。蘊含歷史韻味的民國“街頭小吃”
民國時期北平是其政治、經濟與文化中心，所以“街頭小吃”也都以北平最為著名。當時的街頭小吃絕大多數都繼承於清末，老北京糖葫蘆、豆汁、切糕、扒糕、涼粉，以及豌豆黃兒、糖人、灌腸、乳酪等，直至現代社會也依然經久不衰。
（1）老北京糖葫蘆
“冰糖葫蘆”是北方地區冬季的特色小吃之一，入冬之後賣冰糖葫蘆的小販就會沿街叫賣。一聲聲嘹亮高亢的“冰糖葫蘆”響徹大街小巷，小孩子們聽到吆喝聲之後都會從家中跑出來，買一串冰糖葫蘆一邊走一邊吃，這種現象在東北地區依然十分盛行。
“冰糖葫蘆甜又甜，紅紅山楂圓又圓，一排排呀一串串，嘗一嘗呀笑眯眼，不用說話先點頭，你說喜歡不喜歡”
這首既熟悉又溫馨的童謠曾陪伴著一代又一代人。即使是現代社會中很多成年人，也依然對糖葫蘆這種街頭小吃情有獨鍾。
相傳糖葫蘆起源於南宋紹熙年間，宋光宗最寵愛的妃子因病將不久於人世。宮中御醫對此都束手無策，一位遊方道士為這位妃子診脈之後，為其開出一劑治病藥方。而這個藥方中的主要藥材就是山楂，令其每日飯後用水和冰糖煎服5-10顆，然後飲用山楂水並將煮熟的山楂吃掉。
令人意想不到的是按此方治療之後妃子果真病癒，從此之後冰糖葫蘆便成為了宮中的御膳。並逐漸流傳至民間變成了街頭小吃“蜜彈彈”，這種食物是由單個山楂沾糖製作而成。時至清朝末年人們將山楂去核用竹籤將其穿起，然後掛上冰糖糖衣就變成了冰糖葫蘆。
實際上關於糖葫蘆這種街頭小吃的起源，還有一種說法就是在明代民間，曾出現過蘸糖的單個紅果即“糖堆兒”。無論是“蜜彈彈”還是“糖堆兒”，其主要原料都是山楂和冰糖，這其實就是現代社會中極為普遍的冰糖葫蘆。
清代光緒年間曾有人專門為冰糖葫蘆作過一首詩，“雪晴滿路是泥塘，車畔呼兒走不忙。三尺動搖風欲折，葫蘆一串蘸冰糖”。這首詩其實就是時人對冰糖葫蘆的真切描寫，不僅生動形象的體現出了糖葫蘆的外觀，同時也寫出了冰糖葫蘆的味道。
（2）豆汁
“豆汁”其實就是大家耳熟能詳的豆漿，只不過這種源於民國時期北平街頭巷尾的尋常飲品，並不是由黃豆研磨熬煮之後形成的豆漿。而是一種以綠豆殘渣為原料發酵而成的飲品，據說豆汁有文字記載的歷史長達300年。
如果從這個角度來看“豆汁”應該形成於明代末期，並且是普通老百姓每天早上必備的飲品之一。據說“豆汁”曾是乾隆年間的御膳，這一點可以從一段奏摺中的文字得到證實，“著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差”。
相信很多喝過豆汁的人對它都是又愛又恨，愛的是它新鮮營養、滋補身體，而恨的是猶如泔水般的氣味使人難以下嚥。剛接觸豆汁的人最開始都會有一種敬而遠之的衝動，但是捏著鼻子喝兩口之後感受就會不一樣了，有些人甚至因為上癮而非喝不可。
（3）豌豆黃兒
“豌豆黃兒”原來只是一種流行於民間的街頭小吃，後來因為慈禧特別喜歡吃這種食物，“豌豆黃兒”的名氣也就越來越大，並最終成為一道令人垂涎三尺的宮廷小吃。民國時期這種小吃基本上都深陷於民間的街頭巷尾，無論大人還是小孩對這種食物都非常鍾愛。
“豌豆黃兒”是採用上等白豌豆去皮、洗淨，然後磨碎、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。可以說作為一道最能代表民國飲食文化的小吃，不僅凝結了無數勞動人民的智慧，同時也是中華美食文化中不可或缺的代表食品。
《故都食物百詠》一詩曾曰：“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑裡，十文一塊買黃瓊”。
這首詩歌寫出了豌豆黃兒的產地，以及製作方法、原料和價錢，“黃瓊”真切的表達出了豌豆黃兒的顏色、形態。
按照民國時期的北平習俗每年農曆三月初三，各家各戶都要吃豌豆黃兒。所以每年春季豌豆黃兒一上市就會被大家瘋搶，為了滿足人們對豌豆黃兒的鐘愛之情，所以當時有很多規模比較大的糕點店，都會忙不迭地製作這種小吃並一直供應到春末。
從民國時期的“豌豆黃兒”種類上來看，一種是“仿膳”製作的宮廷小吃；而另一種則是走街串巷的小販售賣的較為粗糙的豌豆黃兒。這兩種小吃在當時都叫豌豆黃兒，但從其用料、工藝以及價格方面來看卻大為不同。
（4）糖人
民國時期由於戰亂不斷老百姓生活都比較困苦，但是為了能夠讓生活變得有滋有味，很多處於社會底層的老百姓都會走街竄巷“捏糖人”。 這種古老的傳統技藝雖然在現代社會很少見，但是在民國卻到處都可以看到挑著擔子捏糖人的小販。
“糖人”顧名思義就是用糖捏製的人物形象，作為一門既古老又傳統的手工技藝，在民國社會中流傳範圍特別廣泛。捏製糖人的小販會挑著擔子走遍街頭巷尾，擔子一頭放著一個小型火爐用來加熱糖稀，另一頭則放著糖料和製作糖人的工具。
糖人的糖料由蔗糖和麥芽糖加熱調製而成，正常情況下熬製出來的糖稀顏色多為棕黃色。但也有一些心靈手巧的小販會在糖稀中加入顏料，這樣原本棕黃色的糖色就會呈紅色或綠色。在製作糖人時將糖稀放在銅勺裡，然後用碳盤保持溫度這樣糖稀就不會凝固。
小販會根據客戶的意願捏製出不同形象，然後將用糖製作而成的人物或動物形象，用一根竹管或 葦棍用嘴吹使糖膨脹。這樣就可以根據想要捏製的糖人形象，隨心所欲的進行捏造並最終定型。糖人是民國時期小孩子們的最愛，各種生動形象的人物或動物，會讓很多小孩子都捨不得吃下肚中。
（4）灌腸
“灌腸”並不是真正意義上的動物肥腸，而是一種用糰粉和紅曲做成的類似豬腸的食物。小販在售賣“灌腸”時會將其切成薄片，然後放在鍋上用豬油煎一遍，放在碗裡或者是盤子中加上蒜汁、鹽水，味道有點類似於現代社會中的煎餅果子。
賣“灌腸”的小販也是挑著擔子挨街走，擔子的一頭是一個淺平的鍋灶，下面會一直生著火這樣才能保證快速煎熟食物。很多民國時期的人力車伕或扛大包的苦力，買上幾個饅頭吃一份“灌腸”也是一件美滋滋的事情。
結 語
民國雖然已經被淹沒在歷史的洪流中，但是當時的街頭小吃卻隨著時間流傳至現代社會。糖葫蘆、豆汁、豌豆黃、灌腸等極具民國風味的小吃，在北方地區依然是人們日常生活中的最愛。雖然味道可能已經不再正宗或者失去了民國韻味，但是筆者卻認為人們吃的其實是情懷。
民國作為中國歷史中一個較為特殊的歷史階段，雖然存續時間相對來說比較短，但是卻給後人留下了很多值得回憶的文化習俗。
民國社會中的滿清遺民其實才是民國街頭小吃的忠實傳承者，時至今日很多具有民國色彩的小吃，依然輾轉於各個城市的夜市中。
【參考文獻】
安東《民國第一美食家》
邵萬寬《淺談民國時期南京點心小吃》
高建國《試論《美食家》民國符號的文化寓意》
劉鵬《民國詩畫描繪老北京街頭小吃》
