一直被模仿，從未被超越。
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娛樂節目《因為是朋友呀》中擷取
娛樂節目《因為是朋友呀》
，香港知名經紀人霍汶希帶著旗下女藝人容祖兒、阿嬌等明星，在雲南騰衝品嚐了過橋米線，只發出了一個感嘆：
“真的好好吃”！
霍汶希說，她覺得自己可以在騰衝生活，天天吃米粉，她最喜歡米粉。
但其實，米粉和米線是有區別的。
圖 | 米線
米線是以優質大米為原料，僅會新增少量的澱粉做調配。
雲南正宗的米線
僅用大米和水來製作
，不新增澱粉及其他任何新增劑，食之健康美味、Q彈細膩、勁道爽滑。
圖 | 米粉
而米粉中除了大米以外，還會新增紅薯粉、土豆粉等原料，而且這些原料所佔的比例較高。
可以這樣說，雲南米線在大西南自成江湖。
純秈米制成的米線，有且僅有云南一家
。
出了雲南，你吃到的基本上就都是米粉了。
不管雲南人的胃裡曾裝過多少山珍野味，但墊在最底下的，一定是米線。
雲南人對米線的愛可謂痴迷
，貌似簡單的小吃，卻花盡了心思。
外地人在雲南吃米線，最容易犯選擇困難症。
米線要選
粗細
（幹漿或酸漿）；
烹飪的手段有
炒、拌、燙、滷
；
烹飪的容器也有得選，可以是導熱能力強的
紅銅鍋
、能保溫的
砂鍋
、甚至一手就能握住的
小陶罐
。
雲南有
26個
民族，下轄地級市
8個
、少數民族自治州
8個
。
由於地域、民族、氣候條件、飲食習慣等差異，雲南人的米線碗裡生出了無數風情。
雲南吃食大多狂野熱辣，但過橋米線的精髓，卻是一碗燉足時辰的本味高湯。
碗大如盆，
重油封住高溫
，高湯不冒熱氣。
圖 | 過橋米線
下料先葷後素，將薄薄的鮮肉片，汆（chuan）入湯中，
瞬間燙熟的肉片口感鮮嫩無比
。
再放入其他熟食，下入晶瑩剔透的米線，如涮火鍋一般把過橋的儀式感發揮到極致。
圖 | 菊花米線
由此衍生出了蒙自菊花米線、建水草牙米線、箇舊汆肉米線等等。
過橋米線
可鮮甜可香辣，高湯中加入胡椒粉、花椒、醬油、油辣子等，又呈現出另一番風味，口味上可發揮空間大，非常適合大眾口味，
是米線江湖的王者
。
德宏州地理位置偏南，氣候溼熱，盛產紅米和紅米線。
紅米線
在湯鍋裡煮熟晾涼，更加爽滑筋道，阿昌族人把紫紅米線煮熟晾涼，用手指輕巧地端起一團，蓋上各種冷菜熱菜香料，
放在米線上包著一大口送進嘴裡
。
圖 | 過手米線
帶皮豬肉放到石板上火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎後放入
“豆粉”
和
“酸水
”攪拌，製成肉餡。
花生，辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎和豬肝一起拌入肉餡，製成最終的拌料。
過手米線是在雲南省也是獨一份的吃法。
圖 | 來源德宏團結報
撒撇最重要的原材料是牛苦腸內的半消化物
，當地人稱之為牛苦水，傣族話叫“撇”。
先將帶著半消化物的牛苦腸用小火微煮，熬成粘稠狀，再翻炒成散發著特殊香味的粉末，之後回水並過濾掉殘渣，才能得到
寶貴的原料“撇”
。
圖 | 撒撇
接下來加入生牛肉糜，以及韭菜、緬芫荽、香柳、小米辣、涮涮辣等舒十種香料配成的蘸水，調拌均勻，便有了撒撇的涼湯汁。
原料不同
：有豬撒、牛撒、魚撒、螞蟻撒、檸檬撒等。
米線必須是放涼的細米線
，鹹、酸、苦、辣的蘸水、吃的時候配上油炸或烤好的腸衣、牛肝、牛肚等，整個口味充滿了大山的狂野。
圖 | 撒撇
不僅是少數民族吃法多樣，漢族的米線盛宴也讓人眼花繚亂。
圖 | 米粉
昆明人最愛吃
【豆花米線】
。
酸漿米線過水略燙，加入水煮豆腐腦、雜醬、韭菜、冬菜簡單一拌。顫顫巍巍一碰即碎的豆花，各種葷素帽子裹挾在粗米線上，再加上涮涮辣，入口爽辣。
圖 | 小鍋米線
【小鍋米線】
更不在話下。
把銅鍋裡「嘟嘟嘟」燉著骨湯，放進肉末、酸醃菜、韭菜、臭豆腐、米線等，最後澆上一勺辣椒油，熱氣騰騰出鍋。
圖 | 雞絲涼米線
夏季暴曬，
【涼米線】
衝上江湖榜單。
米線瀝乾水分放涼後更滑潤，蓋上韭菜、豆芽、花生碎等帽子，甜醬油、木瓜醋和油辣子各取所需，或澆上店家自制的滷汁，爽滑夠味。
尤其用雞肉絲蓋“帽”的涼雞米線，真真是涼米線界的大咖。
雲南人自有一套
「帽子戲法」
：
肥瘦豬肉煮爛做燜肉醬肉，這是
「燜肉滷米線」
；
鱔魚去骨紅燒做帽子，這是
「鱔魚米線」
；
帶皮牛肉切大塊燉得肉皮Q彈，這是
「帶皮牛肉米線」
……
最主要的是，雲南的酸醃菜、韭菜花、香椿、豌豆尖等等這些清爽配角，總是時刻作陪。
米線作為主食，味道本身並不特別，它吸引人之處在於
調料多種多樣的組合方式
。
吃的是米線，其實是在品嚐雲南變化萬千的特色調味。
調味料其中的秘訣就是：
【醬】
，就該要鮮、辣、酸、爽、濃郁！
【高湯】
，就是要鮮骨熬製，熬夠時辰，激發出牛骨豬骨最原始的風味，香濃醇厚。
【鮮香油辣椒】
，要香而不嗆，不僅僅是辣椒，還加入了大蒜、生薑、芝麻、花生、黃豆等多種配料，合適的油溫使其迸發香氣，回味無窮。
圖 | 油潑辣子
狂野的辣，醇濃的香，原始的鮮，將人間至味皆彙集於此。
雲南人熱情地邀請你，體驗一場來自大自然的味覺盛宴。
部分文字及圖片來自於網路
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