有滷友評論區留言問：在滷肉時，滷水和食材的比例是多少？其實，對於這個問題，並沒有固定的要求，因為不同的食材大小體積不一樣，很難說滷水和食材必須要有一個比例。

一般情況下，我們都是根據滷貨量的多少或者滷鍋的大小來確定滷水量。比如50斤滷水放在45尺寸的滷桶中，如果滷雞爪能滷30斤食材；而如果滷雞，大概也就能滷5-6只雞，摺合下來也就20來斤。再有，我們使用的滷鍋大小不一樣，滷水和食材的比例也不一樣。還是上面提到的，同樣50斤滷水，如果放在60尺寸的滷鍋中，幾乎沒法滷菜。因為滷鍋的底面積越大，滷水在滷鍋裡攤得越薄，假如將30斤雞爪倒進去，可能滷水根本就淹不過雞爪，更不用說滷製更大體積的雞肉了。

所以，在我們製作滷肉時，滷水和食材的比例是視情況而定的。簡單說，無論滷多少食材，只要滷水沒過食材5釐米左右就可以了。這裡需要注意一個細節，一般我們在滷肉時，滷水稍微寬鬆一點，讓食材懸浮在滷水中是最好的狀態。如果滷水太少，食材壓得太緊，在翻動時容易將食材攪破皮，如雞爪，鴨腳，鴨頭都是易破皮的食材。不過，滷水也不要太多了，不然浪既費燃料，又浪費香料和調料。

最後，在滷製一些易熟類的食材時，儘量不要使用大號滷鍋，如滷雞爪，雞翅尖等食材。這類食材滷製時間短，也就10來分鐘左右。如果滷鍋太大，下的貨太多，可能10分鐘過去了，都還沒有燒開鍋，這樣就可能造成下面的食材已經熟了，而上面的食材還是生的的情況發生，一旦出現這種情況，一鍋滷菜就不好處理了。同時，滷貨太多，對於中途的翻動也是問題。所以一般情況下，我們滷製易熟類的小件食材時，都是使用中號滷鍋，45——-50尺寸即可。生意好的時候，多滷幾鍋即可。

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