如果是羊是遊牧民族的標誌性牲畜， 那麼牛則是農耕民族的標誌性牲畜。草原上的遊牧民族並不喜歡養牛，在他們看來牛的生長速度過慢，繁殖率也不如羊高，養牛划不來。但定居的農業民族卻不這麼看。自從牛學會了耕地，它們的地位在農業民族眼中就立馬飛昇到一個可怕的高度。

中國非常重視對牛身上資源的利用。中華民族是歷史上最早發明並使用複合弓的民族之一，複合弓弓臂的主要製作材料就有牛角和牛筋。此外，牛皮也是製作皮甲的重要原料。因此，牛很早就被當作重要的戰略物資，被先秦時代的各個諸侯國當成保護動物，以至於到了不加限制地吃牛肉就意味著大規模破壞國家軍備的地步。

《禮記·王制》上說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”也就是說，即便是周朝的大官也不能隨便享用牛肉，但對於周天子自然就沒有這些限制了。到了“禮崩樂壞”的春秋時代，相繼崛起的幾大霸主不但獲得了周天子征伐四方外夷、維護諸侯國之間秩序的大權，自然也延續了周天子無限制享受牛肉的特權。在齊桓公、晉文公等舉辦的會盟大會上，代天子征伐的霸主們主動宰牛來招待各位諸侯，“手執牛耳”成為當時霸主的標誌。

物以稀為貴，牛肉在肉食排行榜上自然名列前茅。《楚辭》的《大招》和《招魂》篇中就有選單：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。在這份選單中，牛肉排第一，其重要性不言而喻。

牛肉的重要性還體現在春秋時代的著名戰役——崤（xiáo）之戰中。公元前627 年，秦穆公打算派人偷襲鄭國。春秋時代的鄭國並不是一個輕易可以被擊敗的國家， 就連齊國曾在鄭國手裡吃過敗仗。晉文公在公元前630 年壓服鄭國，靠的是晉國和秦國的聯軍。孟明視等人之所以有機會偷襲鄭國，最大的依仗就是鄭國都城的鑰匙掌握在親秦人士手裡，但這個秘密很快被鄭國商人弦高得知。這位愛國商人立即宰殺了三頭牛來犒勞秦師，從而阻止了秦師的偷襲。在這場智鬥中，弦高的三頭牛起了巨大作用。

“諸侯無故不殺牛”的規定，讓孟明視等人對弦高的使者身份深信不疑。弦高獻上的三頭牛自然不是用來犒勞秦國普通將士的（因為肉太少不夠分），而是用來向秦國軍事統帥孟明視等三人擺明態度的——鄭國上下已經得知秦國的計劃，牛肉成了弦高掩飾真實身份的最佳道具。秦師相對於鄭國來說，沒有絕對優勢，而秦國的偷襲計劃又必須秘密進行。弦高的表態無疑讓孟明視等人以為先機已失，只好撤軍。其實秦國選在當時遠征，還有一個重要因素——晉文公已死，秦穆公實際上是想把擴張的觸手伸到了晉國的勢力範圍。此舉激怒了晉國高層，在秦軍回師途中，晉國統帥先軫（zhěn）設下埋伏，幾乎全殲了秦軍。從某種角度上說，正是那三頭牛決定了一個國家和一支軍隊的命運。

到了戰國時代，牛耕成了各國增產徵收的主要手段，牛不但是戰略物資，更是重要的生產資料，吃牛肉更成了罪過。商鞅變法後，秦國法律規定，將政府配給的牛養瘦了的當事人都要坐牢房服勞役，更不用說吃牛肉了。秦國滅亡後，西漢的法律雖然相對於秦法有些寬鬆，但依舊對吃牛肉深惡痛絕。漢律規定“不得屠殺少齒”， 漢律對殺牛的懲罰十分嚴厲，犯禁者誅， 要給牛償命。漢民族對牛的保護不是宗教禁忌，而是實用主義。

按照不少朝代的法律，牛也是可以吃的，只是條件不好滿足。東漢時只有三公和大將軍在過年時可以領到200 斤牛肉，這是他們年終獎的一部分。東漢一共出了22 個大將軍，大多都是外戚。三公為政府首腦，相當於現在的總理、副總理級別。只有四世三公，家裡有人擔任三公職位長達九十年的袁紹家族才能經常性的過年有牛肉吃。但估計袁紹還分不到多少，因為他的繼父是袁成，而他是袁家庶出的兒子。

袁術作為袁家嫡子吃的牛肉可比他哥哥多，脾氣也牛得多，在東漢末年的混戰中還沒有拿到一個州的完整地盤就敢第一個稱帝。

在東漢末年的西北涼州，還有一個遠近聞名的豪爽遊俠設宴招待自己的羌族朋友，這個外表粗豪的漢子為了讓自己的哥們兒吃得痛快，眼都不眨一下宰殺掉家中的耕牛。雖然當時羌人和政府軍爭戰幾十年，但這些羌人豪帥對東漢政府的法規還是很清楚的，他們知道這位哥們是冒著殺頭的風險給他們準備了牛肉大餐。感動之餘，這些人在酒足飯飽之後為這個哥們兒送來了上千只牲畜，使之積累了財富和西北的豐富人脈，這個大膽的傢伙就是後來掀起了東漢末年亂世風雲的董卓。

同樣是三國人物，“士林八駿”之一的劉表在得到荊州後就以養牛為樂。劉表養了一頭名叫八百里的牛充當自己的門面， 從這頭牛的名字分析它應該是頭擅於長途奔跑的牛。當時的牛車是比馬車更加安穩且上檔次的代步工具。公元前208 年夏天， 劉表病死後留下了一個內部分崩離析的統治集團，這給了強敵曹操以可乘之機。當年七月曹操三個月就拿下了荊州。劉表的“寵物”八百里肥牛也成了曹操犒勞三軍的燒烤，辛棄疾的“八百里分麾下炙”說的就是這件事，這無疑說明牛肉是當時祝賀重大勝利的最佳食材。幾個月後，吃過八百里肥牛肉的許多曹軍士兵就在赤壁迎接了他們的死亡。

唐宋時期，更是不管老弱病殘，牛都在禁殺之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剝皮售賣或者食用。宋朝封王的大臣、宰相、節度使一級的官員年終獎分的也不是牛肉，而是每人三隻羊。

說到這裡，很多讀者可能會想到《水滸傳》。那裡面確實有很多吃牛肉的描寫， 但水滸傳寫於元末明初，元朝的統治者可不是漢族人，他們對耕牛的重要性認識得不如漢族統治者深刻，從元朝開始對吃牛肉的限制才越放越寬。《水滸傳》裡描寫好漢們吃牛肉的情節大概是為了突出他們對現實社會的叛逆。

民間強人私自吃牛肉在中國古代是和扯旗造反這一類有前途的事業有密切關係。如果說朱元璋少年時代和小夥伴分吃地主耕牛的故事還屬於民間傳說的話，劉黑闥反唐時的牛肉大餐可是確鑿無疑的史實。

本文摘自《舌尖上的戰爭：食物、戰爭、歷史的奇妙聯絡》