南宋·李唐《采薇圖》 故宮博物院藏
驚蟄已過，萬物生長。春風拂面後，各種鮮嫩的野菜便破土而出。尤其是今年的春天，野菜連續上了幾次熱搜。這個時候，任誰也抵禦不了野菜帶來的誘惑，於是清炒蔞蒿、芫荽拌花生米、水芹炒香乾、香椿炒雞蛋、菊花腦鴨蛋湯這些美食都被端上了老百姓們的餐桌上。當我們吃著美味的野菜時，千萬別忘了感謝“以身試吃”的古人們哦！
香菜：愛恨就在一瞬間
前陣子因為被討厭，香菜上了熱搜，據說是來自各地討厭香菜的人們把2月24日定為了“世界討厭香菜日”，今年已是第六年了。有恨就有愛，為了給香菜平反，快餐界的大佬又迅速推出了一款香菜冰淇淋作為反抗。
一來二去，香菜就火了。只是你知道麼？香菜其實是外國友人，大概在公元前1世紀的西漢時期，它從原產地地中海及中亞地區，沿著絲綢之路傳入中國。它最早也不叫香菜，據西晉時期張華在《博物志》中載：“張騫使西域，得大蒜、胡荽。”
沒錯，香菜最早被稱為“胡荽”。通常，人們會認為這個“胡”表地域，但也不盡然，因為“胡荽”的發音實是譯自古伊蘭語‘koswi’或‘goswi’。我們所熟悉的胡蘿蔔、胡桃、胡麻等食物除了表地域以外，還都兼顧著音譯中的一個音節。至於“荽”，李時珍認為那是因為胡荽的莖葉細且根部多細須，有“綏綏然”之故。
只是胡荽這麼文縐縐的名字怎麼就變成了香菜？據陸翽的《鄴中記》記載，在東晉十六國時期，北方少數民族首領石勒建立了後趙政權，崇尚漢族文化的他認為“胡”字對於少數民族帶有歧視意味，十分忌諱人們說“胡”，於是有關於“胡”字的蔬菜全部都要改名。
至於改成香菜，當然是因為它帶有濃郁的香味，儘管討厭它的人並不這樣認為。同時，它還叫芫荽，因為它適合鹽漬後食用，也有地方稱其為“鹽荽”。後來到了元代，因為“元”字帶有褒義，《易經·乾篇》中有“大哉乾元，萬物資始”，所以芫荽這個名字又大為盛行。到了明清易代之際，士人聽不得“元”字，於是叫“胡荽”的人又多了起來。
當然叫得最多的依然是“香菜”。關於種植香菜，還有個迷信的說法，據《靈物記》載：“胡麻必夫婦同種方茂盛，下芫荽種須說穢語。”也就是說，宋代人在種香菜的時候，認為必須在播撒種子時說點“猥語”（下流話），這樣香菜才會長得茂盛。
這聽起來並不是什麼難事吧？但在宋仁宗皇祐年間，有個讀書人叫李退夫，他日常的人設是正人君子。正人君子也要吃香菜啊，在播撒香菜種子的時候，這位正人君子怎麼也不肯人設坍塌，只好想了個辦法，低聲默唸：“夫婦之道，人倫之性。”李退夫自以為機智，但卻笑慘了周圍人，於是這件事成為了當時流行的一個爆梗。士大夫們只要是出去八卦閒聊，就會說“宜撒芫荽一巡”。
韭菜：生命中的“一束金”
南宋·吳炳《嘉禾草蟲圖》
與香菜這位外國友人不一樣，韭菜是我們國家的特產蔬菜，栽培的歷史也極為悠久。在今年冬奧會上，谷愛凌低頭吃韭菜盒子的影片引起了熱議，於是韭菜也出圈了。
或許你們沒有想到，韭菜在歷史上擁有文字記載最早可以追溯到公元前11世紀的西周時代。《詩經 豳風·七月》中寫道：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”最初韭菜可是被用來作為向帝王宗廟敬獻的祭品哦！而在一些先秦的古籍中，比如《山海經》《夏小正》以及《禮記》中也有“其山多韭”、“正月（園）囿有韭”、“庶人春薦韭”等文字記載。
至於韭菜從祭祀品變成了餐桌上的鮮蔬美食，我們現代人首先要感謝西漢時渤海太守龔遂。他曾對老百姓們說：“現在你們每個人都要種一畦韭菜，這樣荒年就不用餓肚子了。”豈止是不餓肚子，在那個時候，假如菜農可以栽種千畦韭菜，那他就發財了，資產可以與千戶侯相媲美。
除了龔遂以外，我們現代人還得感謝北宋初年的趙匡胤，他曾下令讓十歲以上的男女每人各種一畦韭菜。從那以後，韭菜便開始全國大規模栽培。到了南宋時期，還出現了韭菜的升級版：韭黃。
春夏的韭菜最鮮美，尤其是初春的韭菜，堪稱是柔嫩多汁，於是在古代就出現了幾個韭菜的狂熱愛好者。比如南齊名士周歐，他將“春初早韭”和“秋末晚愁”視為最佳菜譜。而宋初的陶谷更是在《清異錄》中記載了一則故事，據說有個人叫杜頤，他視韭菜為生命，天天離不了，餐餐少不了，並且還告訴周圍人：“韭菜是我最貴重的金子哦！”於是，韭菜又得了一個名字，就叫“一束金”。
南宋·李唐 《采薇圖》 區域性 故宮博物院藏
至於韭菜從祭祀品變成了餐桌上的鮮蔬美食，我們現代人首先要感謝西漢時渤海太守龔遂。他曾對老百姓們說：“現在你們每個人都要種一畦韭菜，這樣荒年就不用餓肚子了。”豈止是不餓肚子，在那個時候，假如菜農可以栽種千畦韭菜，那他就發財了，資產可以與千戶侯相媲美。
除了龔遂以外，我們現代人還得感謝北宋初年的趙匡胤，他曾下令讓十歲以上的男女每人各種一畦韭菜。從那以後，韭菜便開始全國大規模栽培。到了南宋時期，還出現了韭菜的升級版：韭黃。
春夏的韭菜最鮮美，尤其是初春的韭菜，堪稱是柔嫩多汁，於是在古代就出現了幾個韭菜的狂熱愛好者。比如南齊名士周歐，他將“春初早韭”和“秋末晚愁”視為最佳菜譜。而宋初的陶谷更是在《清異錄》中記載了一則故事，據說有個人叫杜頤，他視韭菜為生命，天天離不了，餐餐少不了，並且還告訴周圍人：“韭菜是我最貴重的金子哦！”於是，韭菜又得了一個名字，就叫“一束金”。
菊花腦：饑荒時的“最佳甜露”
說白了，香菜和韭菜都屬於重口味的野菜，有人當它們是生命之光，有人當它們是生命之災。要說人皆愛之，非質地柔嫩、口感清涼的菊花腦莫屬。
菊花腦是野菊的近緣植物，原產地依然是我們國家。早在宋代，就已經有關於吃菊花腦的文字記載了。“宋代”、“吃”這兩個關鍵詞一出現，自然少不了蘇東坡。不過這一次是他的飯友僧人道潛說的，道潛在與蘇東坡的唱和詩《次韻子瞻飯別》中提到 “葵心菊腦厭甘涼”，意思是鮮嫩的葵菜和菊花腦可以滿足人們對清涼、甘甜口味的需求。此處“菊腦”應是道潛對“菊花腦”的簡稱。
彼時的菊花腦還是一個小眾野菜，後來它高調地出現在世人面前，皆與充飢有關，可以說菊花腦是饑荒時的救命野菜。據羅爾綱的《太平天國史稿》中記載，公元1864年（清同治三年）早春三月，清兵圍困太平天國的首都天京（今江蘇南京），那時城裡的糧食已經所剩無幾，於是天王洪秀全下詔書：“全城俱食甜露，可以養生。”這裡的“甜露”指的就是長在城中空地上的各種野草。
據傳，當時的老百姓們在尋找野菜的時候，發現了菊花腦這個神奇的野菜。回去一煮，發現菊花腦清涼爽口，於是在戰爭結束後，南京的老百姓們就開始學著馴化菊花腦，把它變為了可以栽培的蔬菜。菊花腦的拉丁文學名的種加詞‘nankingense’就明確地表達了菊花腦被馴化的產地就是南京。到了清代的中後期，菊花腦就成為了長期供人採食的時令野菜。
水芹：吃多了會“懷孕”？
早些年有個段子，說是一個會居家過日子的男人送妻子情人節的花束是一把大芹菜，或許連段子的主角都不知道，送芹菜這個行為並不創新，反而很“復古”。
“芹”最早可見於《詩經 魯頌 泮水》中的“思樂泮水，薄採其芹。”這首詩是說春秋時期魯禧公凱旋後，人們為他慶功時唱道：“泮水岸邊真歡樂呀真歡樂，快來採收水芹咯！”不止是這一個例子，《詩經 小雅 釆菽》這首反映春秋時期諸侯朝拜周天子、接受賞賜時的讚美詩中，也提到了“將沸檻泉，言採其芹”。
這兩首詩中提到的“芹”不是普通的芹菜，而是一種長在湖河、池塘邊的水芹。在春秋戰國時期，因為魯國高等學府泮宮旁邊有泮水，學子就常去採取水中的芹菜，後來“采芹”乾脆可以代指入學或考中秀才，而芹宮則可以代指學宮、學府。
除了意頭好以外，水芹的鮮香也是為古人所稱道。《神農本草經》中記載：“水靳（水芹），味甘平……令人肥健，嗜食。一名水英。生池澤。”可你聽說過麼？水芹這種東西，吃多了會“懷孕”。
在古代，有一種怪病叫“蛟龍病”，據說就是吃水芹吃出來的。早在唐玄宗時期就曾發生過一回。當時，唐玄宗派他的宦官去南方出差，結果這位宦官回來就“懷孕”了，肚子大到可以隨時“分娩”。太醫就將這個病情判為了“蛟龍病”。
古人認為水芹長在水中，會沾上蛟龍的排洩物，人一旦吃了後，無論男女，都會懷上蛟龍的子嗣。後來，這位太醫就開了幾劑湯藥，這位宦官沒過幾日就吐出了一種手指大小，身披鱗甲、頭上長角的蛟龍模樣的動物。更搞笑的是，唐代醫書《外臺秘要》中還認真地記載了下來：“三月八月蛟龍子生芹菜上，人食芹菜，不幸隨入人腹，變成蛟龍。其病之狀，發則如癲。”
這肯定是無稽之談，從科學的角度來說，應是水芹生長在水中，在沒處理乾淨的時候，古人會誤食寄生蟲的蟲卵，而吐出來的“蛟龍”想必是一種特別的寄生蟲。可就算是有可怕的“蛟龍病”威脅，古人還是沒有放棄吃水芹，可見水芹的鮮香是無與倫比。
蔞蒿：好吃到可以“招魂”
古人誇起春季的野菜來，一個比一個誇張。水芹好吃到會“懷孕”，那麼蔞蒿就美味到可以“招魂”。這話出自戰國時期的一篇名作《大招》，作者或為屈原，或為景差。它在利用美食招魂時，曾提到過：“吳酸蒿萎，不沾薄只。”意思是吳國利用蔞蒿為原料加工成的酸菜，味道不濃不淡，甘美可口。這裡的“蒿蔞”指的就是蔞蒿，南宋時期林洪寫的《山家清供》也是如此稱謂。
很多人以為蔞蒿只產於江南，尤其是蘇東坡那句“蔞蒿滿地蘆芽短”更是讓人堅信蔞蒿是江南的產物。事實上，蔞蒿的歷史悠久，它原產於亞洲的東部，不止是我們國家的江南地區，在日本、朝鮮以及俄羅斯西伯利亞的東部地區都有分佈。
不過吃蔞蒿，還是我們中國人會吃。除了戰國時期將其製為酸菜，古人更多的是將蔞蒿清炒，吃它清香爽口的原味。在五代十國時期，南唐的戶部侍郎鍾謨就對蔞蒿情有獨鍾。據陶谷在《清異錄》中記載，鍾謨可是把“蔞蒿、菜齦、菠稜”稱為“三無比”，意思是不可比擬的美味佳餚。從此以後，“三無比”就成為了這三種蔬菜的代稱。元代的耶律楚材在追隨成吉思汗的西征途中，也曾對蔞蒿發出過衷心地讚美：“一盤涼餅翠蒿新”、“細煎蔞蒿點韭黃”。
但最愛蔞蒿的想必是明太祖朱元璋，他因為喜歡吃蔞蒿，於是就在每年農曆二月宮廷舉行“薦新”儀式時，將蔞蒿作為祭祀祖先的供品。到了清代宮廷，皇帝覺得蔞蒿確實很好吃，也沒有換的必要，就將這個舉措延續了下去。
蔞蒿除了是春季的美味以外，它還可以用來表白。《詩經 周南 漢廣》中就有“翹翹錯薪，言刈其萎”這樣的詩句，它唱出了一個年輕小夥在叢林中採集鮮嫩的蔞蒿，想要送給心愛姑娘的情結。
可見，鮮嫩的蔬菜也可以用來撩妹。
香椿嫩芽：來自“始新世”的我
在山野田間挖過了香菜、韭菜、菊花腦，也在沼澤、岸邊摘過了蔞蒿，更是在湖河水塘裡採過水芹，此時的古人怎麼說也要為了頸椎抬頭望望天空。是的，春天的美味也可以長在樹上，這便是香椿的嫩芽。
據專家考證，香椿是我國原產，並且它資格老到令我們震驚。早在3700萬年-6000萬年前的第三紀“始新世”就已經出現了華北地區。《莊子·逍遙遊》中記載：“上古有大椿者，以八千歲為秋”。如此古老的植物，我們的古人居然會想起將香椿的嫩芽作為春季餐桌上的時令鮮蔬，實為不易。
據載，早在漢代時期，古人們對於春季吃香椿嫩芽就已經見怪不怪了，到了唐宋明清時期，香椿嫩芽是作為很多地方的特產獻給宮廷。民間也一直流行著“三月八，吃椿芽”的習俗。
至於香椿的吃法，古人們一個賽一個機靈。據朱元璋的第五子朱橚在植物圖譜《救荒本草》中記載，香椿可“採嫩芽炸熟，水浸淘淨，油鹽調食”。明代徐光啟在《農政全書》中也提及香椿“其葉自發芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽醃皆可茹”。
更絕的是明代戲曲煎養生學家高濂，他寫了本養生大全《遵生八箋》，在這本專著裡他詳細整理記錄了香椿芽的吃法，堪稱是香椿芽吃法大全。比如他說“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬乾，可留年餘”，這是想存得久一些的吃法。“新者可入茶，最宜炒麵筋，熝豆腐、素菜，無一不可。”誰能想到香椿嫩芽還能泡茶呢？到了清代，袁枚又對香椿芽的吃法進行了創新，他在《隨園食單》中描述了香椿芽拌豆腐的吃法，並稱香椿芽“到處有之，嗜者尤眾。”
從歷史走到現代人餐桌上的春季野菜還有許多，在這萬物生長的季節，我們現代人可要多多品嚐時令鮮蔬，莫辜負古人的美食智慧，莫辜負大好春光。
金陵小岱
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