吃外賣不放心，很多學生和上班族，都認為帶飯吃更安全，健康。可現在“隔夜菜致癌”的說法不絕於耳。這種說法科學嗎？”隔夜菜“到底能不能吃？

其實，“隔夜菜產生大量亞硝酸鹽，吃了致癌”的說法，並不科學。

1  蔬菜中少量的亞硝酸鹽不可避免：

蔬菜的生長離不開氮肥，部分氮肥在植物體內是以硝酸鹽的形式儲存。蔬菜採摘後，不論是否經過烹調，在一些細菌和自身還原酶的作用下，都有可能使一些硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但主要存在的還是硝酸鹽，所以不論是否經過烹調，蔬菜中都可能存在少量的亞硝酸鹽。

有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值以破壞，還會產生致病的亞硝酸鹽，達到一定劑量的亞硝酸鹽就有致癌的作用。

2   儲存得當的隔夜菜，亞硝酸鹽很少：

醫學界與營養學已經明確亞硝酸鹽如果過量是一種可以致癌的食物，它可使人體內血紅蛋白和含鐵物質失去氧合作用，導致組織缺氧，重則可以導致死亡。

用新鮮的蔬菜做原料，烹調好的蔬菜不亂翻動，直接用乾淨的容器盛出，並立即放入冰箱冷藏，就可以大大減少細菌汙染和還原酶的活性。

所以只要儲存得當，即使存放24小時，菜中的亞硝酸鹽含量也不會增加很多，與泡菜、培根等相比，隔夜菜中的亞硝酸含量少的多。控制亞硝酸鹽的攝入，少吃醃製、熟肉類食品更有效，偶爾吃點隔夜菜，根本不會危害健康。

3  吃隔夜菜不致癌：

過量的亞硝酸鹽可能引起中毒甚至死亡，但亞硝酸鹽本身並不致癌，致癌的是亞硝胺，亞硝胺是部分亞硝酸鹽在體內與胺類物質結合的產物。

平常食用的臘肉，其本身就是一種煙燻或醃製品，隔夜後食用，在適當加熱的過程中，可能會破壞煙燻製品原本可致癌物質的結構，

蔬菜中豐富的維生素C不但可以阻斷亞硝胺的合成，還能中和已生成的亞硝胺，所以吃隔夜菜不會致癌，只是經過反覆加熱的蔬菜營養損失大，還是多吃新鮮蔬菜更好。

到了冬天，天氣寒冷，很多人都覺得剩菜剩飯不用凡在冰箱裡，這個觀點是錯誤的，因為它暴露在空氣中，空氣中有很多的細菌，它會加速亞硝酸鹽轉變的速度。所以，無論什麼時候，剩菜剩飯一定要放進冰箱中儲存。

但是大家不要擔心，因為亞硝酸鹽沒有達到一定劑量是無法致癌的，當然，從健康考慮，隔夜菜最好不要吃，應當建立健康的飲食習慣。