新京報訊（記者 張一川）鼠年春節前，開始打聽羊口鎮醃製了五年以上老鹹菜的人越來越多。不過，這會兒問有點晚了，一些十年以上的老鹹菜，這幾天已經被各路買家搶購一空。這種產自山東壽光的羊口鎮小吃，名為“羊口老鹹菜”。按照鎮上一家老作坊負責人王先生的說法，羊口老鹹菜雖然是很常見也不算名貴的小吃，但如果真要把老鹹菜作為禮品，“不會隨便就拿出來，要是幫了大忙的那種才行”。在當地送禮人心中，羊口老鹹菜算得上是“比較貴重的”。這裡賣出去的老鹹菜，一般30元到60元一斤，而十年以上的老鹹菜則能賣到100元到120元一斤，“前些天有人在別家買了3塊，每塊差不多1斤，就花了300多塊錢。”

羊口老鹹菜。受訪者供圖

十年“老”鹹菜

老鹹菜之“老”，正是它第一個特別之處。

羊口老鹹菜最重要的就是時間長，鹹菜在醃製的過程中慢慢變脆，口味也由“鹹”轉“甜”，“五年剛好，二到三年也行，七八年、上十年就更好了。”

“醃製時間越長越好吃”，王梅誠說，羊口老鹹菜就有點像南方埋在土裡的女兒紅，年份長的品質就越好，“有的家裡的老鹹菜十好幾年的都有。”

而跟埋在土裡的女兒紅不同，羊口老鹹菜則是泡在魚滷充分的甕缸裡露天擺放，再蓋上一層編織緊密的蘆葦蓋，雨水不漏、蚊蟲不進。“凍壞孩子的腚，凍不壞鹹菜的甕”，因為滷水鹽度高不易結冰，羊口當地還有這樣一句跟老鹹菜相關的俗語。

用魚和蝦醃製

醃製老鹹菜用的“魚滷”，則是羊口老鹹菜的另一個特色。

老鹹菜醃製時，先得把魚醃在鹽水裡，醃過魚的鹹水再晾曬、發酵，使之去掉魚腥味；撈出上層的油膜後，用下層的滷水醃製芥菜；一段時間後晾曬再“倒缸”，換到另一份已經備好魚滷的甕缸內，“基本上每兩到三年就要‘倒’一次缸。”

醃製的甕缸。受訪者供圖

除了魚滷，羊口村民還會製作“蝦滷”，不過王先生表示，蝦滷發酵時間很長，最主流的還是魚滷。“一般都用‘梭魚滷’。梭魚油性比較大，醃製後香味留存時間長，是一種特殊的家鄉味。”

“只要吃過，走到哪都不會忘掉。”大概十年前，他在濟南的老鄉會上認識了一位已經離鄉十幾年的老人，託他寄一點羊口老鹹菜到濟南。王梅誠很感慨：“人會變老，但味道不會忘記。”

特殊的家鄉味

為什麼會用魚滷和蝦滷來醃製老鹹菜，37歲的王梅誠已經不清楚了。他只知道，從他祖輩開始，羊口人就開始醃製老鹹菜了。

“以前家家戶戶都有，做工時帶上饅頭和一點老鹹菜，就是一天的乾糧。”

王先生的父親，一天中至少有兩頓飯都要吃上幾口羊口老鹹菜。有一回正在上大學的王先生沒有告知父母，悄悄返家，想看看自己不在家時，父母的真實生活狀態。“平常我要回去了都是排骨大肉的，那天家裡桌上就擺了一塊老鹹菜、一塊豆腐乳。”王先生心裡突然就明白了很多事情。

現在還自制老鹹菜的農戶越來越少了，對於返鄉創業的王先生來說，也只是把這個當作販賣的土特產之一，“量其實是很小的。”

王先生說，羊口老鹹菜“絕對純手工製作”，因為工藝複雜和醃製時間長，“還不能規模化生產，量產出來的味都不是那個味。”

和“特殊的家鄉味”相伴久了，現在的王梅誠也覺得，餐桌上要是沒有老鹹菜，好像就“缺了點什麼”。

新京報記者 張一川

編輯 張樹婧 校對 柳寶慶