6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，導致新生兒易患高鐵血紅蛋白症（又稱“藍嬰綜合症”）。亞硝酸鹽已經成為危害人類健康的重要因素之一。地表水環境質量標準要求硝酸鹽（以氮計）含量不能高於10 mg/L。

蔬菜是易於富集硝酸鹽的食物，也是人體攝入硝酸鹽的重要來源，人體攝入的80%以上的硝酸鹽來自蔬菜。蔬菜中的硝酸鹽在貯藏、加工、運輸、烹飪的過程中會在硝酸還原酶和微生物的作用下轉變成亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽不是人體必需的營養物質，攝入過多會對人體造成危害。具有強氧化性的亞硝酸鹽進入血液後能將血紅蛋白中的二價鐵氧化為三價鐵，使正常的亞鐵血紅蛋白轉化成高鐵血紅蛋白從而失去運氧功能。如果血液中有20%的亞鐵血紅蛋白轉變成高鐵血紅蛋白，機體就會出現缺氧症狀，表現為面板黏膜青紫、噁心、頭暈、全身無力，嚴重者會因呼吸衰竭而死。同時，亞硝酸鹽還可與人體攝入的其他食品、醫藥品、殘留農藥等成分中的仲胺、叔胺、醯胺及氨基酸反應，在胃腔中形成強烈致癌物——亞硝胺，從而誘發消化系統癌變。

不同蔬菜中的硝酸鹽含量有著明顯的差異。葉菜類蔬菜中，芹菜 （4222mg/kg）、離首（3646mg/kg）、寬菜（2793mg/kg）、筒篙（2629mg/kg）的硝酸鹽含量相對較高；白菜（2410mg/kg）、菠菜（1902mg/kg）、摧菜（1956mg/kg）硝酸鹽含量相對較低。根菜類蔬菜是硝酸鹽積累量較高。根菜類蔬菜中，蘿蔔硝酸鹽的含量較高，但又明顯低於葉菜類的芹菜、葛芭、覓菜，因此，尚不能將此列為硝酸鹽含量最高的蔬菜，還需進一步測定。此外，葉菜類蔬菜中的大蔥、韭 菜、甘藍、豌豆苗；薯芋類蔬菜中的馬鈴薯，瓜類蔬菜中的西葫蘆、黃瓜，茄果類蔬菜中的番茄；豆類蔬菜中如毛豆、蠶豆等的硝酸鹽含量都比較低，屬於低富集硝酸鹽的蔬菜。

備孕、已孕的準媽媽，哺乳期的寶媽請不要大量食用泡菜等富含硝酸鹽、亞硝酸鹽的食物！

如果母體長期食用高硝酸鹽的食物，就有可能會導致細胞突變或是透過胎盤傳送亞硝胺來影響胎兒，最終導致胎兒畸形。（編：三七草）

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