蒸餾師將大麥麥粒裡的精華如同鍊金一般提煉出來，當我們把威士忌倒進酒杯，清澈的酒液裡散發出迷人而馥郁的香氣。

大麥對於威士忌的風味來說至關重要，其帶來的風味也會隨著發酵、蒸餾、蒸餾裝置和技術等等發生各種變化，但真正影響威士忌風味的第一個環節，其實是制麥——即讓大麥麥粒萌發成麥芽。

那麼，麥粒又是怎樣變成麥芽的？

制 麥

從大麥到麥芽

麥粒從田間收割後，麥粒的胚乳中，藏著大量的澱粉，等待為將來萌發的幼苗提供足夠的養料生長。但對於威士忌生產商來說，如何將麥粒中大量的澱粉利用起來變成酒精，才是考慮的重點。

胚乳中的澱粉是複雜的糖，酵母不能利用產生酒精。後來釀酒師們發現，當麥粒發芽——變成“麥芽”後，隨之產生一系列生物酶，可以將複雜的澱粉轉化成更加簡單的糖類，以便後續被酵母所利用。

從大麥變成麥芽的過程，我們稱之為制麥。

浸 泡

制麥步驟#1

麥粒從收割到再次萌發，會進入一段休眠時期，以等待發芽時節的到來。因此，制麥師也必須懂得大麥的生物特性，模仿發芽環境，誘發麥粒萌芽。

麥粒被浸在16攝氏度左右的溫水中，這個過程就是我們所說的浸泡。

浸泡（Steeping）

浸泡能提高穀物的含水量，一旦麥粒吸收了足夠的水，並且在合適的溫度下，麥粒就會開始萌芽，生根。生長的過程中大麥吸收氧氣，釋放二氧化碳和熱量，穀物也進入了下一個階段：發芽。

發 芽

制麥步驟#2

大麥在發芽的過程中，一種叫做赤黴酸的物質會出現，並激活水解酶的合成。水解酶能將麥粒中的澱粉轉化成更簡單的澱粉結構和可溶糖，以便後續被酵母利用產生酒精，同時，堅硬的麥粒也已經轉變成了可以研磨的麥芽。

完成浸泡之後，麥粒均勻鋪開，制麥師透過控制溫度、溼度和空氣流通來刺激麥粒發芽。傳統的處理麥粒發芽的方法是地板發芽（floor malting），即麥粒會疊至15-50釐米高不等，每隔兩天都會翻轉一次，來釋放發芽過程中產生的熱量和二氧化碳，防止纏根。

地板發芽（Floor Malting）

不過，這種耗時耗力的傳統方法已經不能滿足日益增長的威士忌產量需求，僅有少數蒸餾廠沿用。如今，絕大部分蒸餾廠使用的都是來自專注於生產麥芽的麥芽商，而大多麥芽商所使用的是GKVs，全稱Germination and Kilning Vessels，即大麥發芽與乾燥的過程，都在同一個容器裡進行。

進入發芽階段時，麥粒會被盛裝在GKV的一個長方體或者圓柱體的容器中，並安裝上自動滾動裝置，以保證麥芽不會纏根，且麥芽能與足量的空氣接觸。

當發芽到一定程度時候，就需要及時制止麥芽的繼續生長，這是因為生長中的麥芽會很快消耗儲存的糖和其它營養物質。消耗越多，酒精產量就會越少。

為了終止發芽，青麥芽（Green Malt）會透過加熱的方式乾燥。

幹 燥

制麥步驟#3

現代最常見的乾燥方式是使用熱空氣，使用的也是GKVs裝置，透過通入熱空氣，來帶走麥芽在發芽階段所吸收的水分。通常，因為熱空氣溫度的不同，乾燥過程會分為兩到三個階段，但整個過程都可以自動控制。

乾燥一般會持續24-48個小時，整個過程中會產生複雜的化學反應，此時氨基酸和糖降解，反應生成威士忌中常見的餅乾、焦糖、巧克力般的風味。而這個階段，溫度的控制至關重要，如果過高，將會導致麥芽裡的酶失活。

不過，在蘇格蘭的一些地區，人們會用燃燒泥煤的傳統方式來乾燥麥芽。

什麼是泥煤？

在蘇格蘭的部分地區，泥煤十分常見，長久以來也被當做一種免費的燃料。由於當地的土壤潮溼，且排水能力不強，導致微生物在分解土壤裡的枯萎植物時，無法得到足夠的氧氣，從而無法完全分解。隨著時間的推移，一部分植物變成了炭，並且被壓縮，也就形成了泥煤。

泥煤會給麥芽帶來獨特的泥煤煙燻味，最終帶到酒液中。麥芽在泥煤煙中乾燥/燻得越長，最終威士忌的煙燻味道就更明顯。泥煤的味道其實是由異構甲酚、愈創木酚、二甲苯酚等酚類化合物帶來的，常給人一種煙燻、藥物、炭、瀝青、丁香、海藻等風味印象。

蘇格蘭不同地方的泥煤，帶來的典型風味也有所差別。例如，艾雷島更多的是海藻、瀝青和碘酒的風味，而奧尼克群島的泥煤則有濃郁的石楠、龍膽屬般的煙燻味道，即便蘇格蘭高地的泥煤有所變化，但整體上來說，木質燃料的煙燻味道相比其它地區更加明顯。

另外，一些酒廠還會透過用其它木材代替泥煤烘烤麥芽，從而獲得煙燻味，常見的木材包括蘋果木、櫻桃木、山胡桃木、牧豆樹等等。

燃燒泥煤的窯

當大麥經浸泡、發芽和乾燥後，制麥這個步驟便已完成。

麥芽在威士忌的生產中至關重要，不過諸如玉米、黑麥、小麥等穀物也常常會出現在威士忌裡。當它們成為風味的一部分時，又需要對它們做什麼處理？敬請點選關注本號，接下來我們將繼續和大家討論穀物的研磨、糖化以及其它穀物的處理。