傳統的大麴醬香酒要經過端午制曲、重陽下沙、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，足足一年的生產週期後，生產的基酒裝入陶罐，至少窖藏3年時間，經過勾調，才能出廠。其中，醬酒複雜的生產工藝需一年時間不難理解，但新酒到勾調環節，為什麼要耗費幾年的時間在酒庫貯藏？這其中又有什麼奧秘呢？

醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上，主要與其獨特的生產工藝、酒精度、物質成分有關。透過三年的窖藏，前期主要是酒體香氣的變化期，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失；中期主要是酒體味感的變化期，酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿；後期主要是酒體風格的變化期，醬香純正突出、優雅，漸漸出現陳味。

基酒的氧化反應，使酒更香醇

醬香型酒由於制曲，堆積，發酵工藝都是在高溫條件下進行，釀造中會產生很多化合物，產生辣味是醛類物質，其中最多的成分是乙醛，醛類物質是造成白酒辛辣感的“真兇”，不易揮發，但經時間貯存，能揮發掉絕大部分的有害物質。

酒廠新酒採用陶壇來裝酒，其透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧迴圈”，使壇內的酒產生呼吸。正是陶壇獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，產生了“微氧迴圈”，才促使醬香白酒在窖藏儲存過程中不斷陳化老熟，辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優雅。

促進締合反應，酒體更加醇和

科學測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，再加之醬酒貯存時間長，酒精分子與水分子的締合效果越好，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。貯藏的時間越長，締合越好，酒體也愈加穩定，以減少酒的刺激感。

窖藏期延長，醬香味突出

醬香型酒入庫時的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、縮合反應緩慢，達不到53度的完美醬香口感，酯化、縮合反應緩慢，需要長時間貯存才能變得醬香，新酒經陳放老熟後，會增加酒體的醇厚感，減少酒體的刺激性，使酒體更綿柔醇厚。

使酒味增強，酒色微黃

優質的醬香型酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中微生物聯酮類化合物生成較多，這些物質帶有黃色。長達三年以上的窖藏，令醬香型白酒中的聯酮類化合物不斷增加，使得酒味增強，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。醬香酒中聯酮類化合物較多，酒味更好。

愛酒的人都知道“白酒越陳越香”的說法，它有科學依據嗎？酒越陳越香的“陳”，用專業釀酒術語來講是“陳釀”或“陳化”，意思就是將新釀製的酒放置一段時間再飲用，很多酒類都要求有一定的陳釀時間。白酒陳化過程是一個複雜的物理、化學變化過程，掌握好時間的“度”很重要。不是所有的酒經過貯存就會變好，也不是所有的酒是越陳越好。

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