汕頭，濱海而生，作為“海上絲綢之路”的重要樞紐，自古以來一直是中國古代海上對外經濟文化交流的前沿。其中香料是海上絲路最主要的進口商品之一，因而海上絲綢之路也被稱為“香料之路”。

香料——八角

熱衷於烹飪之道的汕頭人，很早就接觸到這些來自遙遠西方的各式香料，並將香料融入當地的滷製技藝之中，中西合璧之下，極大地豐富了當地的飲食文化與香料文化，形成了與川滷、浙滷渾然不同的潮滷文化。在汕頭滷味製作技藝市級傳承人黃喜松的傳承基地裡，數十種香料整齊排列，來自越南的油桂、印度尼西亞的豆蔻……將這些香料按配方熬製成滷汁，儼然就是一座建築在舌尖上的海上絲路香料博物館。

香料——花椒

時間回溯到清代咸豐年間，黃喜松的曾祖黃菱角以養家禽為業，後拜師學習滷飪技藝，並鑽研出一套自成系統的滷料配方。獨門滷汁、精選的肉類原材料，加上滷製過程中對火候的精準把握，黃氏家族所制的滷肉滷香濃郁，且能保持肉中的油脂和水分，口感不幹不韌，軟硬適中，肥而不膩，深受附近街坊鄰居的喜愛。從默默無聞的村口小店，到如今蒸蒸日上的“松發元滷”，一鍋從未斷火的老滷母湯，代代相傳的手藝以及百年未變的味道，就是匠心傳承的見證。

非遺傳承人黃喜松

“在長期和滷肉打交道的過程中，我的爺爺自創了‘分批投香料’的滷製工藝，讓不同風味的香料在滷汁中充分發揮自己的香氣，融合成最‘合拍’的味道。”黃喜松告訴我們，老滷是汕頭滷味製作的精髓所在，在他看來，老滷就像人身上的血液，需要每天迴圈更新，才能保持其活力，讓滷香更加持久純正。因此，他每天都要親自到店內觀察老滷母湯的情況，多年的沉澱，讓他只需“望聞問切”就能立刻了解滷湯的情況，並對此進行調料調整和加水等操作。

為了讓這鍋滷湯的風味可以走得更遠，他為老店引入了現代化的廠房裝置，透過深加工將滷料配方做成了製作更加便捷的濃縮滷料包，只需一小勺，加入適量的水，就能在家滷製出正宗的汕頭滷味。

滷雞腿

五代人對味道的堅守，讓汕頭滷味抵過了時間的考驗，而突破地域的束縛，成了黃喜松這一代傳承人肩上的任務。十幾年前，有一位香港客商在嘗過黃喜松家的滷味之後讚賞不已，為了將碩大的滷鵝運回香港，他將行李箱清空，只為將密封好的滷鵝裝走。客人的“硬核打包”啟發了黃喜松對滷味預製菜的探索。“16年前還沒有預製菜的概念，我們就嘗試將滷肉、滷鴨、滷鵝等熟食品，透過高溫殺菌處理，運用真空包裝保鮮，製作滷味即食產品。”多年的積累，讓他們在預製菜風起之時，有了堅實的發展基礎。經過多年研發，松發元滷的五香五花肉、豬腳粒、滷鴨掌等50多款產品，已經成了食客帶得走的潮汕手信。

紅燒南乳肉

如今，黃喜松的長子，“90後”的黃華龍繼續著祖輩事業，從跟在父親身邊耳濡目染學習滷製技藝，到獨當一面參與門店經營，他逐漸成長並將新的經營思維引進老字號的管理。黃喜松坦言，將健康美味的汕頭滷味預製菜和即食零食推向國際市場，是老字號未來的重要走向，而這個任務他希望讓下一代來主導，讓這一融合了世界各產地香料風味的滷肉，乘著RECP的東風，再次馳航海上絲路。

滷水肘子肉

在汕頭，像黃喜松一樣的滷味世家不在少數。滷鵝製作技藝非遺傳承人餘壯忠自小跟母親學習滷製獅頭鵝，其後又拜師滷鵝大師王樹偉學習滷鵝技藝，透過開創“滷鵝+米飯”的鵝肉飯快餐模式壯大潮汕滷鵝經營，以師徒相承的方式，他已經培養滷鵝粵菜師傅超50人。陳春明將潮汕滷水發揚光大，創辦美味匙食品科技有限公司，一家三代接力傳承，將一張藥食同源的滷水秘方不斷拓展外延，逐步建立了如今標準化、現代化的調味品王國。

11月18日，潮汕各大滷味世家將攜豐富多樣的滷製品，亮相2022汕頭市預製菜（牛肉丸）美食節暨預製菜產業發展峰會，與百味汕食預製菜爭鮮，展傳統美食真味。

【統籌】黃幗蓉

【記者】李嘉鎵

【攝影】覃家超

【來源】南方農村報