在冬天，
為什麼一說話就會起白霧，
大概是寒冷的天氣織起的溫暖屏障。
在冬天，
為什麼看到熱騰騰的食物總是欲罷不能，
大概是心裡深處，
對那口熱乎氣兒的渴望。
在南京的冬天最爽快的事情，不亞於去HUAI上一碗熱辣辣的大碗皮肚面。
多數時候根本不需要什麼理由，只一句“爽快”就能打掉所有想要犯懶的神經。
寒冬的早上，從溫暖的被窩中爬出，赤溜溜地一大口，帶著特有的韌勁，霸道的香氣就這樣直白地從皮肚的每一個細胞裡爆射，也把你的火氣和元氣一下子激發出來。
瞬間，身體通透！
喜歡上皮肚面的無數個理由裡，第一個一定是，爽快！
它太真實自在，又直白熱情，活脫脫你的朋友列表裡那個，交往不是最多，但一定最真心的朋友。
01
你我皆凡人
說到這位朋友，首先讓人喜歡的一點實在是它真的
易於接近，讓人輕鬆
。
大名鼎鼎的南京皮肚面，長期以來在南京的味覺名片裡很是有和鴨子並駕齊驅的強勢地位，若說南京城的大街小巷裡最多的不外乎“XXX鴨子”和“XX大碗皮肚面”。
然而細數皮肚面的發家史，談不上源遠流長，也絲毫找不到多少驚天動地的傳奇。
細枝末節的傳聞裡，有個類似於皮肚面來源的故事。說是三元巷一帶，有個寡婦為了營生，在街邊開了一個麵攤討生活，面好吃，價效比又高，名氣很快傳了出去，小麵攤沒有名字，食客們就叫它“寡婦面”。
一以貫之地繼承了
中國傳統的命名哲學
——“豆腐西施”“帥哥燒餅”。
傳聞裡沒有提到皮肚。提到皮肚的是另一則舊聞，物質匱乏的年代，老南京人每每買肉回家，切絲切片、刮除肥肉，留下肉皮，陽光下曬乾存放，一定數量後就去專門炸皮肚的店，炸製成放大數倍，許多孔狀的、吃時口感似煮湯的魚肚。因此，稱這種食材為皮肚。
兩則傳聞聯絡起來，或許是寡婦的小麵攤小本生意，放不起太多肉，遂將家裡零零碎碎的食材變成了一鍋熱滾滾的雜燴麵湯。
不經意成就了一方美味佳話。
就像北京地區因吃豬下水而知名的滷煮；就像川蜀地區因吃牛下水而上線的火鍋。
好一碗平易近人的皮肚面。
受人喜愛，讓人歡喜，也許正是因為太接近於平凡人的平凡生活。
02
敞開肚皮
第一次見皮肚兩個字的人，很容易不小心就想到了“肚皮”。
事實證明，“皮肚”不是“肚皮”，卻又不是毫無關係，因為可以放心地扯開肚皮吃。
一碗正派的皮肚面前面不能少了“大碗”兩字。隨意又實在，這是它的性格，也是它誘人多年的致命魅力。
老式的灶臺上火苗蹭蹭往上竄，兩鍋同開，一鍋煮麵，一鍋煮澆頭。獨柄鐵鍋裡舀上一瓢高湯，金黃的皮肚、鮮嫩的豬肝、細長的肉絲統統丟進鍋裡；再配以紅的番茄、綠的青菜，黑的木耳，白的雞蛋；把燙了沒幾下的面扔進鍋裡同大部隊急匆匆會個面，咕嘟咕嘟冒著熱氣，總之就是糊里糊塗的一大鍋。
糊塗的一大鍋三鮮面還滿足不了勤勞勇敢的南京人，他們又開發出了六鮮、八珍和九鮮。
萬物皆可皮肚面，總之就是一個“大碗”，總之端上來就是讓你敞開肚皮吃。
大碗皮肚面的面前，不存在小鳥胃、不存在偽淑女，只消“哧溜”幾下，腦門冒汗，眼睛放光，脫掉外套，也順便脫掉了偽裝。
熱滾滾、火辣辣，酣暢淋漓、赤裸相對，敞開肚皮吃就對了。
03
君子之交也可如皮肚，也可如辣油
實在窒息於現代社會里彎彎繞繞的虛與委蛇，突然的直爽還讓你有點接受不了。
這接受不了的，
一來夾生的面，二來奇怪的皮肚，三來隆重的辣油。
皮肚面是有靈魂的。靈魂，恰恰在上述三點。
初吃皮肚面的人，問有什麼感受，“味道不錯，就是感覺面不好。”
這是還沒習慣南京的“戧”文化。看似夾生的面，入口爽利，在麵湯的不斷浸潤下，逐漸吸收湯底精華，一碗麵能吃出幾個層級。
一來二去習慣了“戧”的面，反而愛上了那個“夾生”感的咬勁十足。實際上一個溫暖的版本是，皮肚面裡的澆頭實在太多，食客吃口皮肚，再來個豬肝，每每吃到最後，面都泡軟了，失了口感。故而特意少煮幾下，讓面在滾燙的熱湯裡，再走完最後的旅程。
再說豬皮。
炸豬皮這個東西，聽起來就帶著一點亞健康的調調。誰能想到，泡軟、炸發、入湯，和著戧戧的面和辣油一起，就能要了人的命呢。
這麼一想起來，總覺得它又帶著點勵志的色彩，耐人尋味。
辣油是一碗皮肚面的點睛之筆。
每一家手工熬製的辣油集合了這個店的“戧”之大成。端上來紅撲撲的一大碗，看著就讓人食指大動，這才是皮肚面。
下麵條的時候辣油已經進鍋，和各種食材充分交融，端上來一大碗，不管你先吃什麼，爽快的熱辣直衝腦頂。
哎喲，上來就來真的呀？
那可不是嘛。
（注：部分圖片來源網路，侵刪。）
本文由 -新華日報·見食deep- 誠現
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