在煮雞蛋的過程中，時間稍長蛋黃上就會浮現一層灰綠色的物質，北京衛視某養生欄目的“專家”說，這種綠蛋黃吃了，會引發腸癌！

水煮蛋的過程中，蛋清會發生熱變性。蛋清中一些蛋白質是含有硫元素的，比如半胱氨酸中含有硫元素。在蛋白質受熱變性過程中，硫元素會跟氫元素結合會產生一種氣體——硫化氫，慢慢從雞蛋清中釋放出來，也是所謂“臭雞蛋”的味道。不過，雞蛋裡的硫化氫極少，一般是聞不到很明顯的氣味的。而在煮蛋時，熱量是從外向內進入的，雞蛋外部的溫度提升速率要高於中心，產生的硫化氫氣體就會向溫度較低的雞蛋中心移動。

在雞蛋的中心，我們都知道有一顆蛋黃。蛋黃中是含有鐵元素的。當硫化氫遇到蛋黃時就會與蛋黃中的鐵元素髮生反應，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。硫化亞鐵是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色。

變綠並不會對人體健康產生什麼危害，大家不擔心。首先，雞蛋黃上面那點硫化物真的是非常少，在胃酸作用下有可能變為硫化氫和氯化亞鐵，如果沒有跟胃酸起反應，那它也是不溶於水的化合物，會透過糞便直接排出體外，根本不會參與人體代謝過程。

其次，雞蛋黃上的硫化物並不會影響蛋白消化。產生硫化物的蛋氨酸並不是雞蛋裡面才有，它另一個名字叫甲硫氨酸，是食物中非常常見的一種氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以釋放硫化物的氨基酸。

事實上，人的腸道消化過程就是微生物發酵，產生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量應該遠遠超過雞蛋黃上面那點不溶於水的硫化亞鐵。綜上所述，吃顆久煮的雞蛋並不會引發腸癌，沒有專家描述得那麼恐怖。

關注源山坊公眾號，每天一段實用生活小知識，還能定期領取福利！我們期待著您的關注哦！