一款全民小影片APP“抖音”，讓西安這座十三朝古都城市，一躍成為抖音網紅城市TOP1，據說連被譽為“三秦套餐”的涼皮、冰峰、肉夾饃都漲價了。

今天，貓舒想和小夥伴聊聊肉夾饃，這款來自古都的爆款美食。相信很多小夥伴都納悶，為什麼叫肉夾饃？不是應該叫饃夾肉嗎？呵~這你就不知道了吧？因為西安有著悠長的歷史，肉夾饃是古漢語“肉夾於饃”的簡稱，故可認為肉夾饃起源於古代，是一道歷久彌新的美味佳餚。

肉夾饃作為陝西省傳統特色食物，於2016年入選陝西省第5批非物質文化遺產名錄。

—— 肉夾饃的流派 ——

千萬別小瞧這個肉夾饃哈，人家可是有龐大的家族流派的哦。陝西地區的肉夾饃大致分為四種，有使用白吉饃的“臘汁肉夾饃”、清真臘牛肉夾饃（香醇可口，肉質細嫩）、寶雞西府的肉臊子夾饃（肉臊子中放食醋）、潼關的潼關肉夾饃（其饃外觀焦黃，且老潼關肉夾饃是熱饃夾涼肉）

—— 臘汁肉夾饃的學問 ——

西安人的“肉夾饃”一般指的是臘汁肉夾饃，你可千萬別誤以為臘汁肉夾饃是用臘肉做的哦，它可是用新鮮豬肉製作而成的。臘汁肉夾饃的臘汁是指“老湯”，能夠做出上好臘汁肉的店裡，必有一鍋老湯。這鍋湯很可能用了好幾十年甚至上百年，煮過上千斤的肉，煨過了不計其數的調料。

著名作家賈平凹在《陝西小吃小識錄》曾描述過，“並不是臘肉，臘肉鹽醃，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；大火燒開，小火轉燜，水開圓卻不翻浪。”

一招教你辨別正宗的西安肉夾饃：記住正宗西安肉夾饃裡都是肉，加其他的都是耍流氓哦。

一般意義上的臘汁肉夾饃是白吉饃夾肉，制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄鬆脆，內心軟綿。其特點一是白，二是外形規矩奇特，叫做“鐵圈邊，菊花心”，三是皮酥裡嫩，中心空虛，便於夾肉，四是吃口香甜。

做臘汁肉最好肥瘦相間，與幾十種調味料製成的料包一同下鍋，煮十幾個小時。撈出鍋，瘦肉肥肉吸飽湯汁，肉香四溢，撕下一塊，還未咀嚼皮肉俱化。

—— 正宗臘汁肉夾饃的自我修煉 ——

一個正宗的肉夾饃，光肉就要一夜才能煮出來，中間要新增十幾種調味料，冰糖、辣椒、鹽、桂皮、香葉、薑片、八角、花椒之類的。

料的分量很重要，並以老湯熬製。前半夜煮肉，後半夜悶，中間必須有人守著照顧火候。

白吉饃更加是考驗肉夾饃是否正宗的一個硬性標準。一個饃，面要醒半個小時，多了少了都不行。“打”饃的溫度要恰到好處，得有點兒焦卻又不能糊了。

饃的裡邊要白軟軟熱騰騰，寧要肉等饃不要饃等肉，如果肉沒有夾到剛“打”出來的饃裡，肉夾饃就不能稱之為正宗，饃也只好全當廢了。

—— 肉夾饃的“老杆”吃法 ——

所謂的“老杆”吃法，直白地說就是如何假裝經驗豐富老道。即使第一次吃肉夾饃也讓別人感嘆稱讚你真會吃。

肉夾饃店的餐牌一般只寫“普通肉夾饃”和“優質肉夾饃”。額，千萬別懵逼啊。其實優質肉夾饃就是肉更多的意思，而普通就意味著標配。這個不成文的規範甚至蔓延到了泡饃。在西安吃泡饃，人都會問“要普通的還是優質的”。這樣的點餐方式流傳如此廣泛，以至於成了西安人的梗。

但這只是在點餐盤上寫的，真正的西安人更會玩，吃肉夾饃時，有更多選擇。沒錯，在老陝眼裡，肉夾饃的肉，分為肥肉、瘦肉和肉皮，互相排列組合，就能衍生出一大串術語：純瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、純皮、皮肥、純肥。。。。。

如果你注重身材可以要純瘦，在乎口感可以要肥瘦，不過胖子不是一口吃出來的，西安本地人一般都要最常見的肥瘦相間。

對西安人來說，配有輔菜的肉夾饃，是一種對肉夾饃的本質性侮辱。

地道的老西安吃的時候講究“熱饃涼肉”，人在享用肉夾饃時，饃一定要水平拿著，從兩側咬起，這樣肉汁才能浸入饃中，不至流出。

如果外地人第一次嘗試其實很簡單，新手可以先嚐試純瘦，吃著不過癮改肥瘦，爾後加皮……骨灰級食客則要吃肥皮的，肉皮和它下面的少許脂肪，才是臘汁肉中的精品。

肉夾饃是每個西安人都魂牽夢繞的美食，不知道你與肉夾饃有怎樣的故事或情結呢？

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