龍眼又稱桂圓是我國南方特產佳果，富含糖分和多種維生素，具補心益脾、養血安神等功效。龍眼加工成桂圓乾。歷來被人們視為珍貴補品。

主要品種

烏龍嶺

又名烏石嶺、霞露嶺，出自福建仙遊郊尾鎮，是福建莆田、仙遊的主栽品種。果皮黃褐色，果肉軟脆，化渣，稍流汁，不易離核，含糖量高，可食率中等，果較大，平均單果重12～13。5克。因其皮厚、果大、核大、味濃甜，是焙乾的優良品種，也宜鮮食。

儲良

出自廣東高州市分界鎮儲良村，是廣東、廣西、海南栽培最多的品種之一。果皮深黃褐色，稍帶綠，含糖量高，肉厚、爽脆、化渣、離核、不流汁，味清甜，可食率高，果較大，平均單果重12克，核小，比石硤略晚熟，是優質的鮮食和制幹品種。因其口感好，可食率高，果型較大，耐貯運，成為主要的出口品種。

大烏圓

又名大龍眼、砂眼、荔枝龍眼，都是指其大果特徵。分佈於廣西的各大產區及廣東省的部分產區。平均單果重18。3克，最重31克；果皮深黃褐色，肉厚、質脆、較化渣、易離核，可食率高，含糖量中等，味淡甜，鮮食品質中等，可鮮食，更是製作龍眼罐頭、龍眼乾和龍眼肉的優良品種。

蜀冠

在四川、宜賓及重慶市有成片栽培，是當地選育的優良品種。果實較大，平均單果重12。4克；果皮黃褐色，較厚；肉質細脆、較化渣、離核、稍流汁，汁多、味甜、微香，可食率中等。品質上等，是鮮食、制幹、制罐皆宜的良種。

工藝流程

鮮果採收→剪果粒→選果→分級→裝架入烘房→烘烤→桂圓乾。

鮮果採收

（1）採收時間：避免中午高溫時採收，雨天不準採果。

（2）採收方法：制龍眼乾的龍眼必須充分成熟；採摘時從葫蘆節處採果；採收的果穗必須小心輕放在竹簍、竹籃或塑膠筐裝運。

堅果粒

用平口小剪刀從果穗上逐粒剪下果實。要求果梗莖部剪平；留梗1~1。5毫米，以免果殼破裂。

選果

除去破裂果、病蟲果與發育不完全的小果。

分級

採用現代化自動分級機進行分級，等級標準為：

特級——直徑在27毫米以上。

一級——直徑在24~26。9毫米。

二級——直徑在21~23。9毫米。

三級——直徑在21毫米以下。

裝架入烘房

裝架入烘房。每架層裝約25千克鮮龍眼。

烘焙

點火後，溫度先設定80℃，烘烤8~10小時，設定75℃，烘烤6~8小時，設定70℃，烘焙4小時（或6小時），總計20~22小時。然後將初焙桂圓乾，進行初次篩選分級，揀除少量破果，4~7天后（如有冷庫，時間可推遲）1~2級果重焙1次，約4小時左右，檢查果含水量在18%~19。5%為佳（果肉含水量在26%~27。5%），3~4級果可用日曬（或不需要處理）等製成桂圓乾成品，然後再進行過篩、分級、稱重，用塑膠袋包裝（外袋麻袋）進行倉庫貯藏（最好低溫貯藏）。有條件的可分別測定鮮果、乾果的果實形態和理化性狀，制定桂圓乾產品企業質量標準。

如何挑選

桂圓乾的等級依大小來分

一般在掛黃之前進行，用特製的分級篩按孔篩大小來分。傳統上泉州泡圓分為大泡、中泡、小泡和底泡4個等級；興化（莆田）桂圓乾分為三圓、四圓、五圓和中圓4個等級，中圓以下的小果為等外果。

桂圓乾質量好壞相差很大

優質龍眼乾外觀果形圓整，色澤美觀，果殼部凹陷，硬而脆。搖動沒有“響鈴”現象，果核外皮與種仁分離，搖之能微動，稱為“內響”，是幹度良好的表現。肉質厚實，色亮，味甜，果肉表面有一層極細緻的皺紋，肉與核易剝離，嚼後無渣，耐煮。果肉含水量應小於25%，一般在15%～19%之間。

在龍眼乾市場上有時會出現以舊充新的現象，外觀不易分辨，主要從果殼和果肉的色澤來鑑別。新貨的果殼色澤新鮮，果肉赤褐色有光澤；舊貨因多次重焙，果殼帶土色，果肉及蒂部都變成稠濃黑色，色澤很差。

還有一種半乾型龍眼乾，其含水量較高，在26%～45%之間，其優點是乾燥均勻，果肉顏色好，呈金黃色，原果風味較濃，口感好。但因為含水量高，不耐貯放，最好在低溫下儲存。