食在中國，味在四川。川菜，主要指的是以四川和重慶為首的地方菜，從菜系上來講，又囊括了湖南、貴州、江西等吃辣相似區域城市，一提到川味，油香四溢的火鍋撲朔迷離湧上舌尖，欣喜若狂，嘴饞又剋制，可要說吃辣，湖南貴州可與之抗衡，可偏偏四川不服，

誰說他們是僅僅是用辣征服宇宙的。

聽說一麻 就上癮

麻是一種感覺，辣是一種味道。湖南的辣，是辣味合蒸，是農家一碗香，是煙燻味兒，用臘和辣味炒天下，

川菜不一樣，川菜的精髓在於調味，在於麻辣。一個麻，個性就彰顯出來了。

如果你想要痛徹心扉的“麻”，花椒將是你的不二之選。

淮揚菜、粵菜喜歡用花椒去腥，

四川不同，是用花椒調麻味。

四川省茂縣產出的花椒，揮發性芳香油含量高8%，這強烈的芳香氣味，能除羶腥、溫中散寒、降溫止痛麻辣這種複合型體質，讓大快朵頤的你口腔和唇部出現溫和的刺痛感，麻是溫暖的、驅寒的，這是川味辣百戰不驚的秘訣。

川味組合巧妙，賦予變化，說到底秘訣在於搭配，辣椒、花椒、豆瓣、泡椒、油鹽醬醋經由比例的變化，糖醋、酸甜、鹹香、怪味等等複雜型口感，就出現了“一菜一格，百菜百味”的說法。

只有辣，誤會了！

外面驕陽似火，裡面熱火朝天。2007年，重慶被冠以為火鍋之都，在全國掀起“腥風血雨”35%餐飲業都搞起了火鍋，從此成為了一種食物產業，因為其自入性強，適應不同階層，不限制原料，氛圍豪放輕鬆的格調為聚餐首選。

可川菜，絕不是隻有辣和火鍋。

糖醋排骨、鍋巴肉、榨菜肉絲，魚香肉絲，宮保雞丁等眾多不辣的菜仍舊是川味的代表菜品。糖醋味、荔枝味、魚香味的，一切的配方歸功於肥而不膩、酸而不酷、辣而不燥的郫縣豆瓣醬。

麻煩給豆瓣點面子

豆瓣是川菜不可或缺的調味品，也有“川菜之魂”之稱，鮮辣醇厚不加香料，色澤紅潤潤未添油脂，味道融合其他調味品，恰到好處。麻婆豆腐、紅燒魚，魚香肉絲、家常肘子，都要豆瓣先行。

火鍋、香鍋雖然吃起來主要是麻辣香辣為主，感覺不到豆瓣醬的味道，但是豆瓣醬卻真真實實的存在於這些菜品當中，要做出正宗四川麻婆豆腐的味道，豆

腐必須是四川的“旦水豆腐”，味道鹼性很強，肉末必須是牛肉才正宗，配料有蒜苗，必須用豆瓣醬炒香。

糖醋味也是“真巴適”

而荔枝味，顧名思義可以浪漫的想象荔枝鮮甜的感覺湧上舌苔，川鹽、白糖、醬油、味精、科酒調製，取姜蔥蒜的辛香氣味烹製。

用上四川保寧醋

，色澤棕紅，酸味柔和，這是川菜一種特有的風味。

糖醋排骨究竟是不是四川菜？這件事頗有爭議，畢竟江浙滬區域的糖醋小排也是相當有名。正如蘇易簡所言，“物無定味，適口者珍” ，誰比誰正宗不重要，用的是炸收的烹飪方法，做法不同，所屬菜系也可以不同，自己喜歡的就是最好的。

名於辣，不止於辣

巴蜀之人，上滋味，好清香，這滋味不一定非要是辣椒，四川名於辣，不止於辣。

好比魔芋、竹蓀這樣有名的特產，四川人發明推沙望月，出自“眾裡偶遇亦如幫，只在推紗望月時”，一碗清湯，網狀的竹蓀蓋在圓圓的鴿蛋上，筷子一動，撥開竹蓀，彷彿是推開了窗紗。如菜名一樣，這一菜品湯鮮蛋嫩、色豔形美，盡顯風華，

傳承了川菜烹製精細、工藝考究的特點。

竹蓀肝膏湯

雞豆花、雞焯、竹蓀肝膏湯

、其實很多人都沒有吃過這幾樣川味。開水白菜這道菜看名字平淡無奇卻大有門道，精髓就在那開水裡面，用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制，經過多道工序把食材的精華融入湯內，看著清湯寡水，其實鮮美無比，是非常講究功力的烹煮方法。

說到工藝特色，

煸炒是四川的風格

。一般家常小炒喜歡肉過油，廣東喜歡過水，過油是將醃好的肉類過油，鎖住水分，使肉質嫩滑；過水，是將食材飛水，菜類可過一下農藥且去青澀味。

川菜不過水不過油，開大火，愛乾煸、乾燒

，所以川菜看起來是少水，少油。四川不需要汁，油已經完全滲透全部入味，原料味變幹，乾燒四季豆，乾煸牛肉絲，

吃的就是一個“乾脆”。

人生得意須盡餐

川菜的名氣，離不開文人們的文學修養給它注入的情懷了，久居四川草堂的詩聖杜甫在詩歌《觀打魚歌》用

“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”

傳達了對川菜的讚美之情；蘇軾不僅在詩文中賦予川菜以詩情，本人也是一個美食家了，以他名字命名的“東坡肉”、東坡肘子至今作為名菜為人們所喜；四川總督丁寶楨發明宮保雞丁；

國畫大家張大千以藝術而烹飪

。他們對川菜形成、影響力和地位的確定有著非比尋常的意義。

東坡肉川菜一直用智慧，烹飪出了情感。歷史上7次較大移民活動，將各地原料、調味品和飲食習慣，帶入了四川。川菜調味多變、菜式多樣，口味清鮮別緻，具有濃郁的地方風味。對川菜，我們都想在遵循它多樣性融合上，表達對於食物的致敬。

人間不值得，那是你沒吃川菜

人間不值得，那是你只吃火鍋

人間不值得，來個

糖油粑粑

舔一舔？