中國菜能做到多精緻，到了南方才知道。
而南方諸多菜系中，粵菜備受讚譽。
今天，就想給大家推薦一部港產美食片——
《蔡瀾嘆名菜》
蔡瀾，在香港是家喻戶曉的人物。
他和金庸、黃沾、倪匡並稱為香港四大才子。
金庸先生曾經評價蔡瀾：於電影、詩詞、書法、金石、飲食之道，可說是第一流的通達。
由於美食這塊研究頗深，蔡瀾還被封為「食神」。
之前的《舌尖上的中國》，就是請蔡瀾做的總顧問。
《蔡瀾嘆名菜》，就是一檔蔡先生探訪美食的節目。
節目總共十八集，從港陸澳臺到歐美亞太，各個地方的美食都有涉及。
但是，節目最令人流口水的美食，還屬粵菜。
粵菜之美，在於取食之廣。
節目中，我們看到了很多內陸地區聞所未聞的食材——
長得像狗爪的「鬼爪螺」。
和加菲貓顏色、外形相似的「加菲蟹」。
如巨蟒一般粗壯有力的「花錦鱔」。
只看嘴巴會以為是鴨子的「鴨嘴魚」。
僅僅是海鮮、河鮮一集，就出現了不少令人驚奇的食材。
香港是臨海港口，非常懂得做海味河鮮。
廚師的技法，也是精益求精。
很多知名餐廳、飯館，僅僅憑著幾道招牌菜就能經營幾十年。
鏞記酒家
燒鵝
鏞記酒家，是香港最知名的粵菜館之一。
從1942年創立，已經走過70多個年頭。
鏞記最開始，只是一個做燒味的大牌檔，後來慢慢做大，做成了一棟樓。
1968年的時候，餐廳被《財經》雜誌評為全球15大食府之一。
此後，那是生意興隆，賓客不斷。
他家能贏得食客歡心的一大法寶就是——燒鵝。
餐廳有自己的燒鵝配方，儲存在最高機密處。
不僅一般的廚師很難有機會翻閱，連老闆兒子都是靠著行政主廚的口頭傳授學會。
清洗、吹氣、上色、烤制，每一個環節都不能馬虎。
出來的烤鴨，才能色香味俱全。
這家的燒鵝，也是蔡瀾先生最喜歡的。
看上去，非常的好吃呢。
蓮香樓
早茶
香港六十年以上歷史的老式茶樓有兩家——陸羽及蓮香。
蓮香樓1889年，就在廣州城城西一隅開門營業。
光緒年間的時候，傳入香港。
如今店面的裝飾和擺件，仍保留了過去的風格。
呼啦啦作響的吊扇、放在桌角的鐵茶壺、還有痰盂。。。
這是一間一看就上了年頭的茶餐廳。
茶餐廳只要正常營業，就是滿員狀態，和人拼桌是在所難免的。
但是，在這種擁擠的環境下，仍有不少食客能靜下心看報紙。
畢竟，早茶對於香港人，是一天重要的開始。
吃早茶，過去講究「一盅兩盞」。
就是一杯茶水，兩盞茶點。
現在物質豐富了，大家也可以往多了點了。
茶點都是由小推車從廚房推出來，食客想吃什麼就點什麼。
鳳爪、蝦餃、燒麥、腸粉、叉燒包、馬拉糕是早茶界的明星。
想體驗早茶的朋友，這幾樣是不能錯過的。
但是，還有一些小眾餐點也不容錯過。
比如，山藥雞雜。
用山藥包裹著雞肉，再用小火蒸出來，口感是外脆內軟。
當然，早茶的品種是非常豐富的。
很多香港本地人，都沒有吃全過所有種類。
九記牛腩
清湯牛腩
九記牛腩，也是一家香港老字號美食店。
開業至今，也有80多年曆史。
他家的牛腩面，被蔡瀾稱作香港第一。
九記的門臉不大，但一年四季都需要排隊。
之前，張國榮、陳奕迅、楊千嬅等香港明星都被拍到在這裡用餐。
香港愛吃牛肉，僅僅是牛腩，不同部分就有不同取名。
爽腩、坑腩、崩沙腩。。。
這家店獨創的清湯牛腩，則是吸引了大批食客。
另外，咖哩牛腩也是頗受好評。
用料足，多少牛肉就用多少水。
於是，這家的牛肉清湯都不是免費的。
要加湯，請加錢。
……
蔡瀾果真是食神，短短十八集的節目，竟然探訪了上百家餐廳。
想看香港美食的，這節目裡說遍了各種本土美味。
雞蛋仔
雲吞麵
燒麥
鴛鴦腸糯米飯
蛇羹
用料豐富的車仔麵
炸大腸
還有一些菜式比較小眾，但也吸引力十足。
比如，做成小豬形狀的甜點。
模仿《射鵰英雄傳》裡黃蓉征服洪七公味蕾的美食——二十四橋明月夜。
節目從高階米其林，到路邊小推車，介紹了不少美食。
但它，也不僅限於介紹美食
節目的一個初衷就是記錄，把那些接近失傳的名菜記錄下來。
有些菜，是因為原料越來越難得。
比如這道雙龍競豔。
看上去樣子平平無奇，但是其中的一樣原材料龍躉皮，卻十分珍貴。
野生龍躉，是《水生野生動物保護實施條例》中的保護動物。
目前，已經不允許捕撈了。
這塊魚皮，也是店家為數不多的存貨了。
還有一些菜品失傳，是因為做法過於複雜。
比如這道蒸雞蛋，看起來外表平平。
其實，是需要廚師給雞蛋開小孔，掏空蛋液。
然後，耐心地往小孔中塞入豬肉碎，最後，注入蛋清，用特殊手法搖勻。
食客吃的時候才會發現，原來蛋黃是一顆肉丸。
如果想領略香港文化，美食就是不可錯失的一部分。
在這些美食的製作中，你可以看到店家對於手藝的保留和創新。
有些美食，因為時光流逝而被遺忘。
有些美食，又因符合時下飲食理念而興起。
但不變的是，香港人兢兢業業對待美食行業的態度。
