作者：胡廚廚

蠔油，是粵菜後廚最重要的調料之一

因其香味濃郁、味道鮮美、粘稠適宜，慢慢傳遍全國乃至百姓家中。

根據廣為接受的說法，蠔油與許多傳統食品一樣，它的發明也是“純屬意外“。

廣東廚師李錦裳有天煮生蠔時，因其他事情忘了鍋中的生蠔，待想起時，

一鍋蠔湯變成了厚厚一層沉於鍋底的深褐色濃稠液體，沒有糊味，反而還散發著濃郁的香味。

於是他用手指輕蘸一點品嚐，頓覺鮮美無比。在這次意外之下，蠔油就被髮明瞭。

但我們手中用的蠔油真的有“蠔“麼？

牡蠣，又稱生蠔。

按照這樣的說法，

蠔油的生產是需要把生蠔取其肉熬成汁後，經過濃縮糊化而成的。

在家熬過湯的朋友都知道，一鍋湯豬骨雞肉之類的入鍋，把水小火熬掉一半，湯汁也只是不過比清水略微濃稠一些。

不難想象，如果要把生蠔熬至蠔油的濃稠度，那製作成本得多高。但我們在超市買的蠔油和路邊攤的“蠔油生菜“，價格實惠，和普通調料一樣的價格。

可想而知，這些“蠔油“中，就算有”蠔”，又有多少呢？

其實嚴格來說，我們說所吃到的蠔油，都算不上傳統的純正蠔油，甚至連混合蠔油也算不上，

頂多是個蠔味調味醬。

其中日常所用的蠔油，主要的複合鮮味

來自味精、鹽和糖，濃稠的質地來自“增稠劑”，顏色靠的是“焦糖素”

。當然，為了讓蠔油“名副其實”，廠商還會加入

少許生蠔汁

，讓它吃起來有“蠔味”。

我們所用的蠔油並不是一鍋蠔肉經過濃縮、糊化而成的，甚至市面上的素味蠔油，更是直接用蘑菇替代了生蠔。

所以我們日常在做菜時，

把蠔油當作普通調料即可，並不會比其他調料更自然更有營養。

不過話說回來，蠔油是一款不錯的萬能調味料，你可

以把它看做成一款濃稠偏甜版的海鮮醬油使用，可以起到增鮮、增稠和上色的作用

。在醃製和燒菜時是不錯的選擇，但一定要注意減少其他調料的用量，避免過鹹過甜，影響健康。

蠔油瓶大多為玻璃瓶，而且蠔油較為濃稠，經常容易倒多，同時蠔油瓶口處容易發黴，建議大家可以在網上買一個小的擠壓瓶分裝使用，每次用完擦淨瓶口即可。

至於蠔油為什麼叫油，那就和醬油同理了。