冬棗+香蕉=懷疑人生

本期作者： 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超

近日，微博熱搜上出現了這樣一條…

果殼網也發表了“畢導”對此的實驗過程

但是很遺憾

看到最後也沒有明白為什麼會出現臭味

唯一get到的是

“這事不是謠言，是真的！”

（但也有很多朋友親身嘗試不到臭味）

這就勾起了超哥的好奇心

本篇是超哥查閱文獻並結合所學給出的推測

同時

給出正規研究思路

風味化學

是食品化學中最難學的一部分，因為一種食品的風味並不是由一個或簡單幾個物質決定，而是由成百上千個物質共同作用的結果。同時，這些物質還會受到溫度、溼度、陽光、水、加工工藝等各種因素的影響，再同時，他們自己還會在特殊條件下發生相互作用，再生成千變萬化的物質。

所以要搞清楚為什麼香蕉和冬棗同食會產生噁心的味道，是非常難的。

但是，

擋不住我們給出幾個假說，並提出驗證方法。

期待有人贊助我們經費驗證。

我們查到，

廣東省／廣州市果蔬保鮮重點實驗室的朱虹

等人發現，香蕉的香味物質能檢測到的有30～50種，以醛類、酯類醇類為主，而且在不同成熟階段香氣成分和含量是不同的。

綠熟階段是醛類為主，黃熟階段是酯類為主，果熟階段雖然酯類物質還是佔優，但某些醇類產生並釋放出來，特別是乙醇的量明顯增加。

所以大家在吃果熟的香蕉的時候會感到酒精發酵的味道。後兩個階段的酯類物質有哪些呢？

乙酸酯類佔50%，丁酸酯類站25%（附表1）

。這兩類物質也是現在也是用來調香蕉果香的主要香味物質，已經可以工業化合成。

我們又查到，冬棗的營養成分沒有什麼特別，和其他水果一樣，主要是

各種糖、多酚、維生素、礦物質、纖維素和各種植物酶（附表2、3、4）

。其中糖是冬棗甜味的原因；纖維素是讓你覺得冬棗比較脆的原因；多酚類物質主要在皮上，含量也就1%～2%；維生素礦物質是微量成分，香蕉中也有；植物酶類，含量不明，但是

冬棗成熟過程中確實植物酶類增加。

接下來我們推測一下，香蕉中的物質和冬棗中的什麼物質相互作用產生噁心的味道。

可能性一：

香蕉到過熟階段是有不良氣味產生，但還是被香味物質掩蓋，不明顯。但是冬棗中的酚類物質和香味物質結合，遮蔽了香味，只剩下臭味。（知乎問答裡面點贊數比較高的是這個答案）

可能性二：

香蕉中的乙酸酯類和丁酸酯類被冬棗中植物酶，尤其是

酯酶

，

分解產生乙酸和丁酸

，丁酸可是臭名昭著的臭味物質，具有濃烈的奶油、乾酪般的不愉快氣息和奶油味，也可以被形容為“洗潔精、死蒼蠅、死蝦、臭蟲、臭雞蛋、鐵鏽、魚腥、屎的味道”。

我個人比較偏向於可能性二，因為冬棗中酚類物質比較少，茶中酚類物質很多，而我喝茶後再吃香蕉也沒有覺得什麼。而酶不一樣，只要少量酶就能發生催化作用，分解丁酸乙酯產生丁酸，丁酸只要產生一點點就很臭很臭了。

網上還有一些人說是口腔的澱粉酶，我覺得不靠譜，澱粉酶和臭味並沒有什麼相關性。網上還說是香蕉中的蛋白酶分解了棗子裡的蛋白質產生胺類物質，這個我個人認為比可能性二要難。

茶中酚類物質很多，

上面是推測，如何證明呢？

要確認這個結果難不難？要說難也不難，要說簡單也真不簡單。

如果發現確實是丁酸，基本就靠譜了。如果不是，就要分析是什麼，怎麼生成的，這就比較難。但是也不是不可能，我們還有“氣質聯用技術”來分析所有的生成物結構。歡迎各媒體和愛好者贊助我們做這個實驗。

………………

寫到這裡，我發現一個新問題，費這個勁就是為了說明兩個東西不要一起吃？臭也是一種風味吧？值不值得做呢？這個問題最難。

參考文獻：

1、頂空固相微萃取氣-質聯用分析香蕉的香氣成分

2、南疆冬棗的營養及揮發性成分分析

3、冬棗採後果皮成分及氧化酶活性變化與乙醇積累機理的研究

4、冬棗果實中酚類物質及其多酚氧化酶性質的研究

5、冬棗各成熟階段果皮酚類含量變化及其對DPPH自由基清除能力的影響

ps：圖源網路，不妥刪。