北中部居民的早餐食譜中，最常見的是“和子飯”。其基本組合為小米、薯類、蔬菜和各種面制食物飯菜合一，是所謂“調味飯”。由於地域差異，各地對這種飯食的製作方法、輔料配備又都各有特色。有以小米為主，加煮紅薯、山藥蛋、黃豆、糊面的；也有米麵各半，加煮南瓜、白菜、拌麵的；還有米少面多，加煮大量蘿蔔條的等等。層次低的叫“糊面和和飯”，中等的叫“和子飯”，高檔的稱“流尖菜稀粥”。其中，“和子飯”的種類最多，以加入的輔料不同而有幾十種名稱。“米湯鍋裡煮片子”是晉北應縣一帶地道的家常飯。忻州市以公路為界，路東的居民喝“豆散散”，路西的居民多是小米加“黃豆錢錢”（將清水泡漲後的黃豆用石碾壓扁）。河曲一帶居民常吃一種特有的酸稀粥，做法是把米放入特製酸湯內，在15度至20度的常溫下浸泡4～8小時後撈出，然後就熬成了酸粥。特點是味如酸奶，黃亮筋韌，能清熱解渴。呂梁地區交城山區的居民常以莜麥糝糝。即莜麥去皮或破為兩半，加煮山藥蛋為早餐。長治一帶的居民則多吃“南瓜糊飯”和“菜稠飯”。盂縣人在小米中加入玉米麵，即稱“和子飯”，如果加入紅小豆，又稱“紅稠飯“。過去，只有節日或農曆初一、十五，農家才能吃頓“紅稠飯”。太谷、祁縣一帶的“和子飯”，有以小米為主、麵食為輔的，也有以麵食為主、小米為輔的。以麵食為主的“和子飯”，又有多種名稱，如：糊面和子飯、拌麵和子飯、擀麵（因長短寬窄切法不同又有好多名稱）和子飯、流尖菜飯、擦尖菜飯、壓尖（即餄餎）菜飯。壓餑餑菜飯、抿蝌蚪菜飯、剔尖菜飯等等。以面的品種分，又有白麵、豆麵、紅面（即高粱面）、蕎麵、玉米等多種和子飯。同時，還有以加入輔料為名的和子飯，如紅薯和子飯、山藥蛋和子飯、蕃瓜和子飯、南（金）瓜和子飯、西葫蘆和子飯、蘿蔔和子飯等等。這類和子飯，都以加入的輔料多為特色。調和和子飯都講究“露鹹”，加入油煎蔥花或韭菜、香椿芽，各有獨特風味。如加入油煎野韭花，氣味更加芳香。山區居民常以野韭花烹調和子飯，配以煎餅、鍋盔等乾飯，很有地方特色。外地人對山西的“和子飯”時有微詞，對米、面、菜一起混煮不以為是。殊不知這是有一定歷史原因、且有相當道理的烹製手法。許多到外地工作的山西人，說起家鄉的“和子飯”，津津樂道，回味無窮，臉上流露出一縷縷鄉情。

與和子飯同等重要的早餐是小米湯。基本組合略同和子飯，但不加入麵食。盛產穀子的長治、晉城、呂梁、忻州、晉中、臨汾山區等地，早餐大多有喝米湯的習慣。有的地方日食三餐，早晚都以米湯為主。普通人家常在米湯中摻入玉米糝糝，民間稱“糊渣渣”。有的則加入高梁面，並加炒熟的黃豆，也稱“糊渣渣”，別有風味。居民常在米湯中加煮紅薯、山藥蛋以及瓜豆之類的副食。這種米湯都以加入的輔料而名，如紅薯米湯、山藥蛋米湯、南（金）瓜米湯、蕃瓜米湯等等。有錢人家，特別是鉅商大賈之家，常在米湯中摻和大米、綠豆、黃豆、紅棗、栗子、長山藥、蓮子、百合之類的營養食物，稱“什錦米湯”，是米湯中檔次最高者。以摻入的輔料不同，又有多種名稱。如二米米湯、綠豆米湯、棗兒米湯、栗子米湯等等。太谷俗語“二米米湯熬上豆，兩張皮餅塞上肉”，這是他們最理想的早餐食物。山西小米品質優良者頗多，熬成米湯，營養高，昧道香，在過去還是婦女“坐月子”最重要的營養品。

中部居民早餐食譜中最常見的還有玉米制成的湯飯。太谷人稱為“糝糝”，即將玉米去皮、破粒熬成的類似米湯的湯飯。顆粒大點的叫“大糝糝”，小點的叫“小糝糝”，狀如米粒的叫“碎糝糝”。太谷、祁縣一帶居民早餐最喜歡喝“大糝糝”，摻煮瓜、豆及薯類。精而柔韌，香甜可口，別有風味。平定、昔陽一帶居民，稱糝糝接為“饊”，將粗玉米麵糊入開水鍋中稍煮即成。“饊”是晉中太行山區居民的主要早餐，也以加入的輔料不同而有所區別。過去，晉北也有喝這種湯飯的習慣。天鎮有句民謠，叫“早上糊糊蒸山藥，晚上糊糊照月亮”，說的就是天鎮的早晚飲食情況，從中可窺見其生活的艱辛。現在，隨著飲食結構的改變，山西人喝“饊”、喝“糊糊”的已經很少見了。只有太谷、祁縣等部分鄉村仍有喝玉米糝糝的習慣。特別是夏末秋初，農家把未老熟的玉米剝回，用“擦子”（一種家庭廚具）擦成碎顆粒狀，加入瓜、豆煮成湯食，食時香甜異常，非常可口，配以烙餅、火燒之類的幹食吃，頗有鄉土氣息。此外用玉米麵製成的湯飯，以“煮窩窩”最為普遍。有的地方稱“拍疙瘩”，有的地主稱“切疙瘩”，長治一帶則稱“煮疙瘩”，製作方法大體一致。就是將玉米麵（粗一點的最好）用開水燙成麵糰，抓一塊麵團用兩手拍成直徑約5釐米的小圓餅，放入粥鍋煮熟即成。居民們都習慣在“拍疙瘩”湯中加入薯類及瓜、豆，味道甚美。有錢人家也有愛這種湯食的，大多要包入紅糖、棗泥或糖豆餡，吃起來既香甜，又利口。玉米麵類湯飯，還有玉米圪糝稠飯、紅豆南瓜飯、撒子飯、瓜菜稀飯等多種名稱。小麥、高梁破粒，都可製成類似“玉米糝糝”的湯飯，分別稱“麥糝糝”、“茭糝糝”，是穀子寡產區居民早晚兩餐的主要湯飯之一。

“連湯麵”是晉中一帶居民食譜中最常見的早餐之一，也有稱“帶湯麵”的。按面的品種分，有白麵連湯麵、高粱面連湯麵、玉米麵連湯麵、雜麵（混合面）連湯麵、包皮面（白麵包高梁面）、豆麵連湯麵、蕎麵連場面等數十種。按製作方法分，又有流尖、拌湯、連湯剔尖、連湯擀麵、連湯棋子、連湯柳葉面、連湯抉片（有的稱“揪片”）、連湯拉麵、連湯場撥魚、連湯擦尖、連湯擦片、連湯抿蝌蚪、連湯刀削麵、連湯刀撥面、連湯轉盤剔尖、連場掛片、空心拌湯等幾十種，還有按面的摻和比例而名的，如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等，名稱很多。連湯麵中比較講究的，有二合面（白麵七成、綠豆麵三成）剔尖、擀麵條籌多種。可配以清湯，加入豬肉絲或雞肉絲、蛋餅絲、香椿芽、嫩韭菜，並以蔥絲、薑末、香油、醬油、陳醋、食鹽等為佐料調製，食時清香味美，非常可口。過去，有錢人家常吃這種湯飯。常來山西的外地客商，也喜歡這種湯飯，頗有好評。以湯為名的麵條類食物有數十種，如清湯麵、清湯肉絲麵、清湯雞絲麵、羊湯麵、羊雜割湯麵等等。每種湯麵，又可分出十數種，如清湯剔尖、清湯擀麵條、清湯餄餎、清湯揪片、清湯削麵、清湯柳葉面、清湯滑飿、清湯包皮面、清湯擦尖、清湯撥魚等等。心靈手巧的山西農家婦女，可做出上百種連湯麵花樣來。有人粗略地作過統計，每天早晨吃湯麵，半年之內可以不重樣。雖說這個統計不一定準確，但說明山西湯麵花樣之多，確實罕見。

在湯類食物中，還有一種稱“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、麵茶等等。都用麵粉炒制而成，加入什麼輔料，就稱什麼“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。過去，油茶是有錢人家冬季早餐中最常見的湯食之一，配以麻葉、饃、餅之類的幹食，既有營養，又美味可口。普通人家大多喝麵茶，即將白麵或高粱面炒熟，加入食鹽，糊為湯狀，稍煮即成，民間稱“暖肚湯”。

山西民間百姓喝湯飯，一般都要搭配幹食。如喝和子飯要搭配貼餅、窩頭；喝米湯搭配煎餅、谷壘（太原人稱“撥爛子”）；喝糝糝搭配烙餅、花捲；喝拌湯搭配撈飯、燜粥等等。如果湯飯中熬煮的蔬菜瓜豆較多，則不搭配幹食。早餐的基本規律就是一個“稠”字。民間所說的“和子飯，裡頭熬著紅薯、山藥蛋”，指的就是這種以“稠”為特色的茶飯。

山西只有臨汾及其以南地區的居民早餐食譜中，以饃、餅之類的幹食為主，三餐一般都不喝湯飯。偶有客至，或請工匠幫忙時，便以水代湯，或衝碗蛋湯、荷包雞蛋作為“湯飯”。當地最講究的湯飯類食物，是羊肉泡饃。萬榮等地早餐前還有吃“晨饃”的習慣，是一種特殊的飲食風俗。

如今，山西民間的早餐逐漸向簡單、方便、講求營養的方向發展。城市居民的這種變化最為突出，各種各樣的方便食品已經成為城市居民的主要早餐。農家的早餐，仍以傳統場飯為主。早餐單純喝湯飯的習慣也正在逐漸改變。連湯飯配以具有各地地方風味的燒製、蒸制、煮制、煉製麵食，已成為當今山西人早餐的一大特色。傳統湯飯類食物在山區，特別是在尚未徹底解決溫飽問題的偏僻山區居民的食譜中，仍佔重要地位。但是，山西民間“糠菜半年糧”的歷史已告結束，只喝湯飯無干食搭配的生活習慣也已發生了變化。過去鉅商大賈食譜中十分少見的的鮮奶、奶粉、麥乳精之類的高營養品，而今已經成為嬰兒、孕婦。老弱病殘甚至普通居民強身壯體的飲食了。城市居民和農村先富起來的部分農民早餐中的豆製品及肉蛋的比例，正在逐年增加。食物結構有了明顯變化。高蛋白、低脂肪類的食物逐漸取代高澱粉類的傳統食物，也已成為必然之勢。講究營養，適合口味的各種麵食成了人們的共同需求。