很多時候，胃口不好，就想吃一點開胃的涼拌菜，而做冷盤每次都要調製辣椒油，辣椒油可以說是做冷盤的關鍵啊。紅油講究顏色要紅亮，辣椒香味醇厚，入口有回味兒。所以辣椒油看著簡簡單單，普普通通的，其實不然，它的選材製作到火候都有講究。現在讓老師傅帶你選材製作吧！

1、首先辣椒選用的是燈籠椒、子彈頭，和陝西線椒，陝西線椒也叫秦椒。燈籠椒增加香味，子彈頭提辣，陝西秦椒呢，香味足顏色中正，然後這些辣椒比例，按照秦椒3燈籠椒2子彈頭1的比例，將辣椒準備好，並且切成小段。

2、起鍋，把鍋燒熱，加入少許的食用油，同時倒入辣椒，用小火細細翻炒的時候，往鍋中加入少許花椒。再煸炒辣椒時，一定要用小火慢慢煸炒，炒的過程中，要時不時地掂鍋，勤翻動。小火慢慢煸炒，就可以把辣椒的香味激發出來，炒到辣椒用手一捏酥脆的時候，加入芝麻，把芝麻炒勻後就可以出鍋。辣椒放涼後，裝入石窩中開始砸它。辣椒砸得稍微細膩一些就行。

3、先準備點配料，大蔥、生薑、洋蔥、香菜洗乾淨，生薑切成絲，大蔥切段，洋蔥切塊，剛才切的這些裝在一起。然後準備好大料八角、桂皮、草果、白蔻和香葉，放入一個碗中，把大料泡溼。

4、現在起鍋燒油，油建議使用菜籽油，因為菜籽油的黏稠度比較高，容易掛到菜上面。現在先把菜籽油燒熟，生的菜籽油本身就有澀味兒，所以我們必須要把菜籽油燒熟，除去菜籽油的生澀味兒。在沒有油溫計的情況下，怎麼判斷油熟了呢，就是看油燒到冒大煙，油麵平靜沒有油沫兒的時候，就可以關火了。

等菜籽油的油溫降到兩三成熱的時候，加入大蔥生薑洋蔥和香菜。翻炒一下後，加入提前泡溼的大料八角香葉等，提前泡溼是防止炸糊。然後再開小火不停地翻動鏟子，慢慢炸料，去除油的腥味兒，給油增香。

5、小火炸到蔥姜幹黃香料出味兒關於油辣椒粉和香料的比例，用漏勺撈出料渣。炸好的辣椒粉提前撒上脫皮生白的芝麻。油溫七成熱第一次潑入，同時要用勺子攪拌均勻，等提出辣椒粉的椒香味後，往碗中滴入少許醋和白酒攪拌均勻。油溫五六成熟的時候，第二次潑入徹底激發油的香味。油溫降到四成熱，全部潑入。

這樣我們的辣椒油就製作完成了。顏色紅亮，但是剛做好的辣椒油有點燥辣，一定要加蓋燜涼後用，香味兒才更醇厚。所以給辣椒油蓋上蓋子，燜一晚上後，明天就可以用啦。最終做好的辣椒油顏色香味兒特別理想，用這個辣椒油調冷盤，色香味俱全，一點問題都沒有。