食材採買之肉品篇

選購肉品最重要的考量，就是肉的新鮮度，我們都希望可以買到新鮮貨，但要如何判別呢？

適量購買

進口肉品多數是冷凍海運，再解凍分切販售，買太多放冰箱冷凍，經過冷凍—解凍—再冷凍，肉的口感會變糟，新鮮度也不好。少數為冷藏空運，但價格高。

Tips

：賣場看到的冷藏牛肉大多是進口牛肉，要當心是淘汰的乳牛混充黃牛販售。

冷凍肉比較好

冷凍肉只要正確解凍，烹調後和溫體肉的口感差異不大，幾乎吃不出來；而冷凍肉品在一定的溫度控制下，比較安全衛生。

Tips

：冷凍肉品選購時要注意包裝完整，無破損、無血水流出或再解凍後再結冰的現象。

冷凍肉正確解凍法

放在冰箱的0度冰鮮室，如果沒有冰鮮室，可於前一餐放冷藏解凍，料理時再取出即可。

安心絞肉自己做

建議可買油肉比例比較剛好的五花肉，自己動手切絞，先切成片切成絲再切成小丁。

加工肉品儘量少吃

世界衛生組織（WHO）曾發表肉品致癌風險評估，

加工肉品如香腸、火腿、熱狗，與香菸並列為一級致癌物，建議成人每天不要攝取超過50g

（大約是2片火腿），小孩更應該減少攝取量；而牛肉、豬肉等紅肉，則列在次高的致癌可能物。

加工肉品為了抑制細菌生長會新增亞硝酸鹽，可能在體內產生致癌物“亞硝胺”，注意以下原則可減少毒害：

1。 避免高溫油炸，用水煮

亞硝酸鹽超過100度C加熱5分鐘就會形成亞硝胺，水煮可溶出硝酸鹽，比較安全。

2。 避免和含胺類食物一起吃

海鮮、硬起司、蛋、番茄都是含胺類的食物， 和加工肉品一起吃容易在腸胃中產生亞硝胺， 請儘量避免一起食用。

3。 多補充維生素C

高維生素的食物如

石榴、柑橘類，及高纖食物如綠色蔬菜、全穀類

，可抑制亞硝胺的合成， 加速體內毒素代謝。