紅燒肉到底怎樣上色才最漂亮？60歲大廚：學會一招，百試百靈！

紅燒肉是我們國家一種非常傳統的特色美味，對於很多外國人來說，他們可能沒有聽說過紅燒肉，但也你一定聽說過東坡肉，第一眼看上去就覺得非常誘人，顏色紅亮清爽，加一塊肉放入嘴中，看似非常肥厚的肉，吃到嘴中才發現其實肥而不膩，而且入口即化，也難怪在傳承了將近千年之後，依舊這麼受歡迎。

但是我們經常自己在家做的紅燒肉，顏色常常掌握不住，有時候顏色會非常重，但有時候又感覺達不到自己想要的顏色，那麼紅燒肉到底怎樣上色才最漂亮呢？因為60歲的大廚來支招，只要學會這一招，百試百靈做出的紅燒肉顏色紅亮紅亮的，非常誘人，那接下來就看一看紅燒肉的關鍵步驟—上色到底是怎樣來完成的吧。

說到紅燒肉上色，大部分人都選擇熬糖色，很多人都不知道糖色到底是怎樣形成的，其實它是白糖進行焦化的一個過程，其實從白糖到上糖色中間有好幾個過程，分別是反殺，拔絲、焦糖以及碳化，只有經歷過這4個完整的過程，才能夠炒出非常漂亮的糖色。有些人會發現很多醬油中顏色也非常紅亮，那是因為醬油在製作的過程中也用到了糖色這一關鍵步驟，所以有些人在自己家炒肉的時候，只需要加一些特殊的醬油或者老抽，就可以達到自己想要的顏色。

炒糖色的時候，首先要加入適量的食用油，因為還沒有開始熱起來，就要先將冰糖或者白糖放入的過程進行融化，隨著溫度上升，白糖在融化之後會慢慢起泡，期間一定要用小火，等到泡沫慢慢變成黃色，加入鍋中食用油等量的水分，開大火快速蒸發水分，等到鍋中再次起了細膩的泡泡，迅速轉成小火，拿筷子嘗試一下，這個時候就會發現，白糖已經開始拉絲了，接下來要不停的攪拌，讓白糖開始進行焦糖步驟，一直等到鍋中的泡泡非常細膩，攪拌的時候也不能影響它們生長的速度，這個時候就可以把焯過水的時候放進去上色了。

這樣上出的顏色非常紅亮，只要學會熬糖色這一招，就可以做出非常鮮亮的美食，而且只要將熬糖色的4個步驟完全掌握，不管是做拔絲菜還是做需要上糖色的菜，都會百事百靈，得心應手，那麼你們認為紅燒肉到底是用醬油上色漂亮，還是用糖色上色漂亮呢？歡迎大家成為討論。