雞是我們日常生活中常見的肉類食材，說起吃雞，廣東人對雞有著無比的執著和偏愛，無雞不成席，這是廣東人餐桌的真實寫照。很多著名的雞肉料理出自廣東，白切雞、鹽焗雞、豉油雞、蔥油雞、水晶雞、蟲草花老雞湯。

廣東的雞肉菜餚，無論哪一道，都能讓你吃得心滿意足，讚歎不已，雞肉的嫩與滑在這些菜中得到了最好的詮釋。有些菜好吃，但居家制作並不容易，

我

覺得，好吃的雞肉菜餚，在家制作簡單且成功率高的，非香茹燜雞莫屬。

用香茹來燜雞，雞肉嫩滑多汁瀰漫著香茹的芬芳，香茹吸飽了濃汁帶著雞肉的鮮甜，如此互相成就的兩種食材，在熱氣蒸騰中完美地結合，帶給我們無窮的回味。經常聽到有人講，在家裡精心烹製菜餚，無論怎麼做都做不出餐廳的美味。

我們難以複製餐廳的味道，除了火力、用料等因素外，還有一個重要的因素，那就是菜餚的製作步驟。爆香料頭

—煸炒雞肉—調味—入香茹和香茹水燜煮—收汁。其實，這個步驟不對。正確的做法是：雞肉醃製入味—煎香雞肉盛出——爆香料頭—煸炒香茹倒入水或香茹水燜煮—最後倒入雞肉燜煮收汁。

兩種烹製方法對比，不同之處在於對雞肉的處理

，雞肉先行醃製入味煎香，香茹燜熟之後加入雞肉遠遠要比煸炒雞肉加入香茹和香茹水燜煮口感上要好吃太多。捋捋大廚的香茹燜雞之精髓操作

雞肉不焯水，焯水後雞肉難以醃製入味，選用浸泡法清除血水。

雞肉先行醃製再香煎，這醃製環節重要的一步是加入澱粉，它是一層保護，雙重鎖定，一來鎖住調料的滋味，二來鎖住雞肉的汁水。有少許澱粉的加入，最後燜煮的湯汁有濃度，不清湯寡水，這也是湯汁香濃的原因所在。

雞肉單獨香煎，煎香並煎透。這是香茹燜雞美味的關鍵。香茹用煎雞肉的油煸炒，加湯吊出十足的鮮氣，遠比直接丟下鍋來燜更有滋味。

香茹燜雞

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需要準備的食材：

三黃雞半邊，香茹

8朵

，

姜

1塊，蒜5瓣，幹蔥頭1個，小蔥白5根，澱粉3克

，

味極鮮

3湯匙，蠔油2湯匙，料酒1湯匙，鹽2克，白胡椒粉1克，油適量

。

三黃雞半隻斬塊，撕去雞脖子上的淋巴，摳掉雞肺，清水浸泡

30分鐘，中間換水2次，將血水泡出，瀝乾水分。醃製雞肉：味極鮮2湯匙，蠔油1湯匙，鹽2克，白胡椒粉1克，澱粉3克，抓勻醃製20分鐘。

香茹泡於鹽水中

10分鐘，去去土腥氣，也可泡出傘中的雜物，清洗乾淨，擠去水分，切塊備用。香茹要切大塊，不要切片或小塊，顆粒太小，燜煮之後格外疲軟，沒有脆韌的口感。

準備料頭：姜切塊，幹蔥頭切塊，小蔥白切條。

準備碗汁：味極鮮

1湯匙，料酒1湯匙，蠔油1湯匙，攪拌均勻備用。

煎制雞肉：炒鍋入油燒熱，下入雞肉中火煎至金黃焦香，盛出備用。

炒鍋留用煎雞肉的油，爆香姜塊和幹蔥塊，炒

1分鐘，再下入蒜仔爆香，下入香茹翻炒均勻，倒入碗汁翻炒2分鐘。爆香料頭環節需要注意，先爆香姜塊和幹蔥，再下入蒜仔，它們質地不同，蒜仔下得過早，會炒焦。

加入少半碗開水將香茹燜

2分鐘，倒入雞肉再燜5分鐘。加水不可過多，需知香茹含水量也不小，燜煮的過程中香茹也會出水。水分過大的菜餚滋味不濃，香氣會減弱，成菜太水不香。

開大火收汁，倒入小蔥白翻炒均勻起鍋。

因要醃製雞肉入味，咱們選用浸泡法去除血水，浸泡要充分，漂洗要乾淨，洗至水清澈雞肉白，切記要瀝乾水分，水分多會稀釋調料的滋味，令調味減淡。香茹土腥味重，氣味過於濃烈，要用鹽水浸泡，去味殺菌兼得。

雞肉要煎到水分幹，焦香狀態才可以，只有徹底煎透煎香才能保證本菜的風味。香茹也需要用雞油炒制，吊出香茹的香氣之後再下入雞肉，這兩步做好稍加調味就是一鍋濃香美味的香茹燜雞。

醃製雞肉時加入少許澱粉，可以有效地鎖住調料的香味和雞肉的水分，吃起來鮮嫩入味順滑。不可缺少的一步，大家謹記。時間充裕的朋友可以選用幹香茹，泡發要充分，香茹水不要倒掉用來燜香茹燜雞，味道會更佳。喜歡吃辣的朋友可以加入辣椒或小米辣，又提味又增色。

香茹和雞肉是金牌的組合搭配，不管是煲湯、蒸、煲湯還是炒，都能給我們以驚豔的味道，令食客回味無窮。這道香茹燜雞，美味且步驟簡單，最適合家庭製作，您只需要把握好對雞肉的處理與烹製，在家輕鬆製作出餐廳水準的美味佳餚，照著這種方法做，保準全家都誇你。