好酒好蔡的掌舵人蔡昊說：“這是我一個人的江湖”，乍聽有幾分自命不凡，但如果吃過好酒好蔡，甚至有機會深入接觸蔡昊本人，自會明白，沒有比這句更貼切的話。蔡昊的中餐革命之路，從廣州走到香港，2015年12月在中環開業，即引起轟動。潮菜功力深厚的好酒好蔡，善用潮汕食材和味料，透過熟練的技巧與科學的推敲，將料理延續或進化。

▲主廚蔡昊

蔡昊做高湯的方式，已是一種進化：用老雞、瘦肉、排骨分別熬出清湯，然後這三個清湯和水按1：1：1：5的比例合成一體以後，拿到零下四十度去冷凍，冷凍後的醬汁三個層次分明，分別是沉澱物、汁液和浮在最表層的油脂，蔡昊只萃取中間最為濃縮的汁膽來入饌。所以菜式的醬汁，食味醇厚，但質感輕盈纖細，多吃也不膩。招牌菜脆皮婆參已研發至5。0版本，脆和糯的口感在不斷調整中，雄渾黏稠的湯汁亦跟隨婆參的口感微調，每口勾魂。另一道看似簡單但美味得驚人的溏心甘筍，每一口都是先有上湯注入的骨香濃腴、然後甘筍的甘甜緊隨其後、再回到兩者並濟的餘韻。蔡昊亦同時正在開發不同的味道，像自行監督醬油的生產，採購蘇格蘭不同單桶的威士忌，還有密謀在老家與生產商共同開發未能公佈的食材等等，代表他想從食材開始，進一步掌握著獨立的風格，這也是西餐領域常見但中餐領域少有的舉動。

脆皮婆參選用優質的豬婆參泡發一晚至軟身，再用特級蝦米放入婆參內，以高壓炆制。之後把婆參切件，慢慢烤至外皮酥脆而內身軟糯。上湯以老雞、排骨、瘦肉燉制，澆於參上，婆參外脆內軟，外浸湯汁，口感豐富。

這道脆皮豬手以西班牙豬手入饌，以化學的自然分離法去除豬手多餘的油脂，將骨膠原及蛋白質留下，加入醃料及放置於冰箱鎖住味道。之後加上湯小火燉煮，令豬手更入味、骨頭亦變得鬆軟。再於烤箱內烤至外皮香脆，內裡肉質口感綿密。

這道酸辣面是蔡昊老師為妻子的愛心研發。面底是每日新鮮製造，以麵粉、雞蛋、鹼性水及鹽及用上外國引入的手動面壓機打造，麵條的質感更彈牙、更新鮮。豬肉餅亦是自家制，加上以多款辣椒、陳醋、豉油、香茜、大蒜末及蔥末等秘製而成的酸辣湯底，一味難求。

牛油果官燕選用新鮮墨西哥牛油果，去核取肉，加上糖霜攪拌再過篩去渣，令口感更加細膩滑溜，最後加上特選官燕，燕窩絲甜潤，果肉綿密，相互加持，營養豐富而又滋潤養顏，令人不忍釋口。