前幾天，王大嬸忙碌完回家後，拿出早前在冰箱買好的苦瓜，準備給家裡的老母親炒一盤辣椒炒苦瓜。
飯後不久，王大嬸就感覺到有點不舒服，不久就相繼出現了反胃、心慌、頭暈等症狀，翻出家裡的腸胃藥，臥床休息片刻，王大嬸依然嘔吐不止，感覺到全身乏力。
老母親比王大嬸稍晚吃午飯，當時她毫不知情，就這女兒吃剩的半盤苦瓜下飯，20分鐘之餘，老母親也出現了類似王大嬸的狀況，王大嬸強忍著不適，扶著老母親到床上休息，並給丈夫打電話，讓他趕緊回來幫忙。
約1小時後，丈夫趕到家中，發現老母親已經昏迷不醒，口中、肩上都是嘔吐物，王大嬸的臉色也越來越差，丈夫嚇慌了，趕緊撥打120，將王大嬸和老母親送往醫院急救。
根據檢測結果，
王大嬸和老母親被診斷為家庭性亞硝酸鹽中毒
。經調查發現，“致毒元兇”並非辣椒或苦瓜，
而是炒菜所用的食鹽，其中被檢測出亞硝酸鹽超標
。
除了食鹽中含有亞硝酸鹽，小九還聽說，
大部分的蔬菜中也會含有亞硝酸鹽
，那長期吃蔬菜，會不會也致癌呢？
一、蔬菜中含亞硝酸鹽，長期吃會致癌嗎？
首先，我們先來了解一下，為什麼蔬菜中會含有亞硝酸鹽這種物質呢？
植物的生長依靠肥料，且必須含有氮肥，
而植物在吸收氮的過程中，透過複雜的化學反應，最終合成氨基酸
。而產生氨基酸的過程，又不可避免地生成還原酶，會把蔬菜中的一部分硝酸鹽，還原成亞硝酸鹽。
那亞硝酸鹽真的會致癌嗎？小九給大家揭曉亞硝酸鹽的真面目。
在不少人的概念裡，亞硝酸鹽=醃製食品=致癌物，但其實這都是大家對它的誤解。
亞硝酸鹽的前身就是硝酸鹽，
硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機鹽
，在人體的日常食品（蔬菜、豆類等）和水源中，都會含有這種物質。因此亞硝酸鹽本身並沒有致癌性，它還可以作為防腐劑在食品中使用。
那為何不致癌的物質，又會與癌症有關呢？這時，
就要扯到另一個物質——胺類
。
當亞硝酸鹽進入胃部後，
會遇到蛋白質分解產物胺類，兩者結合發生化學反應，就會生成有致癌性的亞硝胺
，而亞硝胺則是消化道系統癌症的“元兇”之一。
所以，想要減少亞硝酸鹽發生胺化反應，最好的辦法就是減少亞硝酸鹽的攝入。
那麼，如何減少蔬菜中的亞硝酸鹽量？
對於綠葉蔬菜，
應減少其儲存時間，儘量現買現吃
；其次，儲存蔬菜前，最好可以洗乾淨再儲存，可以減少細菌攜帶。
二、4種食物亞硝酸鹽含量高，儘量少吃
亞硝酸鹽雖不致癌，但其具有毒性，一旦攝入過量的亞硝酸鹽（0。2-0。5g），其能夠把血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而導致人體缺氧。
因此，日常生活中還是儘量少吃亞硝酸鹽含量高的食物，尤其是以下這幾種：
1、顏色鮮豔的熟肉
為了讓肉製品賣相更好，延長保質期
，一些不法商家會偷偷使用亞硝酸鹽作為防腐劑
，使肉色看起來美味可口。
2、久放和隔夜的蔬菜
綠葉菜會隨著儲存時間延長，產生較多的亞硝酸鹽
，因此儘量食用新鮮蔬菜。另外煮熟的蔬菜，放置超過8—10小時，也算是隔夜菜，含有的亞硝酸鹽較多，也不宜過多食用。
3、剛做的醃菜
蔬菜在醃製過程中，會產生亞硝酸鹽，但含量會在達到高峰後回落。
一般在醃製的半個月後，亞硝酸鹽含量會逐漸遞減
。而剛醃製的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高。
4、煮久了的火鍋湯底
火鍋湯底在煮一些肉製品或是蔬菜時，亞硝酸鹽會溶解到湯裡。隨著火鍋時間延長，湯底的亞硝酸鹽含量也會增加，所以最好不要喝久煮的火鍋湯。
三、隔夜菜、隔夜茶能吃嗎？
提到亞硝酸鹽，很多人就會聯想到隔夜菜、隔夜菜，這類食物到底會不會有致癌的風險呢？
隔夜菜會致癌嗎？
隔夜菜，並不是指一盤菜煮熟後放了一夜，而是烹飪後，放置了較長的時間。
目前並沒有足夠證據證明隔夜菜與癌症之間存在因果關係
。而且前文也提到亞硝酸鹽並沒有致癌效應。
話雖如此，但有幾種隔夜菜還是不建議大家吃，如：
隔夜的海鮮
：如魚類、蝦類屬於高蛋白食物，經過隔夜，有可能會產生蛋白質降解物，對肝腎功能造成損傷；
隔夜的菌類、銀耳等
：放置時間過久容易滋生細菌，產生腹瀉、腹痛；
隔夜的溏心蛋
：半熟蛋可能存在沙門氏菌等致病菌，久放更容易滋生細菌。
隔夜茶能喝嗎？
2014年，央視財經曾對隔夜茶中的亞硝酸鹽進行鑑定，經過檢測，
隔夜茶中的亞硝酸鹽含量遠低於生活飲用水衛生標準
（亞硝酸鹽≤1mg/L）。也就是說，隔夜茶是可以飲用的。
實際上，茶葉本身就富含維生素C和茶多酚，
這兩種物質可合成抑制亞硝胺的天然製劑
。因此，隔夜茶致癌的說法並沒有科學依據。
亞硝酸鹽並不是什麼妖魔鬼怪，只要在適量範圍內，對人體健康也不會構成影響。
不過從營養的角度來看，食物的維生素和各種氧化物質都會隨著時間而流逝，因此還是儘量減少隔夜食物的食用。
參考資料：
［1］《隔夜菜能吃嗎？其中的亞硝酸鹽真的“嚴重超標”了嗎？》。果殼 。2018-10-12
［2］《食物裡的“危險分子”——亞硝酸鹽，6種高含量食物被點名》。生命時報。 2019-07-25
［3］《健康真相 | 隔夜菜真的致癌嗎？》。 人衛健康。 2022-07-11
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