30年滷菜師傅分享豬頭肉的滷製方法（一）—

經常有滷友給我留言問：為什麼自己做的滷肉味道不好。其實，滷肉味道不好，有多方面的原因。從食材的購買，預處理，滷製火候，滷製時間，香料配比，調料運用等等技術環節，每一步都很關鍵。一步錯，則步步錯。從今天起，我用幾篇文章來詳細分享一下豬頭肉的滷製方法。今天分享————食材的預處理。

1：浸泡。新鮮豬頭肉買回家之後，先用清水浸泡3-4小時，在浸泡過程中可以加點鹽在水裡，這樣血水出得更乾淨。在成都這邊，購買的豬頭肉都是切割好的，買回家可以直接浸泡。而有的地方是整豬頭售賣，拿回家需要自己剖開再浸泡。血水浸泡得越乾淨，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。

2：清洗。豬頭肉浸泡好以後，用小刀將豬頭肉表面的細毛刮洗乾淨。在售賣過程中，無論你味道多好，如果豬毛沒有清理乾淨，顧客看到了一樣的倒胃口。所以，這個環節尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過燒過的豬頭肉皮色不太好看，有點影響賣相。還有一個方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以後，掛起來晾乾表面水分備用。再取高度白酒倒碗裡點燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點燃的白酒塗抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒掉肉皮表面的豬毛。這個方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。

3：醃製。醃製是為了讓豬頭肉更好地入味。在醃製的時候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，香料粉10克，花椒10克，生薑片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，放入香料粉和花椒，用鹽的餘溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在醃製豬頭肉時，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然後將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面並碼放在盆裡，放入薑片，蔥，冬天醃製24小時，夏天醃製12小時。