導讀

白酒掛杯現象，是白酒的主要特徵，標誌著酒體的質量：酒體越醇美，掛杯越濃厚。白酒掛杯也是酒精揮發的自然現象，不論糧食酒還是勾兌酒，倒在酒杯裡都會有出現。

那麼，什麼是白酒掛杯，白酒為什麼會掛杯？既然白酒都會掛杯，為什麼勾兌酒還要新增增強掛杯效果的塑化劑？透過掛杯現象能區別真假酒嗎？我們先從白酒的掛杯說起：

白酒掛杯是什麼

沒有破壁機之前，我用過簡易的橙汁器，像個模具，把橙子一切兩半，果肉對著凸起網狀面，再用凹陷部分手壓下去，果汁擠出流進下面的杯子。這樣純真的橙汁，喝完後杯壁會有一層殘留，是因為果汁黏稠的原因。

今年秋天釀造的葡萄酒，除了冰糖，沒有任何新增，如今倒在酒杯裡，喝完後的杯壁也有一層殘留酒汁。同樣道理，原漿葡萄酒汁有黏稠度，粘在杯壁上就叫掛杯。

白酒也有掛杯現象，原理相同，表現形式有區別。白酒的掛杯現象，表現在倒進酒杯後，酒液浸漫過的地方，慢慢會出現水珠。行話叫做“酒珠”，詩人叫它“酒淚”，點點成片在酒杯壁上。如果是上好的陳酒，酒珠還會成團往下流，酒友們戲謔稱作“卑鄙（杯壁）下流”。

白酒為什麼掛杯

如果說手榨橙汁粘黏杯壁，屬於常識沒疑問。再說原釀葡萄酒粘黏酒杯，喝酒人都有體驗，也不會有疑問。可是白酒掛杯，不喝酒的人不信，喝酒人要是細細琢磨，一樣有想不通。

就是說，白酒為什麼會有掛杯？那麼清澈透明的液體，應該水一樣不會有掛杯。可是酒不是水，確實存在掛杯現象。

白酒和水的根本區別，不僅是多了倍數的酒精，還有極少部分的其他物質。這個極少部分，只有2%，是白酒釀造過程中，穀物和發酵菌類產生的物質。白酒的風味，酸甜苦辣鹹，醇香厚與淡，就是這麼點點物質的表現。準確地說，是這點物質與酒精合作的表現。同樣原理，水不會有掛杯，水裡有了酒精和這點東西，就會有了掛杯現象。

白酒是這樣掛杯的

喝酒人如果琢磨這個現象，會對自己產生懷疑，我真的受過義務教育嗎？這個現象還可以用問題的形式表達：白酒掛杯我信，可是白酒在酒瓶子裡為什麼沒有掛杯？

能正確回答這個問題，才算是合格的“酒鬼”，回答不來或回答不對，只能算個酒迷瞪。當然這是開玩笑，沒誰會琢磨到這裡。可是真的要搞清楚這個現象，否則就弄不明白白酒怎麼掛杯，也就沒有用掛杯鑑別真假酒的後續結論了。

白酒掛杯是一種理化現象。酒精具有沸點低、易揮發和化學溶解性質。那麼，本節的問題就可找到答案。白酒在密閉空間，比如酒瓶子裡，酒精的活性被壓抑，睡著一樣不會有動作。開啟酒瓶倒入酒杯，酒體與空氣大面積接觸，激發了酒精的活性。酒精說：“對不起了兄弟們，我要先走一步”，於是開始揮發。酒體裡那2%的物質卻說：“咱兄弟們從發酵到蒸餾，再被陳放這多年都在一起，你別走”，拉住酒精不放。就這樣，揮發的酒精被它們牽掛著，在杯壁上逐漸聚攏成酒珠。酒珠由微小聯合到大粒，大到承受不住重量會往下流，形成絲絲酒線。

白酒的掛杯裡，還有一種“爬壁”現象。酒倒進酒杯，不動它，看見酒珠自行往上爬。原理是一樣，酒精揮發和酒體裡其他物質對酒精的滯留形成的。只是這個“爬壁”卻是掛壁的強力證明，只有陳年糧食酒才會出現。所以，遇見爬壁的白酒，一定不要放過，能喝多少喝多少，緣分難得。看我這杯酒，就是典型的“爬壁”（見上圖）。

怎麼從掛杯看出真假酒

題頭就說過，糧食酒和勾兌酒都有掛杯，是因為兩類白酒的構成基本一樣。糧食酒有水、酒精和2%固化物，勾兌酒也是水、酒精和2%固化物構成。不同的是這個2%，一個是自然生成，一個是人為新增。但在掛杯上，因為主要是酒精揮發的現象，所以都會出現掛杯。

還從基本道理分析。糧食酒透過穀物自然發酵，蒸餾取得，然後陳放。整個過程具有生命特徵，發酵是孕育，取酒是誕生，陳放是成長，然後老熟成美酒。由此可見，糧食酒是一個完整的生命過程，只可延續不可間斷。比如醬香酒，當年新酒不好喝，滿5年才成熟，為合格產品。然後會有繼續成長，越放越好喝。

勾兌酒（酒精酒），也叫合成酒，學術名稱“工業白酒”，與糧食酒的根本區別，合成酒沒有生命，不具有成長性徵。只是用酒精兌出糧食酒的度，用香精模仿糧食酒的風味，然後成為高仿糧食酒。反映在掛杯上，酒精當然一樣揮發，但是沒有糧食酒固化物同根相連般的牽扯。表現不出糧食酒那種酒珠的密集和飽滿，而是稀稀拉拉，水珠一樣單薄，互不相連。

工業白酒怎樣解決掛杯

合成白酒的掛杯，不需要和糧食酒一起對比，很容易看出來。重複一遍：合成白酒的掛杯，酒珠像水珠，單薄不相連。這表現也讓合成酒的研發者們頭疼，想著那麼複雜的風味物質（白酒香精），都研發出來百幾十種，完全模仿了高中低端糧食酒，就這個掛杯怎麼也搞不定。

我們的傳統文化有個歸屬感特點，任何事情都有根，酒祖杜康，廚祖伊尹，木祖魯班。可是食品新增劑的鼻祖卻不是國人，是日本人，叫池田菊苗，1908年發現味精，打開了食品新增劑的潘多拉魔盒。就像甘蔗生於東方繁於古巴，食品新增劑卻在我們的國土繁榮昌盛，僅僅白酒新增劑都有了一百多種，常用70多種。

這麼多的白酒新增劑，俗稱白酒香精，能完全勾兌出各種糧食酒風味，偏偏兌不成糧食酒的掛杯效果。其中最理想的塑化劑，兌進白酒能出現陳年老酒效果，可是塑化劑進不了食品安全目錄。也就是說，其他新增劑不管是怎麼混進食品安全區的，塑化劑至今被堵在門口，只能偷偷新增，逮住就嗝皮。

正在被模糊的塑化劑

當前合成酒科研成果，塑化劑是個恥辱，更是一道無法逾越的坎。說是恥辱，一點不過分，白酒製造業正是因此而障礙了更大的暴利通道。主要表現在要用更多的釀造酒去合成，也就是說合成酒裡的糧食酒比例必須大，否則酒體濃度不達標，掛杯效果不好。如果解決了這個問題，那就直接的不要兌入糧食酒了，實現工業生產白酒的自由，想要多少勾兌多少。

當前問題，不就是個塑化劑嗎？白酒行業一直在積極想辦法。在還沒研究出食品級新增劑之前，怎麼向市場監督管理部門解釋，怎樣讓消費者接受新增塑化劑的事實。核心理由是充分利用酒精的化學溶解性質，得出“白酒無法避免塑化劑”的結論。根據是高粱玉米小麥豌豆，種植期間就用了薄膜等塑膠製品。穀物包裝運輸，發酵蒸餾和酒體儲存，都離不了塑膠製品。那麼，酒精會溶解部分塑膠成分進入酒體，於是就有了塑化劑成分。

這理由本來是編故事，說的時間長了居然在起作用。我們從白酒的裝置改造可以看出，幾乎沒有塑膠製品了，接酒的管道，短時間裝酒的桶，一色地換成了不鏽鋼，如今又在換陶缸。可是，只要有嚴查，仍然會出現塑化劑，說明酒精對塑膠器具的溶解說法不靠譜。