逢年過節的餐桌上總要有一道硬菜，何謂硬菜？通常指的是壓桌菜，這道菜一上，整桌筵席就上了檔次。在飯店這道菜通常是全桌價格最高的，而在家裡則不用這麼奢侈，一道全肉的葷菜就足夠全家人解饞，美味又經飽，像醬肘子，紅燒肉，燉羊排都算大菜了。

最近，就有一個新手廚娘來找小編，知道我對烹飪頗有研究，所以請教了幾個問題。原來，她準備過年和老公一起回婆婆家，新媳婦上門怎麼也要露兩手，可是她對照食譜做了好幾次紅燒肉都不滿意。不是顏色難看，就是肉質太柴，怎麼做都缺乏香味，難道食譜本身有問題嗎？

我看了一下她拿來食譜才發現，食譜的步驟沒錯，而是寫的過於籠統，很多小細節都沒交待清楚，難怪新手做不對。其實燉肉並非只是加調料開火煮這麼簡單，想要做的好吃，要從食材選擇上入手，現在我就把多年積累的燉肉經驗教給大家。

首先，燉紅燒肉要選擇豬身上紅白相間的帶皮五花肉，其位置在腹部肋條處，肥肉相間很均勻，這種肉比較嫩，由於肥瘦均勻，火候容易掌握，燉出的肉多汁卻不膩。除了燉紅燒肉外還適合做回鍋肉，扣肉等。有些人圖便宜，選擇豬腿處的肉塊，紅白分隔明顯，這種肉燉出後瘦肉柴硬，肥肉卻化掉，難以控制火候。

選對了肉以後，就要對肉進行處理，將其切成麻將大小的塊，洗淨後要先焯水飛去血沫。這一點的用水非常重要，一定要選擇冷水下鍋。這是因為，生肉遇熱水會使表面一層燙熟鎖緊，內部血水無法析出，也受熱不勻，對口感影響很大。記得肉下鍋後加入料酒去腥，水沸騰後煮3-5分鐘撈出，溫水洗淨備用。

起炒鍋加底油炒製糖色，這一步是紅燒肉色澤的關鍵。很多人會選擇用白糖來炒，因為白糖散，容易化開。其實，最佳的選擇是文火炒冰糖，冰糖更加紅亮，使肉色澤更好。但是一定要不停翻攪，否則很容易炒糊，苦味難耐。炒制深紅粘稠時倒入少量熱開水溶解，冷水會造成噴濺。

取一個不粘鍋，加少許底油，再把焯好的肉倒入鍋內煸炒，小火慢煸可以使肉內過多肥油析出。待肉出現微焦後扒拉到鍋邊，留出底油爆香蔥段，薑片，大料，香葉桂皮等再將炒好的糖色倒入鍋內翻炒均勻。此事也可以烹入料酒或者白酒增香，再加入少許冰糖提鮮。

最後再倒入大量熱開水，大火燒開後，轉中小火燉一小時。這裡要注意是加開水，因為此時鍋內肉塊已經是熱的，再加冷水會造成冷縮現象，這樣肉塊很難入味又不好煮熟。在水見底的時候加入食鹽，生抽等有鹹味的調料，開大火翻炒收汁，盛盤即可食用。

需要注意的是，鹹味調料容易造成肉內纖維硬化，過早加入會使肉變柴。另外，如果糖色炒不好，可以選擇老抽來上色，雖然紅亮度差點，但口感沒有什麼影響，也算是個穩妥的方法。