為什麼好的醬香酒不上頭？

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應酬場合喝酒較多，有人酣暢淋漓，有人頭痛難忍，說到底還是因酒而異，今天醬酒俱樂部跟大家來聊聊喝酒上頭的那些事兒。

不管是應酬還是朋友聚會，你們有沒有這樣的體會：有的時候，喝完酒容易上頭，整個人都不舒服；有的時候，喝完酒卻跟沒事人一樣，雖然微醺，但是不上頭。

這時，很多人會講要喝好酒，好酒不上頭。

但是，為什麼好醬香酒不上頭？

壹

上頭三重奏

首先，要知道為什麼喝酒上頭，酒精上頭，人飲酒後，由於人體差異，進入人體的酒精約10%不發生任何變化經由呼吸道、尿液和汗液直接排出體外，其餘經肝臟代謝，最終氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，體內缺乏乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，不能使酒精快速轉化成水和二氧化碳。這樣乙醇就會隨血液迴圈，造成心律失常、血壓升高、腦部充血，出現頭暈頭痛的現象。

貳

雜醇油上頭

少量的雜醇油是構成白酒酒體的重要成分，雜醇含量高的醬香酒人們喝起來覺得酒勁大。研究發現雜醇油對人體的危害較大，當酒中雜醇油含量較高時，會造成神經系統充血，出現頭痛頭暈，還會有宿醉的感覺。

叄

醛類上頭

白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等，沸點較低而容易從酒中釋放出來，所以傳統上認為醛類的存在有利於白酒的放香。然而醛類對人體的毒害比醇類還大。人體吸收醛類後，會引起交感神經興奮，有害心肌，使血壓升高，還會刺激粘膜系統。如酒中醛類含量過高，飲用後會造成口乾舌燥，喉嚨痛和胃痛。而好的白酒貯存期長，醛類大部分已經揮發掉，由醛類引起的危害大為降低。一般情況下，人們酒後頭痛與否，取決於酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發頭痛，也就是大家說的上頭。請神容易送神難，雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒後，可能第二天還會頭痛。

肆

好酒為什麼不上頭？

酒中“雜醇油”含量的多寡，其實是取決於不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開放式純糧固態發酵與封閉式液態發酵。開放式純糧固態發酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發酵窖池，在開放式的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。這種工藝在發酵過程中可以充分利用地表散熱，使發酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，從而抑制雜醇油的產生。

同時，土地及空氣裡面的大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生。中國名優白酒均採用這種釀造工藝。封閉式液態發酵是白蘭地、威士忌等洋酒採用的釀造工藝，具體流程是將葡萄搗爛成葡萄汁、或將大麥打碎後加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發酵將很難控制雜醇油的“肆虐而來”。這就是為何大家普遍覺得洋酒喝多了更容易上頭，而優質白酒即使過量也不容易上頭的根本原因，也就是大家所說的“好酒不上頭”。