冬天熱量走得快，肚子叫得早，腦子就容易亂，沒有了夏天煩躁的挑剔，只要是熱乎的食物，就想往嘴裡塞，減肥無關緊要，那已經是夏天的事情了，滷肉配飯就行，肉還要肥一點，出了汗當暖身，砸吧砸吧扒飯吃，簡直大快朵頤。
此暴食之舉竟與焦桐《臺灣味道》的滷肉飯遙相呼應，只不過我不是在“熱鬧歡騰的空間”，不是“在服務員的吆喝中”，“也不是和狂餓的好友搶食”，恰恰相反，我是在安靜的夜裡，在剛熄燈的廚房外，獨自一人，埋頭吃飯。
只可惜粵滷與臺滷不同，在臺灣尋常的庶民食物，廣州少有，未能享得作者所述滋味，下定決心一試究竟。
臺灣滷肉飯因肉的大小不同分為三種：
焢 （hōng）肉飯
臺南特色，一大塊就這樣撲上去，食肉狂魔盡情撕咬，我拒絕。
肉燥飯
滷肉飯簡版，機器絞肉，更入味，卻綿軟缺乏口感，這樣吃肉會失去人生意義的，我不要。
滷肉飯
臺北代表，不大不小一條條，需要耐心熟練的刀工，肥瘦皮肉全有，滷得味足，也有了嚼肉的興致，深得我心。
那就來認認真真滴做一碗臺灣滷肉飯。
用 料
○五花肉——500g
○紅蔥頭——250g
○雞蛋—— 4~6 個
○幹香菇——5~10 朵
○蝦米——30g
○青菜——搭配用，量隨意
○姜——五片切碎
○臺灣米酒——300ml
○臺灣金蘭醬油膏——3 滿勺（1 勺為 20~25g）
○胡椒粉——2g
○香葉——3 片
○八角——3 個
○冰糖——70g
製作前
臺灣滷肉和紅燒肉做法不盡相同，雖均為甜口，但味道有所差異，區別臺灣滷肉有的蔥頭香，也就是紅蔥頭。
有做法用偏甜的洋蔥替代，無論是紫洋蔥還是白洋蔥，炸出來的蔥酥味沒有紅蔥頭的濃厚，不夠蔥香的臺灣滷肉飯就很沒有意思了。
其次，要用臺灣的米酒和醬油，走偏了我還復刻個毛呀，雖然金蘭油膏味道聞起來怪怪的，可能是甜醬油吃習慣了吧。
最後才是肉，滷肉不可太瘦，選購本地豬，會肥腴一些，五花肉的肥瘦間層越多越好，吃起來才口感豐富。
製作過程
① 溫水浸泡幹香菇和蝦米 20 分鐘以上，不管它。
② 蔥根帶沙，先洗乾淨，切去根頭，順便也去掉頂部的老皮，方便剝。
③ 要有耐心，皺乾的外表皮要剝乾淨，底部淡黃的部分要全部切掉，不然有厚有薄層次不齊，炸的時候部分先焦了影響整體味道。
④ 正宗的臺灣滷肉飯一斤肉要配到半斤紅蔥頭，去根去皮，也就剩下 200g 左右了，紅蔥頭味濃，個人覺得也沒必要太多，肉是主角，不可喧賓奪主。
蔥頭均等切片，切到中間的時候可以厚一些，因為越靠近中心位置的那一圈表皮，直徑越小，切出來散開就越細，油炸過程最先焦。
⑤ 熱鍋，倒和紅蔥頭等量的油。
這裡我用的是玉米油，也可以是花生油，既然追求蔥香，就不用味重的菜籽油竄味了。
中小火，也就是爐灶最內圈是最大，外部一圈是小小火，直到放筷子剛剛起泡，倒入紅蔥頭片，慢慢炸，才出香，用炒勺輕輕撥，切不可大火。
⑤ 大概有七八分鐘後，撥動過程發現有七成開始泛金黃色，切記，不是橙黃色，是金黃。
調小火（保持最內圈火是最大），此時蔥頭接近幹酥，要快速翻動，繼續炸兩分鐘左右，關火，迅速離灶，防止繼續升溫，儘快瀝油。
否則鍋的餘溫會讓蔥頭酥繼續焦炭，變成橙黃色就不行了，會發苦，做出來的滷肉難吃得要命，這是我的教訓，謹記。
瀝出的蔥油可以儲著做蔥油麵、蔥油雞，炒飯什麼的都是極好的。
⑥ 香菇泡發了，擠幹切丁，這時候可以水煮雞蛋了。
⑦ 順勢來處理豬肉，洗淨後用廚房紙吸乾水分。
切大片後再分小條，條上肥瘦皮三者都有，因為豬皮較硬，所以刀要提前磨得鋒利一些，大拇指和小拇指夾住不走位，三指摁定，快刀切。
豬肉切好，雞蛋也就煮好了，我用的是散養雞的小顆草雞蛋來滷，蛋黃香一點。倒去熱水，加冷水泡幾分鐘，雞蛋遇冷驟縮，剝殼就容易得多。
⑧ 鍋要洗乾淨，避免有碎蔥酥留在鍋內，後續煎炒炭化發苦影響出品。
熱鍋，加一勺剛才炸的蔥油，中火翻炒菇丁，逼出蘑菇香味，有的做法不過油就和肉一起燉，煮出來的香菇不香，甚至帶有一絲黴味，就不要怪菇不行了。
香味一出，加泡後的蝦米一起快速翻炒，滷肉加蝦米是為了添不同的鮮味。蝦米表面過了油，出了香就同菇丁一起盛出備用。
⑨ 不用加油，這五花肉本身就很肥，直接倒鍋裡，中火煎半分鐘再晃幾下翻面，不要急著用勺子炒，肉條會斷。
⑩ 翻動幾遍後，鍋底有豬油出來，倒入薑末，快速翻炒。
馬上就會聞到姜味，加入香菇蝦米，炒勻就好，不用超過 1 分鐘，不然薑末很快就糊掉。
11 倒米酒，可以加至淹過肉，也可以加水，反正米酒中也含水不少，但水不可以比米酒多，的水約是米酒的 1/3。
12 這時候才下蔥油酥，如果是在翻炒的時候下，無水情況，蔥頭酥馬上就會顏色加深，又會發苦，一苦的話，整鍋肉都白費了。
13 香葉八角冰糖丟進去，大火燒開。
14 轉入砂鍋，下雞蛋，加蓋最小火慢煮 1。5~2 小時。
半小時要揭蓋攪動一下，避免粘鍋，鍋底要是糊了，就功虧一簣了，但揭蓋次數不要太多，容易受熱不均，走味。
小提示：如果嫌肉太肥，可以在這裡揭蓋的時候勺掉表層多餘的油脂（留著炒菜很香），也可以在最初挑選肉的時候選擇瘦一些的。下自己喜歡的廚，用偏愛的食材，自己的味覺才是王道，請靈活操作。
15 別忘了米飯啊親！等待是漫長的，最後 50 分鐘記得做飯。
顆粒分明、Q 彈有勁才配得上這澆頭，日本米是最好的啦。
然而我沒有。
家裡只有普通油粘米，那就用砂鍋來煮，物盡其用。
淘洗四遍以上至水清，至少泡半小時，最多一個半小時，泡水超一小時的水米體積比例 1：1 或 0。9：1，泡的時間低於半小時，水米體積比例就要 1。5～21，按經驗做適當調整。
小砂鍋底刷薄油防止粘底，倒入米水，加蓋中火煮開後過約 5~8 分鐘，揭蓋看到米飯有形但還帶有水，此時往中間加一勺蔥油。
為的就是能吃到同煲仔飯一樣的香脆鍋巴！
加蓋，小火收幹水分，聽到灼灼聲即可關火。
16 接近尾聲了，青菜洗好，燒一鍋水，加點油和鹽，避免燙出的青菜發黃，水開後下青菜，不要反覆翻動，煮 20 秒後翻過來煮 15 秒，這樣的青菜才滑脆啊。
撈出備用。青菜只是中和一下滷肉的油膩，也可以換成西蘭花，或者青瓜捲心菜什麼的都行。
17 飯煲好了，菜燙熟了，滷肉湯汁濃稠了，出鍋放胡椒粉拌勻，澆飯
成品展示
其實，最好吃的滷肉，要在滷汁裡泡過夜，才更入味，肉質更彈，只是我耗了這麼久，決不能虧待自己。
反正有一大鍋呢！
