如今無論是超市、菜場還是購物網站，都隨處可見東北大米“名優品牌”：五常大米、盤錦大米、響水大米的身影。

東北大米

東北黑土壤土層深厚，水稻產區晝夜溫差大，大米中的可速溶雙鏈糖的積累較多，對人體健康非常有益。

東北大米屬於粳米，外形圓潤飽滿，其內在成分中的支鏈澱粉高，導致口感也偏粘。“香糯可口，飯冷後也不回生”是人們對東北大米的評價，而這種米飯即使涼吃口感也不差。

除了澱粉的構成不同外，東北大米還有甜、香、泛油光的特點。

甜源於東北晝夜氣溫的極大反差，有機物的積累充足，且灌溉用水多來自高山融雪，乾淨清澈無汙染；

香是因為水、土壤中的礦物質豐富，而且東北大米一年產一季，大米的生長週期在138天以上。

油光與大米中富含的磷脂有關。東北生長的大豆含油量高，能產出油量高的大米自然也不出奇。

南方的秈米

南方素來是中國水稻的主要產區，因為高溫天氣多，水稻的種植也有早稻和晚稻之分。早稻生長期為90-120天，晚稻為150-170天。一般來說，晚稻的口感更好。

秈米的外觀呈現長粒形。早稻的直鏈澱粉含量可以達到25%，遠高於五常大米17%的平均值，米飯的粘稠度也比東北大米要低。

那麼南方的早稻和晚稻的區別又在哪裡呢？

早稻的口感不好，但是出米率高，就是我們常說的會“漲鍋”，更容易“飽人”。另外，早稻的含水率低，適合做國家儲備糧，是糧食短缺時候的救命糧。

早稻米質疏鬆，適合做米粉，這也在一定程度上解釋了桂林米粉、長沙乾粉、浙江粉乾等以米為原料製作的地方特產出自這些地區的原因。最後，早稻直鏈分子量小，容易消化，做成稀飯非常適合腸胃不好的人群。

外來香米

香米也算是米中的貴族了，國外比較有名的是泰國的香米，其中的直鏈分子含量在12%-19%左右，和南方晚稻接近，因此口感上也和晚稻類似。

而最正宗的泰國香米當屬“茉莉香米”品種，被認為是泰國人民的驕傲。從外觀上來說米粒為細長型，完整無損的整米長度不小於7毫米，寬度不低於3毫米。香米的香味源於其中一種叫做乙醯基吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline）的化合物，當地人用班蘭葉（一種熱帶綠色植物）做容器，或者切碎了與米飯同煮，增強清香。

而印度的巴斯馬蒂香米也世界市場上也很有名。它自帶一種濃郁的堅果般香氣，其中的直鏈澱粉含量在20—22%左右，與南方早稻相近。

這種米最大的特點是出飯率高，米飯能膨脹2-3倍。但是口感幹、硬，空口吃或者配菜吃是很多人不能接受的，所以當地人一般用來做成咖哩炒飯。

從外觀上看，巴斯馬蒂香米米粒太長太窄，煮出來的米飯也遠遠小於一般的米飯，不能接受其外觀的人會認為有點像白色的蟲子。

米，作為中國人千年以來最重要的主食之一，提供的不僅僅是日常的能量來源，更融入著古老的中國文化。

每一種米，都有適合它的吃法，而口感的不同往往也和不同地域人的飲食習慣息息相關。

健康、安全和營養，是大米最本質，同時又是最重要的品質要求