做了30年泡菜才知：醃酸菜時這一步不能漏！否則，味道差還上白霜

導語：生活美食小細節，時時刻刻需謹慎

今日分享：醃酸菜加上這一步，簡單又方便，學會了這一點，每頓飯吃得很香

醃酸菜相信大家都有見過和吃過，味道酸爽，口感絕佳。而且酸菜含有大量的膳食纖維、維生素C、乳酸菌，有利於促進人體的腸胃消化，是世界三大醬醃菜之一。尤其是在東北，喜歡用酸菜和豬肉一起燉粉條，非常好吃，湯汁鮮香，風味獨特，肉質鮮美。除此之外，酸菜被做成各種各樣的美食，如酸菜魚、酸菜炒肉、酸菜扣肉、酸菜醬豆腐等等，從眾多的種類做法中，我們便知道人們對酸菜的喜愛。

不過酸菜即使再好吃，大熊建議大家不要經常性食用，偶爾吃一下還可以。如果經常地吃醃酸菜會對我們的身體有一點影響的。

醃酸菜的過程

醃酸菜經常用到有兩種菜，一種是大白菜，另一種是大芥菜。不管是其中哪種菜，都要放在太陽底下把蔬菜的水分全部蒸發掉直至曬乾，因為曬軟的菜葉會比較容易搓鹽，同時讓菜葉在搓的過程中不容易爛。接著在曬蔫的蔬菜上撒上適量的鹽，然後用力搓，其搓的過程中都儘量不往菜葉上搓，這也是為什麼我們看到的醃好的酸菜都是比較完好的，直到搓出水分再把它放入罐子裡或者是缸裡醃製直至發酵。

醃酸菜產生的成分

其實不管醃製什麼食物，如果在醃製的過程中發生了問題，都會產生亞硝胺和亞硝酸鹽。因為在醃製的過程中，醃酸菜含有較多的氯化鈉，醋酸。當氯化鈉被為外面的細菌感染了，就會發生化學反應，生成氯化氫鈉，從而產生亞硝酸鹽，如果我們在醃製的時候密不好就會發生這樣的情況。當我們食用了這種過多的亞硝酸鹽的醃酸菜就是使我們身體血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，而且在醃製的時候我們一定要放入足夠量的鹽，才能讓細菌無法產生。

如何醃製酸菜才是最好的呢？

首先把蔬菜存在老壞的地方去掉。如果不去掉壞的殘菜葉，就會導致酸菜在發酵過程中發臭變壞。所以為防止這樣的情況發生，我們有必要把殘葉去掉。

其次把蔬菜洗乾淨進行曬乾，如果想要整顆蔬菜曬乾得很全面，可以掰成一片片進行暴曬，直至菜葉變蔫，水分蒸發乾淨。最好可以曬三四天左右，通常有些人為了省時間，沒有完全將蔬菜曬乾就急不可耐地進行醃製，但是這樣往往會導致醃製出來的酸菜變壞。接著在曬好的蔬菜上面撒上適量的鹽稍微用力搓一下，儘可能搓蔬菜的上部分，不要破壞了菜葉，然後搓好後放置半小時。

最後把搓好的蔬菜放進玻璃瓶子裡，往裡面倒進淘米水或是糯米水，因為淘米水中含有一些能夠有效促進酸菜發酵的物質，同時產生對我們人體有幫助的氨基酸，關鍵能夠有效縮短醃製的時間。接著我們倒入適量的高度白酒和鹽，選擇放入白酒是因為白酒比鹽更具有殺菌的功能，而且還能提高白菜的香味。然後蓋上蓋子把玻璃瓶倒放，因為這樣可以阻擋空氣進入，防止酸菜壞掉，可以用一個袋子把玻璃瓶給套住並放置在不見光的陰暗地方。