原創 刺蝟 吃貨研究所
提到雲南主食，似乎一定會聯想到米線和餌塊，但在雲南人的生活裡，除了它倆，卷粉也是必不可少的存在。
01
何為卷粉？
/ 和米線、餌絲呈三足鼎立之勢 /
卷粉，常常出現在早點鋪子或大排檔夜宵的安靜角落。有人是頓頓離不了它的忠實粉絲，也有人是吃膩了米線、餌絲之後的匆匆過客，但不管怎麼選擇，它都應該在雲南主食界有一席之地。
同樣都是隻用米做成的，米線、餌塊和卷粉卻是不同的東西。米線成型後是生的，需要現場煮熟吃；餌塊是米要先蒸熟，再舂搗成餌料，最後做成各種形狀；而卷粉則是米漿直接蒸熟，可以是一張卷粉卷一些菜碼，也可以裁切成寬窄不同的形狀，吃法和米線類似。這三者的製作過程完全不一樣，成品的樣子也不一樣。
雖然也是捲餅形狀，但它是燒餌塊 | flickr gao yiya
卷粉與米線，從形狀上就能輕易地區別出來。米線為圓柱形線狀，而卷粉是扁平狀。它可以是類似越南河粉或潮汕裸粉的一指寬形狀；也可以是類似廣東腸粉的捲起形狀；還可以是很寬的、類似義大利麵裡千層麵的形狀。
這種一指寬的米制品就是卷粉中的一種丨圖蟲創意
卷粉的原料簡單，就是雲南當地盛產的稻米，稻米經過充分浸泡後磨成米漿，過濾後在抹了油的機器上倒入適量的米漿蒸制而成，蒸熟後取下冷卻，再切成需要的形狀。
製作卷粉最原始的方式是手工製作，但現在很多店家也會直接購買配好的米粉，用水兌成米漿後再製成卷粉。雖然粉固定，但不同地區水質的區別以及粉水比的略微差異，都會做出口感不同的卷粉。想要得到薄如蟬翼，溫潤如滑的卷粉口感，全靠店家的經驗。
在雲南，除了常見的大米，還有紅米、紫米等各種彩色米，因此除了常見的白色卷粉，在墨江等地還有用紅米做的紅米卷粉等。
紅米卷粉丨豆果美食網網友YANZI52
02
真·卷粉
/ 就是那種捲起來的粉 /
既然叫卷粉，那就先來說說真的需要用手卷的卷粉。
越南小卷粉
越南小卷粉，在與越南接壤的紅河州最為常見，口味也最為正宗，當然在昆明等其他城市也能尋覓到越南小卷粉的蹤跡。
越南小卷粉丨haoshanpu
越南小卷粉具體的歷史由來難以考證，有的說是滇越鐵路運營後，部分越南人民為謀生計，開始在鐵路邊賣卷粉，傳到國內後，就成了越南小卷粉。也有人認為越南小卷粉是從越南河內的清池縣傳過來的。
其實越南小卷粉並非雲南獨有，與越南接壤的廣西也有越南小卷粉，做法和吃法都與雲南的越南小卷粉類似，只不過他們習慣把越南小卷粉稱為卷粉筒。
卷粉筒丨豆果美食網網友Li艾雨
對許多人來說，越南小卷粉可能與廣東的腸粉看起來很相似。但從做法和口味上來說，它倆都不太一樣。腸粉常常是將餡料與腸粉一同放入蒸制腸粉的容器裡一起蒸制，而越南小卷粉則是將調配好的米漿蒸熟成卷粉後，用長的竹籤取下，再放入餡料，捲成卷粉。
取下蒸好的卷粉丨圖蟲創意
最適合做越南小卷粉的原料是雲南河口、越南一帶的米。這類米做出的卷粉透明嫩滑，包裹著最常見的香菇肉沫餡料，再配上檸檬、香菜、小米辣、蒜等調配出來的醬汁，這是屬於西南人民特有的味道。
在雲南吃到的越南小卷粉丨圖蟲創意
漾濞卷粉
除了越南小卷粉，同樣屬於滇越鐵路產物的還有大理地區漾濞縣的漾濞（bì）卷粉。
漾濞卷粉最初與越南小卷粉類似，也是用香菇、豆芽等做餡料。但因為漾濞盛產核桃，因此在餡料里加入了核桃醬，再加上漾濞交通不便，百姓趕集常需要用騾馬代步，為騎馬趕路，漾濞縣衍生出了只用核桃醬、辣椒（可選擇加或不加）和自家醃的酸菜（葡菜）組成的更適合當地人生活習慣的漾濞特色卷粉。
與現吃現蒸卷粉的越南小卷粉不同，漾濞卷粉會將配好的米漿放入圓形模具內蒸熟後再成堆放涼，做卷粉時，只需將已經做好的卷粉直接一分為二，再抹上核桃醬（現在也有花生醬）、酸菜和辣椒等捲起，切短筒，直接食用。整個卷粉，吃起來，醬香滿鼻。
漾濞卷粉丨dalitravel。cn
02
湯粉
/ 是你想象不到的湯頭 /
除了需要用手卷的卷粉，另一種最常見的吃法，就是做成湯粉。
豆漿米幹
如果說，卷粉在其他地區的小吃攤上可能只是配角，那到了普洱地區，就到了它的主場。名字也從卷粉，變成了米幹。
來到普洱地區，特別是普洱市，最出名的一道小吃應該就是豆漿米幹，也叫豆湯米幹。比起雲南常見的米線，豆漿和米幹才是一對王炸。
豆漿米幹丨豆果美食網網友愛做菜的喻寶Ma咪
豆漿米幹用的是提前做好的溼米幹，雖然不是越南小卷粉那樣的現場製作，但想要口感好，也得選用當天現制的新鮮米幹。米乾的常見寬度與廣東炒河粉的寬度相似，但薄厚程度只有河粉的一半。想要豆漿米幹好吃，僅有好的溼米幹還不夠，豆漿的熬製也同等重要。
選用當地飽滿的幹豌豆磨成豌豆麵粉，再經過三道篩粉後得到類似澱粉的豌豆粉（豌豆粉可直接買包裝好的），在鍋中煮沸的熱水中放入豌豆粉調成糊狀的豆漿，調好的豆漿散發出濃烈的豆子清香，等湯一滾，豆漿就熬好了。別看調豆漿的過程簡單，火候的掌握，水的溫度以及豌豆粉和水的比例，都是技術。
準備好了米乾和豆漿，就可以做豆漿米幹了。米幹可選擇要不要過水焯一下，焯過的米幹口感更軟爛，沒焯過的米幹相對柔韌，焯與不焯全憑個人喜好。碗裡放入米幹，再倒入煮開滾燙的豆漿麵糊，就進入了個人取向環節。
個人取向放調料，那還真是千人千面。有人喜歡享受原始豆漿的濃郁（吃一碗豆漿米幹，就是為了喝那一口豆漿），因此只選擇放一點點鹽，生怕複雜的調料會打擾豆香的純淨。
原味的豆漿米幹丨拍攝 刺蝟
也有人天生重口味，不僅要另加一份炒得噴香的豬肉沫碼子，還要加上辣椒、醬油、姜蒜水，以及店家自己醃的蘿蔔條和捲心菜，最好這一碗裡，鹹、香、酸、辣，各種滋味都佔齊了。
加了很多調味料的豆漿米幹丨拍攝 刺蝟
別看它小，一碗豆湯米幹，或濃或淡，就是一個普洱人離家後深深的鄉愁。
花生湯米幹
在昆明等雲南其他城市吃卷粉，店家會問你要選擇什麼“帽子”（“帽子”就是米粉和麵裡常見的碼子），而在普洱地區吃米幹，店家則會問你要選擇什麼湯。
除了上面提到的豆漿米幹，另一種常見的特色選擇就是花生湯米幹。
花生湯米幹，其濃烈程度與豆漿米幹不相上下，與之不同的是，做湯的原料從豌豆換成了花生。濃郁還是同樣的濃郁，清香也是同樣的清香，只不過風味的來源變成了花生。
花生的清甜，配上米乾的軟糯，再放上靈魂舂韭菜根或涼拌韭菜根（可選），極具特色的花生湯米幹絕對是普洱人不得不提的命門。
花生湯米幹丨拍攝 刺蝟
醋卷粉
在普洱和西雙版納地區，還存在著一種特色的卷粉吃法，就是醋卷粉。
醋卷粉（也可以是醋米線），一般是醋搭配鮮肉小鍋卷粉。在碗裡先放入自己能接受程度的生的切段韭菜和蔥，同時在鍋里加入鮮肉沫、醬油等將卷粉煮開，接著將煮至滾燙的卷粉連湯帶粉倒入事先準備好的碗中。極高的溫度迅速將韭菜和蔥燙熟，激發出它們特有的清香。
醋卷粉丨拍攝 刺蝟
醋卷粉，除了卷粉，特色更在於醋。
醋卷粉旁搭配的那一碗醋，不是一般餐廳常見的米醋或白醋，它在當地被叫做海寶醋，也叫紅茶菌，是一種用茶、水、糖和菌種經過發酵後形成的醋，口感類似蘋果醋。
嗦一口卷粉，再喝上一口醋，幸福的一天，從它開始。
醋卷粉和一碗醋丨拍攝 刺蝟
其他湯粉
除了上面那些特色米幹，在全雲南省內，幾乎每個城市都能吃到其他不同口味的帶湯卷粉。常見口味選擇有牛肉、燜肉、炸醬、葉子（炸豬皮）等等。
小鍋卷粉丨豆果美食網網友YANZI52
這些帶湯卷粉的湯底除了牛肉卷粉會用牛肉湯底外，其他卷粉都會選用清湯或高湯，在同一湯底的基調上，選擇自己喜歡的“帽子”口味，可以是口味單一的葉子卷粉，也可以是燜肉或炸醬的雙拼。這類卷粉與米線類似，所有米線可以搭配的“帽子”都可以替換成卷粉。
加了豬肉的卷粉丨flickr / Alpha
03
卷粉的72變
/ 還有其他做法 /
當然，除了越南卷粉和湯粉等卷粉的做法外，其他的卷粉還有很適合夏天的涼卷粉，帶有江湖氣息、常年混跡於宵夜市場的炒卷粉等。
涼卷粉，一種冷吃的卷粉，靈魂在於涼拌它的調料。醬油、鹽和醋只是標配，香菜、花生碎、辣椒油等也只是明面上的點綴。要想卷粉好吃，每位店家特調的湯汁醬料才是它的秘訣。多一點這個，少一點那個，各類食材在店家的搭配下達到一種絕妙的平衡。
涼卷粉丨拍攝 刺蝟
雲南炒卷粉，這位夜宵或大排檔的常客，想要好吃，似乎最重要的就是要帶著點匪氣。手工卷粉是炒卷粉好吃的前提，配料韭菜更是必不可少，在鐵鍋上一頓爆炒，猛火帶來的鑊氣，讓它色、香、味俱全。
這是沒加韭菜的版本丨豆果美食網網友紅果果家的棒棒糖
卷粉的吃法之多，說了這麼多或許也還有遺漏，畢竟它在許多雲南人眼裡，是可以和與米線和餌塊形成三足鼎立局面的。歡迎大家以後親自去雲南感受~
雲南，等我，等我！
原標題：《雲南的米線、餌塊我都知道，可卷粉又是什麼啊！》
