糖罐子打翻了一座城
北方人總說南方人愛吃甜，南方人則把江浙滬推上了冠軍席，而在包郵區內部，唯有無錫的甜總能輕鬆服眾。
冬天冒著熱氣的糖粥、糖芋頭，夏天汁水豐盈的蜜桃，早起吃麵淋上的澆頭，裹著厚厚一層醬油糖色的本幫菜，還有街邊隨時兜售的甜糯糕團……一年四季，白天黑夜，無錫人的生活被“甜”牢牢霸佔。
糖醋小排骨，甜甜的無錫味道。
圖/視覺中國
沒有任何一座城市，能比無錫更懂甜的滋味。
甜感基因，緣起江南
錫城與生俱來刻在骨子裡的“甜感”基因，非當地人不能領會，無錫人對甜的執著，源於過往時光淬鍊的江南。
位於長江下游地區的太湖平原，自古便有著“蘇湖熟，天下足”的美譽。“飯稻羹魚”，正是對吳人飲食結構的經典描述。
溫暖溼潤的氣候也催生了諸多天然物產，無錫陽山水蜜桃就因甜如糖水聞名全國。每到七月桃子成熟的季節，來自全國各地的訂單將錫城瞬間淹沒，柔軟多汁、個大香甜的水蜜桃，征服了無數挑剔的唇舌。
甜軟多汁的陽山水蜜桃。
攝影/朱夢菲
陽山的水蜜桃，馬山的楊梅，甜糯的四角菱與宜興板栗，無錫豐富的地方物產有著“甜”的共同主題。經年累月的接觸間，無錫人對這種味道愈發敏感且迷戀。
香甜的糖炒栗子誰能不愛。
圖/視覺中國
現在的南方人多愛吃甜，最初卻並非如此。《夢溪筆談》中，關於國人口味有著“大抵南人嗜鹹，北人嗜甘”的記載。
過去提取糖需要消耗大量糧食，成本高，儲存運輸也相當不易，因此十分珍貴，高昂的價格只有富人階層才享用得起。北宋時期，都城開封一帶的人們吃得起糖的人相對較多。
直到宋室南遷將北方的飲食習慣帶到南方，南方口味才開始變甜。最典型的就是南方小籠包，無錫人鍾愛的甜膩的小籠饅頭，正是開封灌湯包的變體。
無錫小籠有著北方灌湯包的影子。
圖/視覺中國
太湖流域發達的水運交通促進了工商業發展，蘇南地區在明清時期作為全國錢糧主產區，一方面吃得起糖，另一方面也愛上了甜的滋味。
錫幫菜才不是“齁甜”，那叫“濃油赤醬”
從小吃著無錫菜長大的孩子，在出外省之前根本意識不到，無錫究竟有多甜。直到大學或工作出了無錫城，才知道原來西紅柿炒雞蛋是鹹的，青菜是“苦”的，原來肉骨頭（燒排骨）還有不甜不粘嘴的版本。
甜甜的西紅柿炒雞蛋，拌飯吃是一絕。
圖/視覺中國
吃著飯的時候，往往就是無錫人最想家的時候：燒菜不放糖，這可怎麼吃？
很多人對無錫人吃菜有個誤解，彷彿放糖放到齁就是正宗的無錫味，其實不是的。錫幫菜有兩句老話，一個是“鹹過頭，甜來扳”，一個是“鹹進口，甜收口”，真正地道的本幫菜，糖扮演的是調和派，並非壓倒一切的“菜中惡霸”。
甜蜜濃香醬排骨
醬排骨是無錫人雙重意義上的“心頭肉”，無錫人鍾愛紅燒，通常來說，只要放了醬油的菜，必定要放糖，一為“吊鮮頭”，二為炒糖色好看。如此紅乎乎、油汪汪的醬排骨，正應了錫幫菜“濃油赤醬”的經典概括。
紅亮紅亮的醬排骨，甜而不膩。
攝影/美食攝影師小胖，圖/圖蟲·創意
醬排骨“十斤肉一斤糖”，自己在家做，醬油和糖都要放足量。對老無錫而言，醬油配冰糖才是正宗的濃油赤醬，白砂糖是沒有靈魂的。隨著鍋裡溫度節節攀升，糖會融化成濃稠的漿，調和醬油的鹹，厚厚纏裹在排骨表面，晶瑩紅亮。夾起一塊，排骨表面的“糖殼”粘連拉絲，口味甜鹹交融，格外濃郁。
冰糖是無錫人做紅燒的靈魂。
圖/視覺中國
在一日三餐或重大場合中，醬排骨從不缺席，記得小時候每到過年，三鳳橋肉莊前總是擠滿排隊的大爺大媽，醬排骨要買散裝的最好吃，稱上好幾斤，年味就到位了。
甜蜜酥脆梁溪鱔
生養在水鄉，江浙人幾乎都愛吃鱔，在無錫，脫胎於太湖船菜（船菜，船上做、船上吃）的梁溪脆鱔，作為極具代表性的冷盆菜長盛不衰。
與杭州的蝦爆鱔、蘇州的響油鱔糊不同，梁溪脆鱔凝聚了無錫人對甜的暢想。做這道菜需要有輕巧的刀功與手法，從鱔魚到鱔絲，幾次入油炸至酥脆，紹酒、醬油、糖等燒沸製成滷汁，鱔絲吸收入味後，搭配上一小撮嫩薑絲，入口甜而鬆脆，不失鮮美。
甜蜜鬆脆的梁溪脆鱔。
攝影/農夫山泉有點甜，圖/圖蟲·創意
同樣以酥甜征服無錫人唇舌的，還有老饕最愛的“走油肉”，這道菜老無錫在家都愛做，外地人來無錫，閒來無事逛一逛蕩口古鎮，也常能邂逅。
肥瘦相間的帶皮方肉煮一煮，炸至皮酥起泡，淋上醬油、黃酒、冰糖和鹽，蒸出滿屋濃香。地道的走油肉油脂半融、皮起皺紋，吃起來酥爛鮮甜，肥而不膩，加之紅潤喜慶的外表，尤其受到老一輩人的歡迎。
走油肉製作中，肉皮都炸起泡了。
攝影/定焦兩枚，圖/圖蟲·創意
清水油麵筋，隱匿於市的王牌
菜市場裡，藏著每座城市最尋常、最特色的寶貝。無錫人的菜場，常年堆放著大袋大袋的清水油麵筋，唯本地可得一見。
出了無錫，和人提到麵筋，說起的大多是海綿似的方塊，但在無錫，這種“小海綿”叫做烤麩，說麵筋，那說的就是金黃色的麵筋球。
圓滾滾的油麵筋，與烤麩不同。
攝影/0769liu，圖/圖蟲·創意
正宗的無錫清水油麵筋，外皮薄而鬆脆，掰開是細密的蜂窩狀氣孔，生吃時慢慢團進口中，油香清爽，越嚼越韌。買回家基本都是一大袋一買，饞起來做一頓油麵筋塞肉（肉釀麵筋）——在麵筋球上戳一個小洞，把調好的肉餡填滿內部，醬油、糖、鹽燒上一鍋，咬下去紮實勁道，肉香十足，油麵筋吸飽了醬汁，又軟又韌。
油麵筋塞肉製作中——製作完成。
攝影/胡胡-HUHU
在無錫周邊，雖然有時也能買到長相大差不差的油麵筋，但多為葷油，不夠清香，吃著也徒有綿軟，缺乏韌性。
老無錫吃油麵筋，也喜歡和香菇、冬筍一起炒，名曰四喜麵筋。加點糖和醬油一勾芡，醬香鮮甜，當作澆頭淋在早面上，一碗下去一天都舒坦。
無錫陽春麵，淋上澆頭吃著更香。
攝影/夢未止夢DreamCont，圖/圖蟲·創意
錫幫菜深厚的“醬、糖”情結，註定了當地別具一格的鮮鹹甜口味，無錫人燒菜，糖是為了提鮮，放糖之餘還要放豬油，又燙又甜又油才有滋味。
甜完“硬菜”，也要甜一甜“軟菜”
無錫的甜不總如風暴般劇烈，在每日光顧的早餐店與路邊攤上，常能領略到溫柔和煦的甜。濃淡相宜，是錫城對糖的註解。
一早醒來，拖著飢腸轆轆的身軀，去點上一碗開洋餛飩、一屜小籠饅頭（小籠包），鮮與甜吃進肚子，靈魂才能跟著肉體一道甦醒。很多外地的朋友到無錫，無論多嫌棄“齁甜齁甜”的本幫菜，甜咪咪的小籠饅頭也是一定要嘗的。
小籠包一定要配開洋餛飩。
攝影/雨過天街，圖/圖蟲·創意
早起一頓飯，餛飩小籠包
1981年出版的《家常點心》老菜譜上，記錄著無錫小籠和普通鮮肉小籠的製作方法，就用糖量而言，錫城獨樹一幟：
“無錫小籠：麵粉四斤，鮮酵母半塊，豬精肉五斤，黃酒一兩，細鹽一兩，白糖一斤，醬油一兩三錢，味精三錢，肉皮凍三斤五兩，蔥花一兩，薑末五錢。”
“鮮肉小籠：麵粉四斤，鮮酵母一塊，豬精肉三斤，黃酒五錢，細鹽一兩二錢，白糖一兩二錢，醬油五錢，味精三錢，肉皮凍二斤四兩，蔥薑末、胡椒粉少許。”
出了無錫，再也吃不到甜咪咪的無錫小籠。
圖/視覺中國
無錫人眼中，世上的小籠只分兩種，本地小籠和其他小籠。皮凍化成的鮮美湯汁在大量糖分的作用下變得濃郁、黏膩，吃小籠饅頭一定要先在皮上咬開小口，慢慢吸它的湯汁，以免心急燙傷唇舌。無錫小籠外皮未經發酵，極薄極糯，吃時合著緊實鮮甜的肉餡一起咬下，肉香充盈。好的小籠饅頭，吃過之後是會粘嘴唇的。
皮凍加糖融成的汁，放涼了會凝固哦。
圖/視覺中國
一口小籠饅頭，一口開洋餛飩，甜與鹹不斷接力，一旦開吃就停不下來。曾經聽老人講無錫人愛吃的逸事，據說過去戰爭年代，轟炸機在頭頂打轉了，當時最有名的餛飩小籠店裡，還有人端著碗不放手。
老無錫鍾愛的早點，還有拌餛飩，個大飽滿的鮮肉餛飩，拿豬油白糖老抽一拌，滋味極美。有時候路過鴻運大包，也愛買上兩個比臉還大的包子，餡一定要是菜豬油餡，出了無錫，這種餡到哪兒都吃不著。
豬油白糖拌餛飩，外地人吃不慣。
攝影/Gray61，圖/圖蟲·創意
甜薺菜加豬板油、糖調成的菜豬油，鹹甜交雜，油香濃郁。蒸透了的大包熱氣騰騰、鬆鬆軟軟，皮薄、餡極多，豐富的油脂浸出面皮，包子底部往往顯出微微的黃。菜豬油包子，菜豬油春捲，菜豬油湯圓，沒有一個無錫人能抵禦菜豬油的攻勢。
小點心，大江南
全國各地的小孩以及曾經是小孩的大人，都深知街邊小吃的好，遠遠看見推小車的來了，腳還沒邁出，手裡已經捏好了錢。在無錫，玉蘭餅和梅花糕就是值得翹首盼望的兩件小零嘴。
小時候最愛吃玉蘭餅的皮，又糯又脆。
攝影/cheeselee，圖/圖蟲·創意
雖然頂著一個花名，玉蘭餅卻是實打實的“肉傢伙”，粘糯的糯米皮包裹住緊實的肉餡，圓滾滾炸成金黃，外皮酥脆油香，口味是經典的鮮鹹甜。
梅花糕有著花的模樣，乍一看也像小型甜筒，豆沙、青紅果、小元宵、松子仁，用料十分豐富。麵粉砂糖鑄成形狀，烘烤一陣就可以吃，焦香甜蜜，鬆脆與綿軟並存。
甜甜的梅花糕，狀如梅花。
圖/視覺中國
“輕的甜”和“重的甜”，在無錫人心裡同等重要，彼此之間亦無可替代，它們共同構成了這座城市關於甜的美學。
糖芋頭、酒釀圓子、桂花糖粥，光聽名字就是滿滿的江南氣息，無錫人吃糖芋頭，一定要是小小的、又圓又糯的芋艿，紅糖要放到芋頭能漂起來的程度。甜米酒煮上一小碗糯米圓子，隱約的酒香混合淡淡的甜，解饞又不佔胃。桂花糖粥則是老無錫的養生粥，紅糖、桂花熬一鍋粥，又香又甜又稠，養胃還暖和。
桂花糖粥，有時也加點糯米、芋頭。
攝影/八月維姬，圖/圖蟲·創意
無錫人愛這些甜甜的、連湯帶水的小點心，尤其在冬天，頂著寒風吃上一口，甜蜜的暖流從喉嚨淌進胃裡，通達四肢百骸。
甜是溫厚的，不具有攻擊性，給人以幸福的印象。在無錫，甜是人們鍾情的五味之首，也是江南人性格的體現。在蘇南的血脈中，甜傳承已久，也將無限延續。
